Fang und Herstellung: Fisch, Eisblock, Schlemmerfilet

Schlemmerfilets Test

Im Meer

Schlemmerfilets Test

Der Weg auf den Teller beginnt in Schleppnetzen, die bis zu 60 Tonnen Fisch fassen. Der Computer spürt die Schwärme in der Meerestiefe auf und signalisiert, wann das Netz voll ist. An Bord wird vollautomatisch aussortiert: die geeigneten Fische in die Verarbeitungsmaschinerie, die anderen zurück ins Meer. Das ist der so genannte Beifang: Fische, die zu klein sind oder zu einer anderen Fischart gehören. Und kaum ein Fisch zappelt noch, wenn er an Deck kommt – die meisten sind in den dicht gedrängten Netzen schon erstickt.

An Bord

Schlemmerfilets Test

Nach rund sechs Stunden sind von den 60 Tonnen silbrig glänzender Fische meist nur noch weißliche, eisige Quader zu sehen. Der Fang wurde computergesteuert vermessen, vollautomatisch ausgenommen, mit Trennscheiben geköpft, gehäutet, filetiert und zu Blöcken eingefroren. Und ganz gleich, ob im Pazifik, Atlantik oder in der Nordsee gefischt wurde: Die Blöcke haben weltweit Einheitsmaß – rund 7,5 Kilogramm bei 48,2 mal 25,4 mal 6,27 Zentimeter. Das sind etwa zwei gut gefüllte Aktenordner nebeneinander. Bis ein Block an Land kommt, kann es Wochen dauern. Das hängt auch von der Marktlage ab. Manchmal wird einfach gewartet, ob die Preise wieder steigen.

In der Fischfabrik

Schlemmerfilets Test

 An Land wird gesägt, ohne dass der Fisch antaut. Tiefgefroren laufen die rechteckigen Scheiben dann übers Band, wo ihnen maschinell die Auflage verpasst wird.

Doppelt im Eis

Manchmal werden Blöcke erst an Land gefertigt – aus Fischen, die tiefgefroren angeliefert und zur Verarbeitung in Eisblöcke erst einmal aufgetaut werden müssen. Das doppelte industrielle Schockfrosten bei rund 40 Grad minus schadet der Qualität offenbar nicht wesentlich: Ob ein- oder zweimal gefroren lässt sich weder analytisch noch geschmacklich nachweisen.

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