Schlagsahne Teure sind erste Sahne

Bestnoten nur für frische Sahne

Bei der sensorischen Prüfung vergaben unsere fünf Sahneexperten Bestnoten nur an frische Sahne (fünfmal „sehr gut“, viermal glatt „gut“). Eine Genussgarantie können wir den Frischen aber auch nicht ausstellen: Mehr als jede zweite schaffte nur mit Ach und Krach ein „Gut“. Am schlechtesten war Edekas „Bio Wertkost“.

Abgesehen von solchen Ausfällen kann H-Sahne mit frischer Sahne in Geruch und Geschmack nicht mithalten. Alle Ultrahocherhitzten waren sensorisch nur mittelmäßig. Die Experten bemerkten, dass H-Sahne häufig „ganz leicht alt“ roch oder schmeckte. Besonders auffällig: Jede H-Sahne hatte einen Beigeschmack vom Stabilisator Carrageen.

H-Sahne nur mit Carrageen

Ohne Carrageen kommt keine H-Sahne aus. Der Zusatzstoff aus Rotalgen muss da hinein, weil sich das Sahnefett bei der extremen Erhitzung bis 150 Grad Celsius stark verändert. Carra­geen sorgt dafür, dass Fett und Flüssigkeit trotzdem wieder eine gleichmäßige Verbindung eingehen können – ungeschlagen und geschlagen. Viel Carrageen wirkt sich auf die Konsistenz aus: Gießt man die H-Sahne aus den Packungen, fließt eine leicht gallertartige Flüssigkeit heraus.

Abgesehen vom Produkt Weihenstephan und fast allen Bioprodukten steckte Carrageen auch in jeder frischen Schlagsahne. Hier setzten die Hersteller das Verbindungsmittel ein, weil auch ihre Ware länger halten soll und deshalb mit Hitzeschocks bis 127 Grad behandelt wird.

Willkommener Nebeneffekt: Carrageen verhindert, dass ein fingerdicker Rahm­pfropfen auf der Sahne wabert. Der entsteht ganz natürlich, wenn Fett und Flüssigkeit sich trennen. Bei carrageenfreier Sahne, die nicht allzu hoch erhitzt wird, lässt sich beides ruckzuck wieder zusammenschütteln – nur verteilt sich das Fett ungleichmäßig. Manch einem kommt das inzwischen fremd, ja abstoßend vor.

Manch anderem bereitet aber das Carrageen Sorge, ist es doch als Zusatzstoff (E 407) umstritten. Tierversuche legen nahe, dass Carrageen die Darmschleimhaut angreifen und womöglich das Darmkrebsrisiko erhöhen kann. Ob das auch für Menschen zu befürchten steht, ist wissenschaftlich nicht belegt. Einige reagieren jedoch allergisch auf den Stoff.

Verbietet die EG-Öko-Verordnung Carrageen für Sahne auch nicht, so haben sich die meisten Bioverbände in Deutschland doch dagegen entschieden. Gegen den Fettpfropf empfehlen Öko-Hersteller auf der Packung: „Kräftig schütteln“.

Jedes Fetttröpfchen zählt

Schütteln ist auch bei H-Sahne wichtig. An der inneren Packungsnaht sammeln sich oft fettreiche Rahmrückstände. Ärgerlich, wenn der Hinweis fehlt, dass die unbedingt mit in die Schlagschüssel müssen. Soll Sahne steif werden, zählt schließlich jedes Fetttröpfchen. Physiker erklären die Schaumentwicklung so: Auf der Oberfläche der Fetttröpfchen lagern Eiweißmoleküle, die Luftblasen wie mit einem Netz einfangen können. Schlägt man flüssige Sahne, halten ihre Fetttröpfchen die untergewirbelte Luft fest. Schlägt man zu lange oder zu heftig, verlieren die Tropfen die Fasson und verklumpen zu Butter.

Meisterköche greifen zum Handschnee­besen, soll der doch schönere Luftbläschen zaubern. Hausfrauen lassen lieber den Elektroquirl rattern. Auch wir haben den Schaum so entstehen lassen.

Nicht jeder Schaum ist tortentauglich

Klassische Torten brauchen einen lockeren Sahneschaum, der einen Kaffeeklatsch lang hält. Als Voraussetzung dafür muss Sahne mindestens 30 Prozent Fett haben, was rechtlich vorgeschrieben ist. Doch den Gehalt unterschreiten Milsani von Aldi (Nord) und die laktosefreie Omira. 13 weitere liegen knapp unter dem Limit, aber noch im Toleranzbereich.

In diesem Grenzbereich können Hersteller sparen, denn Fett ist teuer. Dem Verbraucher fallen Unterschreitungen nicht auf. Auch solche Sahne nimmt noch mehr als die geforderten 80 Prozent an Volumen zu. Fakt aber ist: Besonders fettreiche Sahne wie die von dennree und demeter plustert sich am schönsten auf.

Solch ein Volumen muss halten. Sahneschaum darf bei einer Raumtemperatur von 18 Grad innerhalb von zwei Stunden kaum Flüssigkeit verlieren, sonst würden zum Beispiel Tortenböden aufweichen. Zur Kontrolle haben wir Proben der frischge­schlagenen Sahne auf feinmaschige Gitter gesetzt und Gläser daruntergestellt. Bei drei Produkten tröpfelte zu viel Flüssigkeit hinein: bei den Frischen von Tip, milfina (Aldi), Bio Wertkost (Edeka).

Acht Liter Sahne verbraucht jeder

Noch in den 50er Jahren war Sahne rar und teuer. Nicht einmal einen halben Becher leistete sich ein Durchschnittsdeutscher im Jahr. Heute verbraucht er acht Liter des fett- und cholesterinreichen Milchprodukts. Für manche ist das viel zu viel. Bei Cholesterinproblemen, die zu Herzin­farkt und Schlaganfall führen können, raten Ärzte von fetten Milchprodukten wie Sahne, Butter und zu viel Käse ab.

Sahne kostet zwar oft nur ein paar Cent, sie sollte aber auch bei Gesunden wieder Luxusstatus erhalten – ein halber Becher Sahne (0,1 Liter) hat immerhin mehr als 300 Kilokalorien. Gut, dass viele Nährstoffe inklusive sind: Kalzium für die Knochen, Vitamin A für die Haut, Eiweiß und Vitamin B2 für gutes Wachstum sowie Vitamin B12 für Blut und Nerven. Von den guten Gaben büßt die Sahne aber umso mehr ein, je höher sie erhitzt wird.

Was bleibt, sind Kalzium und Milchfett. Das ist dank seiner kurz- und mittelkettigen Fettsäuren gut verdaulich. Hinzu kommt ein kleiner Anteil ungesättigter Fettsäuren. Ob das Herz-Kreislauf-System von den Mengen profitiert, ist noch unerforscht. Laut neuesten Studien enthalten Bio-Milchprodukte mehr von diesen Fettsäuren. Das wäre noch ein Pluspunkt für Königin dennree aus der Bioabteilung.