Im Reich der Sahne

Die süße Sahne

Kaffeesahne: Ihr Fettanteil von mindestens 10 Prozent macht Kaffee bekömmlich. Kaffeesahne ist meist ultrahocherhitzt und hält sich ungeöffnet etwa drei Monate. Manche Köche ersetzen den Schuss Sahne durch Kaffeesahne und sparen dabei fast zwei Drittel der Kalorien.

Schlagsahne: Auch wenn „frische Schlagsahne“ auf dem Etikett steht: Schlagsahne im Handel ist immer wärme­behandelt. Dadurch werden sämtliche Keime bei Temperaturen bis 127 °C abgetötet. Je stärker die Erhitzung, desto länger hält sich die Sahne – durchaus bis zu vier Wochen. Dabei steigt aber das Risiko für Geschmacks- und Nährstoffverluste. Der gesetzlich vorgeschriebene Fettgehalt von mindestens 30 Prozent soll garantieren, dass sie sich gut schlagen lässt. Bisweilen stecken auch ein paar Fettprozente mehr in der Sahne. Grundsätzlich gilt: Je mehr Fett eine Sahne hat, desto voluminöser und vollmundiger wird ihr Schaum.

Ultrahocherhitzte oder H-Sahne: Ungeöffnet hält die Sahne drei Monate. Dafür wird sie bei Temperaturen bis 150 °C kurz ultrahocherhitzt. Es entsteht ein keimfreies Produkt, das geöffnet rasch verdirbt.

Bioschlagsahne: Sie muss aus Biomilch hergestellt werden. Biosahne hat oft eine Fettschicht, weil sie meist nicht den Stabilisator Carrageen enthält. Er sorgt in konventionellen Produkten für gleichmäßige Konsistenz und verhindert das Absetzen der Fettschicht.

Die gesäuerte Sahne

Saure Sahne: Sie entsteht, wenn pasteurisierte Sahne mit Milchsäurebakterien geimpft und dann bebrütet wird. Saure Sahne hat mindestens 10 Prozent Fett. Mit frischem Geschmack und Cremigkeit schmeichelt sie Dipps und Soßen. Aber Obacht: Bei Hitze flockt saure Sahne aus, außer man verrührt sie vorher mit etwas Mehl.

Schmand: Früher umgangssprachlicher Ausdruck für Sahne, heute Bezeichnung für eine löffelfeste Saure-Sahne-Variante. Der Fettgehalt liegt bei mindestens 24 Prozent. Verdickungsmittel und Sta­bilisatoren sind erlaubt. Schmand verträgt Hitze und sorgt in Suppen und Soßen für frischen Geschmack und eine sämige Konsistenz.

Crème fraîche: Die französische Variante der deutschen sauren Sahne hat mindestens 30 Prozent Fett. Verdickungsmittel und Sta­bilisatoren sind tabu. Crème fraîche gerinnt selbst in heißesten ­Gerichten nicht. Mit ihrer mayonnaiseartigen Konsistenz kann sie warme und kalte Flüssigkeiten perfekt binden.

Crème légère: Mit ähnlicher Rezeptur bei rund 15 Prozent Fett ist sie die schlanke Schwester von Crème fraîche. Dank eines speziellen Herstellungsverfahrens verträgt Crème légère auch Hitze.

Die Alternativen

Laktosefreie Sahne: Das ist eine Alternative für Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit. Per Spezialverfahren wird der Milchzucker (Laktose) gespalten, was sonst der Darm erledigt. Die Laktosewerte liegen danach fast bei Null. Die Produkte schmecken süß.

Soja-Schlagcreme: Sie enthält Soja und andere pflanzliche Zutaten, wobei oft gesättigte Fettsäuren von Kokos- und Palmfett für Schlagfähigkeit sorgen. Die Cremes sind laktose- und cholesterinfrei.

Rama Cremefine: Der Mix aus Magermilch enthält Emulgatoren, Stabilisatoren, zugesetztes Aroma und gehärtete Fette. Die können sich negativ auf die Blutfettwerte auswirken. Da kann man genauso gut ein bisschen Sahne genießen – trotz einiger Kalorien mehr.