Schimmelpilzgifte in Nüssen Test

Für Haselnüsse und Mandeln aus fernen Ländern heißt es an den EU-Grenzen immer wieder „Stopp“. Der Grund: Schimmelpilzgifte. Unser Test zeigt: Die Kontrollen wirken.

Gerade mal drei bis vier Gramm Nüsse essen die Deutschen im Durchschnitt pro Tag. Dabei stecken Nüsse voller Nährstoffe wie Eiweiße, überwiegend einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Spurenelemente und Antioxidantien. Für Nuss­allergiker sind sie tabu, doch als Dickma­cher muss sie niemand vom Speiseplan streichen. Die Nervennahrung ist zwar fett- und kalorienreich, doch auch wer sie regelmäßig verzehrt, muss nicht fürchten, deshalb zuzunehmen – das belegen viele Studien. Forscher fanden noch mehr Positives heraus: Ein hoher Nussverzehr kann das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes senken sowie vor einigen Krebsarten wie Dickdarmkrebs schützen.

Gifte in schimmligen Nüssen

Den Spaß am gesunden Knabbern können jedoch Schadstoffe verderben, wobei Pestizide und Schwermetalle ein geringeres Problem bei Nüssen darstellen. Vielmehr sind sie anfällig für den Befall mit Schimmelpilzen der Aspergillus-flavus-Gruppe. Diese bilden giftige Stoffwechselprodukte: Aflatoxine. Der Name leitet sich von der Pilzgruppe ab sowie vom griechischen Wort „toxikon“; es bedeutet Pfeilgift.

Schimmel kann entstehen, wenn Nüsse nicht richtig getrocknet, falsch gelagert oder transportiert werden. Hitze und hohe Luftfeuchtigkeit in vielen Anbauländern fördern das Pilzwachstum.

Stecken Aflatoxine in Nüssen, können sie krebserregend sein. Das Krebsrisiko der ver­schiedenen Aflatoxine ist unterschiedlich hoch, am höchsten ist es beim Afla­toxin B1. Außerdem können Aflatoxine erbgutverändernd wirken, Fehlbildungen beim ungeborenen Kind hervorrufen und auf Dauer die Leber schädigen.

Funde bei Grenzkontrollen

Anhaltspunkte, dass belastete Nüsse auf den Markt kommen, gibt es genug: Im europäischen Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel (RASFF) tauchen fast jede Woche Mandeln, Pistazien, Erd- und Haselnüsse mit Aflatoxin-Rückständen auf. Dabei handelt es sich vor allem um Funde bei Grenzkontrollen: 56 Prozent aller Lebens- und Futtermittel, die im vergangenen Jahr nicht in die Europäische Union eingeführt werden durften, wurden wegen zu hoher Konzentration an Schimmelpilzgiften zurückgewiesen.

Ganze und gemahlene Ware im Test

Die Kontrollen scheinen erfolgreich zu sein, das zeigt unser Test. Wir haben dafür vor allem abgepackte, ganze sowie gemahlene Mandeln und Haselnüsse ausgewählt, denn diese landen jetzt im Herbst besonders oft in Kuchen und Keksen. Das Ergebnis macht zunächst Lust aufs Backen: In 37 der insgesamt 43 Produkte waren keine Aflatoxine nachweisbar. Einmal fanden wir in ganzen Haselnüssen, viermal in gemahlenen Mandeln geringe Gehalte – weit unter den EU-weit vorgeschriebenen Höchstmengen. Diese wurden nur einmal bei ganzen Mandeln, und da auch nur bei einer von sieben Proben, überschritten. Doch grundsätzlich entwarnen können wir nicht.

Sicherheit gibt es nicht

Denn Schimmelpilze bilden Nester, dadurch können die von ihnen gebildeten Aflatoxine in den Lagern und somit auch in den Packungen extrem ungleichmäßig verteilt sein. Das erschwert den Nachweis und macht deutlich: In einer anderen Tüte der im Test unbelasteten Produkte könnten durchaus Aflatoxine stecken, auch in größeren Mengen. Das Dilemma wird am Beispiel der Bio-Mandeln von Rapunzel deutlich: Sechs von sieben Proben waren sauber, in einer da­gegen waren die Höchstmengen überschritten.

Aflatoxine sind unvermeidbar

Als Höchstmengen sind 2 Mikrogramm pro Kilogramm für das hoch krebserregende Aflatoxin B1 und insgesamt 4 Mikrogramm pro Kilogramm für die Aflatoxine B1, B2, G1 und G2 zusammen festgelegt. In der Regel gibt es für krebserregende Stoffe keine Höchstwerte, denn sie sollen gar nicht in Lebensmitteln sein. Doch Aflatoxine lassen sich in Nüssen nicht gänzlich vermeiden.

Die Krux ist, dass Schimmelpilze oft nicht erkennbar sind – gerade in gemahlenen oder gebrannten Nüssen und Mandeln. Durch Backen kann man den hitzestabilen Aflatoxinen auch nicht beikommen.

Tipp: Essen Sie keine überlagerten, sichtlich schimmligen oder verfärbten Nussprodukte. Vorsicht auch bei muffigem Geruch. Gekühlt und ungeöffnet sind Nüsse bis zu sechs Monate haltbar, in der Gefriertruhe bis zu einem Jahr.

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