Schadstoffe in Lebensmitteln Genuss ohne Angst

Kritische Keime

Nimmt die Belastung unserer Nahrung tatsächlich zu, ist unser Essen „verseucht“? Ernährungsexperten und Lebensmittelchemiker halten dagegen. Lebensmittel, so sagen sie, sind heute so sicher wie nie zuvor. In früheren Zeiten waren beispielsweise gefährliche Erreger im Trinkwasser, Trichinen im Schweinefleisch, giftiges Mutterkorn im Roggen eine fast alltägliche Bedrohung. Heute bannt eine Vielzahl gesetzlich verankerter Kontrollen zumindest die ganz akuten Gefahren für Leib und Leben.

Schüren die Lebensmittelskandale eine Panik, die in die falsche Richtung zielt? Mediziner jedenfalls halten das Risiko, dem Körper durch Rückstände und Fremdstoffe im Essen Schaden zuzufügen, für zweitrangig. Unsere falsch programmierte Esslust sei im Wesentlichen schuld an nahezu allen Zivilisationsleiden, an Herz-Kreislauf- und Stoffwechselerkrankungen, selbst an Krebs. Mindestens 30 Prozent aller Krebsfälle seien unvernünftiger Ernährung zuzuschreiben – zusammengefasst in der Formel: „zu viel, zu fett, zu süß, zu wenig Grünzeug“. Und nur etwa ein Prozent aller Krebstodesfälle ginge auf das Konto der Rückstände im Essen.

Akut bedrohlicher als Rückstände sind auch die immer noch häufigen Lebensmittelinfektionen durch Bakterien und Viren. Laut Bundesgesundheitsblatt übersteigt die Zahl dieser Infektionen die Zahl der Schadstoffvergiftungen um das 40fache. Die eigene Küche birgt das größte Risiko: 85 Prozent der Salmonelleninfektionen entstehen durch Hygienemängel im Haushalt.

Essen war immer ein Risiko

Mutter Natur selbst geizt nicht mit Giften. Für die Menschen war es ein langer und oft leidvoller Weg herauszufinden, welche Pflanzen und Tiere genießbar sind, welche man roh essen darf, welche gegart werden müssen. Dieses Wissen schützt uns heute davor, bestimmte Wildpilze zu verzehren oder grüne Bohnen roh in den Salat zu schneiden.

In puncto Wirksamkeit sind natürliche Gifte den synthetisch hergestellten Schadstoffen des Menschen oft weit überlegen. So ist das Gift des Botulinus-Bakteriums, das sich vor allem in Konserven stark vermehren kann, das stärkste derzeit bekannte Gift.

Viele natürliche Gifte sind gewissermaßen pflanzeneigene Pestizide. Die Pflanzen schützen sich mit ganz unterschiedlichen biochemischen Waffen nicht nur vor Viren und Bakterien, sondern auch vor Insekten, vor kleinen und großen Fraßfeinden. Etliche dieser Abwehrstoffe sind für den Menschen nur in höherer Dosierung schädlich. Geringe Mengen dagegen wirken ausgesprochen positiv. Saponine in Hülsenfrüchten und Lakritze oder Terpene aus ätherischen Ölen sind Beispiele sekundärer Pflanzenstoffe, die nur im Übermaß genossen eine negative Wirkung auf den menschlichen Organismus haben können.

Der menschliche Organismus selbst produziert beim Stoffwechsel Abfälle, von Laien oft „Schlacken“ genannt, die entsorgt werden müssen. Es ist die Hauptaufgabe von Leber und Niere, diese Stoffwechselabfälle aus dem Körper zu schleusen – dazu diverse Gifte: Medikamente, Umweltchemikalien, Schwermetalle, ebenso wie natürliche Bestandteile aus der Nahrung, die nicht benötigt werden oder nicht erwünscht sind. Unser Körper hält ein schlagkräftiges Waffenarsenal gegen alle Arten von Schadstoffen bereit. Tag und Nacht ist das Immunsystem damit beschäftigt, unnütze oder kritische Fremdstoffe umzuwandeln und auszuscheiden.

Aus Skandalen lernen

Lebensmittelskandale können auch Positives bewirken. Neue gesetzliche Regelungen, die vom Verbraucherministerium geforderte Positivliste für Futtermittel, verstärkte Kontrollen und eine härtere Bestrafung krimineller Machenschaften in der Lebensmittelbranche würden die Qualität der Nahrung weiter verbessern. Auch der Verbraucher selbst ist bei der Auswahl von Lebensmitteln mit einer gewissen Skepsis gut beraten. Wer schon beim Einkauf auf hochwertige, schadstoffarme und ökologische Lebensmittel achtet, wer später gesunde Zubereitungsregeln beherzigt, kann das gesundheitliche Risiko erheblich verringern. Werden zusätzlich körpereigene Möglichkeiten zum Abbau von Schadstoffen gefördert, steht dem Genuss ohne Angst nichts mehr im Wege.