Tipps für die Zubereitung: Weg mit dem Gift: waschen, kochen, wegschneiden

Schadstoffe in Lebensmitteln Meldung

Vorsicht! Beim Grillen können viele Krebs erregende Stoffe entstehen.

Pestizide, Schwermetalle

  • Pestizide werden mit speziellen Hilfsstoffen so auf die Felder gebracht, dass sie bei Regen nicht gleich weggespült werden. Kurzes Abspülen von Obst und Gemüse in der heimischen Spüle reicht deshalb nicht aus. Besser – gründliches Waschen unter lauwarmem Wasser – wenn möglich, mit einer weichen Bürste oder einem Schwamm. Feste Sorten anschließend trocken reiben. Auch Schwermetalle und Stoffe aus Abgasen lassen sich so besser beseitigen.
  • Bei Freiland-Salaten, vor allem aus konventionellem Anbau, grundsätzlich die Äußeren Blätter entfernen. Dort lassen sich besonders viele Pestizide nieder. Besonders Sorten mit rauer oder krauser Oberfläche gründlich waschen.
  • An Obst und Gemüse, das an stark befahrenen Straßen wächst oder verkauft wird, können Schadstoffe aus Abgasen, Bremsbelag- und Reifenabrieb haften. Deshalb gilt auch hier: äußere Blätter entfernen, Früchte gegebenenfalls schälen.
  • Innereien, vor allem Leber und Niere, nur selten essen.
  • Wildpilze speichern viel Kadmium. Nicht in großen Mengen verzehren. Auch Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Mohn und Sesam können hohe Werte aufweisen.

PAKs

PAKs, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, sind stark krebserzeugend. Sie entstehen beim Braten, Backen, Grillen und Räuchern, stecken in Autoabgasen und im Zigarettenrauch.

  • Schwarze, verbrannte Stellen an Fleisch und Backwaren großzügig wegschneiden. Keine Soße aus stark erhitztem oder angebranntem Fleischsaft zubereiten.
  • PAKs gelangen auch mit dem Rauch auf Grill- und Räucherware, zum Beispiel wenn Fett in die heiße Glut tropft. Deshalb mageres Grillgut, Aluschalen oder Grills mit seitlicher Glut verwenden.
  • Bei Geräuchertem dunkle Ränder abschneiden, die Haut von Räucherfischen abziehen.
  • Zum Marinieren und Braten von Steaks keine Öle mit einem hohen Anteil hitzeempfindlicher mehrfach ungesättigter Fettsäuren verwenden. Oliven-, Rapsöl oder Margarine sind besser geeignet.
  • Vorsicht, Nitrosamine! Gepökeltes Fleisch nicht scharf braten oder grillen – schon gar nicht zusammen mit Käse.

Acrylamid

  • Im Gegensatz zu Schwarzgebratenem und -gebackenem kann man das wahrscheinlich beim Erhitzen von Kohlenhydraten gebildete Acrylamid nicht sehen. Knäckebrot mit viel und wenig Acrylamid ist äußerlich und geschmacklich nicht voneinander zu unterscheiden. Bis geklärt ist, in welchen Produkten wenig oder kein Acrylamid vorhanden ist, kann man den Verzehr der möglicherweise am stärksten belasteten Lebensmittel einschränken; dazu gehören Chips, Pommes frites und Knäckebrot.

Nitrat, Nitrit und Nitrosamine

Nitrat, ein natürlicher Pflanzenstoff und ein Düngemittel, ist selbst kaum giftig. Problematisch ist vor allem sein Umwandlungsprodukt Nitrit und die aus Nitrit und Aminen, Eiweißabbauprodukten, gebildeten, Krebs erregenden Nitrosamine. Sie bilden sich unter anderem im sauren Milieu des Magens.

  • Pflanzen speichern Nitrat unterschiedlich stark. Nitratreich sind Blattsalat, Spinat, Fenchel, Stielmangold, Rote Bete, Rettich, Radieschen und Kohlrabi. Nitratarm: Spargel, Rosenkohl, Gurken, Porree, Paprika, Tomaten. Abwechslungsreicher Gemüsekonsum verringert die Gesamtbelastung.
  • Nitrat-Spitzenwerte enthält im Winter gezogenes Treibhausgemüse. Freiluft-Saison-Gemüse enthält am wenigsten.
  • Nitrat-reiches Gemüse im Kühlschrank lagern. Tiefe Temperaturen verlangsamen die Umwandlung von Nitrat in Nitrit.
  • Herausschneiden der Stängel und der großen Mittelrippen der Blätter entfernt einen Großteil des Nitrats.
  • Der Nitratgehalt lässt sich verringern, wenn Gemüse blanchiert oder längere Zeit in viel Wasser gekocht wird, das weggegossen wird. Dünsten und Mikrowellengaren verringert den Nitratgehalt nicht.
  • Reste von nitrat- und nitrithaltigem Gemüse (Spinat) sofort in den Kühlschrank stellen. Langsames Abkühlen (und Aufwärmen) verstärkt die Nitrit- und Nitrosaminbildung.
  • Kleinkinder dürfen in den ersten vier Monaten kein nitratreiches Gemüse oder nitratreiches Wasser erhalten. Im Körper des Säuglings gebildetes Nitrit stört den Sauerstofftransport des Blutes und kann zur lebensgefährlichen Blausucht führen.

Natürliche Gifte

  • Kartoffeln enthalten an grünen, keimenden Stellen Solanin. Diese Stellen, ebenso wie den Stielansatz bei Tomaten, großzügig herausschneiden – das Gift wird durch Erhitzen nicht zerstört!
  • In Bittermandeln und auch in einigen Hülsenfrüchten (Lima- und Mondbohnen). steckt Blausäure. Keimen oder längeres Kochen vermindern den Giftgehalt.
  • Rohe Hülsenfrüchte enthalten Hämaglutinine (Lektine), die zum Verklumpen der roten Blutkörperchen führen. Erhitzen zerstört die giftigen Eiweiße. Die bitter schmeckenden Saponine werden dagegen beim Erhitzen nicht zerstört. Sie sind für das charakteristische Schäumen beim Kochen verantwortlich und in großen Mengen gesundheitlich bedenklich. Gründliches Waschen verringert die Saponinmenge auf ein verträgliches Maß.
  • Spinat, Rhabarber, Rote Bete, Mangold Stachelbeeren enthalten Kalzium bindende Oxalsäure. Ein Schuss Sahne oder Milch bindet die Oxalsäure, bevor sie schadet.
  • Wildpilze nicht roh essen. Hämolysine, die rote Blutkörperchen zerstören, werden erst beim Erhitzen beseitigt.

Radioaktivität

  • Die radioaktive Belastung als Folge der Reaktorkatastrophe in Tschernobyl kann in Osteuropa, aber auch im Bayerischen Wald und in Südbayern immer noch hoch sein. Belastet sind möglicherweise bestimmte Wildpilze wie Maronenröhrlinge und Semmelstoppelpilze, auch Waldbeeren sowie Wildbret, vor allem Wildschweine.

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