Tipps: Zubereitung von Lebensmitteln

Pestizide, Schwermetalle

  • Pestizide werden mit speziellen Hilfsstoffen so auf die Felder gebracht, dass sie bei Regen nicht gleich weggespült werden. Kurzes Abspülen von Obst und Gemüse in der heimischen Spüle reicht deshalb nicht aus, um Schadstoffe auf der Schale zu entfernen. Waschen Sie es besser gründlich unter lauwarmem Wasser, wenn möglich, mit einer weichen Bürste oder einem Schwamm. Feste Sorten sollten Sie anschließend trocken reiben. Auch Schwermetalle und Stoffe aus Abgasen können Sie so besser beseitigen.
  • Bei Freiland-Salaten, vor allem aus konventionellem Anbau sollten Sie grundsätzlich die äußeren Blätter entfernen. Dort lassen sich besonders viele Pestizide nieder. Waschen Sie Sorten mit rauer oder krauser Oberfläche besonders gründlich.
  • An Obst und Gemüse, das an stark befahrenen Straßen wächst oder verkauft wird, können Schadstoffe aus Abgasen, Bremsbelag- und Reifenabrieb haften. Deshalb gilt auch hier: äußere Blätter entfernen, Früchte gegebenenfalls schälen.
  • Essen Sie Innereien, vor allem Leber und Niere, nur selten. Sie können schädliche Stoffe speichern.
  • Wildpilze speichern viel Kadmium. Verzehren Sie diese daher nur selten. Auch Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Mohn und Sesam können hohe Werte aufweisen.

PAKs

PAKs, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, sind stark krebserzeugend. Sie entstehen beim Braten, Backen, Grillen und Räuchern, stecken in Autoabgasen und im Zigarettenrauch.

  • Schneiden Sie daher schwarze, verbrannte Stellen an Fleisch und Backwaren großzügig weg.
  • PAKs gelangen auch mit dem Rauch auf Grill- und Räucherware, zum Beispiel wenn Fett in die heiße Glut tropft. Deshalb ist es besser, mageres Grillgut, Aluschalen oder Grills mit seitlicher Glut zu verwenden. Weitere Tipps finden Sie im Artikel Grillsaison: Gesund genießen.
  • Schneiden Sie bei Geräuchertem dunkle Ränder ab und ziehen Sie die Haut von Räucherfischen ab.
  • Verwenden Sie zum Marinieren und Braten von Steaks keine Öle mit einem hohen Anteil hitzeempfindlicher mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Oliven-, Rapsöl oder Margarine sind besser geeignet.
  • Gepökeltes Fleisch wie Kasseler, Leberkäse, Speck, aber auch Bockwürstchen oder Wiener Würstchen, gehört nicht auf den Grill. Über heißer Glut verwandeln sich die Pökelsalze in Nitrosamine. Auch außerhalb der Grillsaison sollten Sie Gepökeltes nicht täglich verzehren. Dazu gehören viele Wurst- und Aufschnittwaren wie Salami, gekochter und geräucherter Schinken.

Acrylamid

  • Acrylamid ist verdächtig, in hohen Mengen das Erbgut zu schädigen und Krebs zu erzeugen. Es entsteht, wenn Stärkehaltiges hoch erhitzt wird, etwa in Pommes frites, Kartoffelchips und Knäckebrot. Schädlich sind aber auch Zigaretten.

Nitrat, Nitrit und Nitrosamine

Nitrat, ein natürlicher Pflanzenstoff und ein Düngemittel, ist selbst kaum giftig. Problematisch ist vor allem sein Umwandlungsprodukt Nitrit. Daraus können sich mit Eiweißbestandteilen (Aminen) – wie aus Käse – im Körper Nitrosamine bilden, die im Tierversuch krebserregend waren.

  • Pflanzen speichern Nitrat unterschiedlich stark. Nitratreich sind Blattsalat, Spinat, Fenchel, Stielmangold, Rote Bete, Rettich, Radieschen und Kohlrabi. Nitratarm: Spargel, Rosenkohl, Gurken, Porree, Paprika, Tomaten. Abwechslungsreicher Gemüsekonsum verringert die Gesamtbelastung.
  • Nitrat-Spitzenwerte enthält im Winter gezogenes Treibhausgemüse. Freiluft-Saison-Gemüse enthält am wenigsten.
  • Sie entfernen einen Großteil des Nitrats, wenn Sie beim Salat die Stängel herausschneiden und die großen Mittelrippen der Blätter entfernen.
  • Der Nitratgehalt lässt sich verringern, wenn Sie Gemüse blanchieren oder längere Zeit in viel Wasser kochen. Das Wasser sollten Sie anschließend wegkippen. Dünsten und Mikrowellengaren verringert den Nitratgehalt nicht.
  • Stellen Sie Reste von nitrat- und nitrithaltigem Gemüse (Spinat) sofort in den Kühlschrank. Langsames Abkühlen (und Aufwärmen) verstärkt die Nitrit- und Nitrosaminbildung.
  • Babys dürfen in den ersten vier Monaten kein nitratreiches Gemüse oder nitratreiches Wasser erhalten. Im Körper des Säuglings gebildetes Nitrit stört den Sauerstofftransport des Blutes und kann zur lebensgefährlichen Blausucht führen.

Natürliche Gifte

  • Kartoffeln enthalten an grünen, keimenden Stellen Solanin. Diese Stellen müssen Sie, ebenso wie den Stielansatz bei Tomaten, großzügig herausschneiden, denn das Gift wird durch Erhitzen nicht zerstört.
  • In Bittermandeln und auch in einigen Hülsenfrüchten (Lima- und Mondbohnen) steckt Blausäure. Keimen oder längeres Kochen vermindern den Giftgehalt.
  • Rohe Hülsenfrüchte enthalten Hämaglutinine (Lektine), die zum Verklumpen der roten Blutkörperchen führen. Erhitzen zerstört die giftigen Eiweiße. Die bitter schmeckenden Saponine werden dagegen beim Erhitzen nicht zerstört. Sie sind für das charakteristische Schäumen beim Kochen verantwortlich und in großen Mengen gesundheitlich bedenklich. Gründliches Waschen verringert die Saponinmenge auf ein verträgliches Maß.
  • Spinat, Rhabarber, Rote Bete, Mangold Stachelbeeren enthalten Kalzium bindende Oxalsäure. Ein Schuss Sahne oder Milch bindet die Oxalsäure, bevor sie schadet.
  • Wildpilze sollten Sie nicht roh essen. Sie enthalten Hämolysine, die rote Blutkörperchen zerstören. Diese werden erst beim Erhitzen beseitigt. Umfassende Informationen finden Sie im Special Wildpilze.

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