Salz in Lebens­mitteln Die größten Salzsünder

Salzbomben schme­cken nicht salzig

Wer seinen Salz­konsum herunter­fahren möchte, steht vor Schwierig­keiten. Es hilft nur in Maßen, beim Kochen weniger zu salzen oder den Salz­streuer zu verbannen: Nur 20 Prozent des verzehrten Salzes rieselt selbst­bestimmt ins Essen. Den Rest handeln sich Bundes­bürger durch verarbeitete Lebens­mittel ein.

Die mächtigsten Salzbomben, etwa Brot und Brötchen, schme­cken nicht einmal besonders salzig. Ein Drittel des Salz­konsums geht hier­zulande auf das Konto von Back­waren. Weitere Quellen: Wurst, Fleisch­waren, Käse sowie Fertigge­richte. Offensicht­lich Salziges wie Chips und Salz­stangen verschlechtern die Bilanz insgesamt kaum, wenn sie nur gelegentlich geknabbert werden.

Etikett lässt Verbraucher im Stich

Beim Salz in verarbeiteten Produkten lässt die Lebens­mittel­kenn­zeichnung den Verbraucher im Stich: Er erkennt auf dem Etikett nur selten, wie viel sich darin versteckt (siehe Fotos zu den Fertiggerichten). Hersteller müssen nämlich nicht den Gehalt an Kochsalz, sondern nur dessen Bestand­teil an Natrium kenn­zeichnen. Die reine Natrium­angabe ist eine Zumutung: Der Verbraucher selbst muss daraus den Kochsalz­gehalt berechnen (mehr zu Formel und Salzrechner). Trans­parenz ist erst im Jahr 2016 in Sicht. Da tritt die neue Nähr­wert­kenn­zeichnung in Kraft. Die Gehalte für Kochsalz müssen dann klar auf allen Lebens­mitteln stehen.

Alarmierende Werte

Wie viel Salz in einem Produkt steckt, lässt sich genau nur im Labor heraus­finden. Dort haben wir Lebens­mittel aus 19 Tests auf ihren Salz­gehalt geprüft – je zwei salzreiche und zwei salz­arme Produkte. Darunter sind zum Beispiel Aufback­brötchen, Rotkohl, Pizza, Wiener Würst­chen, Kartoffel­salat und auch Essen auf Rädern. Alle Lebens­mittel aus Veröffent­lichungen vor dem Herbst 2011 haben wir erneut einge­kauft. Das Ergebnis alarmiert: Mit nur einer Portion von vielen dieser Produkte nehmen Verbraucher oft 20 bis 80 Prozent der täglich vertret­baren Salzmenge auf. Größter Salzsünder sind Matjesfilets nordische Art. Sie werden traditionell in Salzlake konserviert. Ausgesprochen negativ fällt das Essen auf Rädern auf. Fünf von sechs Haupt­gerichten im Test lieferten auf einen Schlag nahezu die empfohlene tägliche Maximal­zufuhr von 6 Gramm. Zu viel Salz in der Alltags­kost stellt gerade für alte und kranke Kunden ein enormes Risiko dar.

Unser Check zeigt: In einigen Lebens­mittel­gruppen variieren die Salzmengen stark, besonders bei Tiefkühl-Nudelge­richten. In anderen Lebens­mittel­gruppen wie Aufback­brötchen, Fisch­stäbchen und Rahm­spinat unterscheiden sich die Produkte in puncto Salz kaum.

Tipp: Beispiele für große Spannen im Salz­gehalt finden Sie in der Tabelle. Empfehlungen, wie Sie Salz sparen können, stehen auf den Seiten der jeweiligen Nahrungs­mittel­gruppen, beginnend mit Kartoffelgerichten.

Industrie stellt sich lang­sam um

Im Jahr 2010 hat die Europäische Union die Hersteller verarbeiteter Produkte aufgefordert, den Salz­gehalt schritt­weise zu verringern. Dafür müssen sich Rezepturen ändern und Verbraucher an einen weniger salzigen Geschmack gewöhnen. Die Industrie hat zum Teil bereits mit der Umstellung begonnen. Das zeigt der Vergleich der aktuell gemessenen Salz­gehalte mit denen der Vortests. Bei gut einem Viertel der geprüften Lebens­mittel wurde der frühere Gehalt um mehr als 10 Prozent gesenkt, zum Beispiel bei Räucherlachs und Tiefkühlge­richten wie Pizza Speciale, Rotkohl und Schlemmerfilets. Salzige Angelegenheiten sind sie trotzdem geblieben.

Keine Brötchen ohne Salz

Studien legen nahe, dass beim Salz­gehalt noch Spielraum nach unten ist: In Weiß­brot sollen sich etwa 30 Prozent einsparen lassen, in Wurst bis zu 15 Prozent. Der Zentral­verband des deutschen Bäcker­hand­werks wehrt sich: Ohne das derzeit übliche Maß an Salz seien lockere, leckere Brote und Brötchen nicht herzu­stellen. Der Schutz­verband Schwarz­wälder Schinken erklärt, ein roher Schwarz­wälder Schinken ohne viel Salz sei undenk­bar. Das Salz halte Krank­heits­keime fern und sorge für Geschmack. Doch werde daran getüftelt, weniger Salz einzusetzen. Viele Unternehmen und Universitäten forschen nach Alternativen zum Salz. Noch ist nichts in Sicht, was vergleich­bar schmeckt und konserviert.

Ein Bedürfnis nach Salz

Der Mensch braucht Salz. Die Bestand­teile Natrium und Chlorid erfüllen lebens­wichtige Aufgaben: Sie regulieren den Wasser­haushalt, sind unentbehr­lich in Körperflüssig­keiten, unterstützen die Nerven­funk­tion. Doch für all das reichen normaler­weise 3 bis 4 Gramm Salz am Tag. 2011 provozierte eine Studie im Journal of the American Medical Association, wonach wenig Salz das Herz gefährde. Laut Bundes­institut für Risiko­bewertung über­zeugt die Studie nicht. Beruhigend: Der Mensch verträgt manchen Salzexzess. Nur sollte er nicht dauernd über die Stränge schlagen.

Jeder Dritte ist salzsensitiv

Die einen stecken ein ständiges Über­maß an Salz lange weg, andere bekommen schnell Blut­hoch­druck. Sie gehören zur Risikogruppe der Salzsensitiven. Dazu zählt jeder dritte Normalbürger und jeder zweite Blut­hoch­druck­patient. Die Anfäl­ligkeit steigt im Alter, bei Überge­wicht, Diabetes, Nierenkrankheit oder Stress. Eine Salzdiät lohnt sich für Blut­hoch­druck­patienten, einige profitieren schon nach vier Wochen.

In den USA kämpfen auch Kinder zunehmend mit Blut­hoch­druck, registrieren die Gesund­heits­behörden. Für Kinder gelten dort tägliche Salz­grenzen: bis drei Jahre maximal 3,8 Gramm, bis 8 Jahre 4,8 Gramm, für Kinder bis 13 Jahre 5,5 Gramm. In Deutsch­land verzehren Schul­kinder deutlich mehr, warnt die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung (DGE). Den Rekord halten männ­liche Jugend­liche, die im Durch­schnitt fast 10 Gramm Salz pro Tag essen.

Ursalz nicht gesünder als Tafelsalz

Der Handel führt verschiedenste Speisesalze, darunter auch Ur- und Himalaya-Salz. Die Anbieter werben mit einem Plus an Mineralstoffen. Doch der Gehalt ist nur minimal, ein Gesund­heits­vorteil nicht belegt. Chemisch ähneln sich Spezialsalze und Meer- und Tafelsalz sehr stark, größere Unterschiede entstehen erst durch Anreicherung. Die DGE rät zu Jodsalz – mit Jod für die Schild­drüse.