Rückstände in Salat Test

Mit einer Portion Rucola verspeist man meist mehr Nitrat als mit Feld- oder Eisbergsalat. Erfreulich: Pestizide waren bei unseren Analysen kaum ein Problem.

Knapp 5 Kilogramm Blattsalat isst der Bundesbürger im Durchschnitt pro Jahr. Frischer Salat ist beliebt, egal ob runde, gezackte, krause oder glatte Blätter. Aber: Nitrat ist praktisch immer dabei, am meisten beim Rucola.

Das überrascht nicht. Das Salatkraut mit den leicht gezackten Blättern und dem bitter-nussigen Geschmack ist als nitratträchtig bekannt. Im Test waren sechs von sieben Rucolasalaten deutlich belastet, der siebte stark. Das ist aber immer noch besser als beim letzten Test Rucola (11/05), als fast jeder zweite Rucola stark belastet war. Beim Feldsalat analysierten wir in diesem Test drei deutliche und vier geringe Nitratbelastungen. Durchweg „deutlich“ hieß es für den Eisbergsalat, für den aber niedrigere Nitratgrenzen gelten.

Nitrat: Für die Pflanzen nützlich

Rückstände in Salat Test

Pflanzen speichern Nitrat aus dem Boden und dem Wasser. Für sie ist es kein Schadstoff. Nitrat verhilft ihnen zu üppigem Wachstum, weshalb es in vielen Düngern steckt. Bekannteste natürliche Beispiele sind Kompost und Gülle. Für den Menschen kann Nitrat problematisch werden, wenn bestimmte Bakterien es zu Nitrit umwandeln. Daraus können sich mit Eiweißbestandteilen (Aminen) – wie aus Käse – im Körper Nitrosamine bilden, die im Tierversuch krebserregend waren.

Der gesetzliche Höchstwert für Nitrat in Eisbergsalat liegt bei 2 000 Milligramm pro Kilogramm. Diesen Wert überschritt keiner der zehn Salatköpfe. Alle waren aber mit über 1 000 Milligramm deutlich belastet. Für Rucola und Feldsalat sind noch keine Grenzwerte festgelegt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat aber für Rucola einen Vorschlag erar­bei­tet, den wir analog auch für Feldsalat übernommen haben. Der liegt mit 5 000 Milligramm pro Kilogramm mehr als doppelt so hoch wie beim Eisbergsalat. Diese Grenze unterschritten alle Salate bis auf den Rucola von Pfalz-Markt.

Solche unterschiedlichen Rückstandsgrenzen gibt es bei Obst und Gemüse häufig. Sie haben viele Gründe, beispielsweise die Verzehrmenge. Die ist bei Eisbergsalat größer als bei Rucola und Feldsalat. Schon deshalb sollte er auf niedrigere Nitratwerte kommen. Auch die landwirtschaftliche Praxis spielt für die Grenzwerte eine wichtige Rolle. Rucola und Feldsalat speichern im Wachstum mehr Nitrat, weshalb geringere Nitratwerte bei der Ernte schwieriger zu erreichen sind.

Bio nicht ärmer an Nitrat

Rückstände in Salat Test

Generell gilt: Weniger Licht und niedrige Temperaturen – wie vor allem im Winter in Gewächshäusern – führen dazu, dass die Pflanze das aufgenommene Nitrat nicht so gut abbaut. Salat aus Freiland­anbau mit mehr Sonne hat daher meist niedrigere Nitratwerte. Ob Bio oder konventionell gedüngt und gezogen, spielt offenbar keine Rolle. Im Test waren jedenfalls alle fünf Bioprodukte deutlich mit Nitrat belastet: der Eisbergsalat von Real (Grünes Land), der Rucola von Lidl (Bioness) und von Bio Company (Barcuda), der Feldsalat von Ebl Naturkost (Marianne Höfler, Demeter) und vom Viv Bio-Frischemarkt (Agrilatina).

Wie viel Nitrat ist zu viel?

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat ausge­rechnet, wie viel Nitrat der Mensch ein Leben lang konsu­mieren kann, ohne dass Schäden zu erwarten sind: 3,65 Milli­gramm pro Tag und Ki­logramm Körper­ge­wicht. Für einen Erwachsenen, der 60 Kilo auf die Waage bringt, wären das rund 220 Milligramm Nitrat. Mit deutlich belastetem Feldsalat oder Rucola hätte er den Wert mit einer guten halben Packung (etwa 50 bis 70 Gramm) erreicht.

Pestizide meist nur in Spuren

Synthetische Pflanzenschutzmittel waren kein Problem: Meist waren sie nur in sehr geringen Mengen, oft aber gar nicht nachweisbar. Und anders als bei früheren Tests, bei denen wir regelrechte Cocktails von bis zu acht Pestiziden entdeckten, waren es jetzt meist nur ein oder zwei.

Mit einer deutlichen Pestizidbelastung tanzt als Einziger der Feldsalat von Agrilatina aus der Reihe. Dabei geht es um Rotenon, ein natürliches Pflanzenschutzmittel, das – anders als synthetische Pestizide – für Bio erlaubt ist. Es sollte sich aber bis zur Ernte möglichst abgebaut haben. Was wir an Rotenon fanden, entspricht etwa 60 Prozent der gesetzlichen Höchstmenge. Das ist kein Drama, aber ärgerlich, weil der Salat, der mit Bio punkten will, ja auch vergleichsweise viel Nitrat enthält – und weil er mit 2,23 Euro pro 100 Gramm der mit Abstand teuerste ist.

Nitratbelastungen minimieren

  • Nitrat steckt auch in Wurst, Käse, Trinkwasser und besonders in manchem Gemüse wie Spinat, Mangold oder Rote Bete. Die sollte man eher selten essen.
  • Nitrat kann zu Nitrit und dann zu krebserregenden Nitrosaminen werden.
  • Nitrit hemmt bei Babys den Sauerstofftransport im Blut. Sie sollten als Beikost nur nitratarmes Gemüse wie Möhren oder Pastinaken bekommen.
  • Kälte bremst die nitritbildenden Bakte­rien. Gekochten Spinat nicht warm­ halten, sondern kühl stellen und für die Kleinsten nicht wie­der auf­wärmen.

Dieser Artikel ist hilfreich. 1736 Nutzer finden das hilfreich.