Rück­ruf wegen Listerien im Fleisch Das sollten Wurst­lieb­haber wissen

Welche Waren sind betroffen?

Die Groß­metzgerei Sieber im oberbayrischen Gerets­ried darf ihre Waren nicht mehr verkaufen und muss alle auf dem Markt befindlichen Produkte zurück­rufen. Das hat das Land­rats­amt Bad Tölz am 27. Mai 2016 ange­ordnet. Die Liste der betroffenen Produkte ist ungewöhnlich lang: Mehr als 200 verschiedene Fleisch- und Wurst­produkte sollen Verbraucher sicher­heits­halber nicht mehr verzehren, weil sie mit gefähr­lichen Bakterien – Listerien – verunreinigt sein können. Hinzu kommen einige vegetarische Produkte. Sie waren auch über die Grenzen Bayerns hinaus im Umlauf. Verbraucher erkennen betroffene Fleisch­erzeug­nisse am ovalen Identitäts­kenn­zeichen BY 10751 auf der Verpackung – das Kenn­zeichen des Fleischer­betriebs Sieber. Unter der Telefon­nummer 08171/ 9 82 10 hat die Firma zudem eine Hotline einge­richtet.

Was ist die Vorgeschichte?

Wie das bayerische Verbraucherschutzministerium schreibt, vermutet das Robert-Koch-Institut einen Zusammen­hang zwischen den Fleisch­waren von Sieber und einem Listerien­ausbruch in Süddeutsch­land, der seit 2012 andauert. Laut Süddeutscher Zeitung bedurfte es jahre­langer Detektiv­arbeit der Behörden, um den Erregern auf die Spur zu kommen. Dieses Früh­jahr hätten sich die Beweise verdichtet, dass Erkrankte eine Vorliebe für Fleisch hätten: insbesondere für Bauch­speck, Wammerl – gegarter Schweinebauch mit Schwarte – und rohen Schinken. Im März 2016 hatten Lebens­mittel­kontrolleure in einem Wacholderwammerl der Firma Sieber sehr hohe Mengen Listerien nachgewiesen. Darauf­hin hatten sie in Süddeutsch­land 50 Proben der Firma untersucht: Fünf waren mit Listerien belastet, allerdings weit unter den zulässigen Grenz­werten.

Wie kommen die Listerien in die Wurst?

Woher die Verunreinigung der bayrischen Wurst kommt, ist bislang unklar. Üblicher­weise werden beim Erhitzen der Wurst Listerien getötet. Die Verunreinigung könnte nach dem Garen, etwa beim Aufschneiden oder Verpacken, statt­gefunden haben. Im Werk von Sieber waren alle bisher genom­menen Proben negativ. Die Firma hat Klage gegen die bayrische Staats­regierung einge­reicht: Sie wehrt sich gegen die Anweisung, das komplette Sortiment vom Markt nehmen zu müssen. Die bayrische Verbraucher­schutz­ministerin Ulrike Scharf wies die Kritik zurück. Man habe die Öffent­lich­keit warnen müssen.

Was sind Listerien – und wie werden sie über­tragen?

Listerien sind Bakterien, die in der Umwelt weit verbreitet sind: in der Erde, auf Pflanzen, im Kompost, in Abwässern. Für den Menschen ist einer der sieben Listerien-Vertreter besonders kritisch: Listeria mono­cytogenes. Es kommt im Tierkot vor und kann über die Land­wirt­schaft in die Nahrungs­kette des Menschen geraten, etwa beim Melken in die Milch oder beim Schlachten ins Fleisch. Ebenso kann Gemüse mit erregerhaltiger Erde oder tierischem Dünger verunreinigt sein.

Warum sind Listerien so gefähr­lich?

Listerien können beim Menschen die Krankheit Listeriose auslösen. Sie verläuft bei gesunden Erwachsenen normaler­weise unkritisch. Die Symptome sind oft unspezi­fisch und ähneln einer Grippe: Fieber und Muskel­schmerzen, manchmal auch Durch­fall und Erbrechen. Bei Neugeborenen, älteren Menschen oder Personen mit geschwächtem Immun­system kann die Listeriose dagegen einen schweren Verlauf nehmen und zu Blut­vergiftung, Gehirn- und Hirnhaut­entzündung führen. Schwer Erkrankte können sterben – die Rate der Todes­fälle ist nach Auskunft des Robert-Koch-Instituts hoch, sie liegt bei sieben Prozent. Bei Schwangeren kann sich eine Listeriose zunächst unauffäl­lig äußern. In seltenen Fällen aber geht die Infektion auf das ungeborene Kind über und schädigt es, führt zu Früh- oder Fehl­geburten. Ärzte verordnen bei Listeriose in der Regel Antibiotika. Infizierte Menschen können den Erreger über den Stuhl mehrere Monate lang ausscheiden und andere anste­cken. Die Zeit von der Anste­ckung bis zum Ausbruch der Listeriose variiert stark – von wenigen Stunden bis zu 14 Tagen, bei Schwangeren kann die Anste­ckungs­phase noch länger dauern. Die Listeriose gehört zu den melde­pflichtigen Krankheiten: 2014 registrierte das Robert-Koch-Institut 608 Fälle in ganz Deutsch­land.

So schützen Sie sich vor Listeriose

In der Regel infizieren sich Menschen über Lebens­mittel, die Listerien in erhöhter Konzentration enthalten. Hier einige Maßnahmen, um eine Infektion zu vermeiden.

• Durch­erhitzen. Kochen, Braten und Pasteurisieren tötet Listerien ab – sofern Lebens­mittel im Kern mindestens zwei Minuten lang bei 70 Grad Celsius durch­erhitzt werden. Tief­gefrieren reicht nicht.
• Kühlen hilft nicht. Listerien können sich auch bei Kühl­schrank­temperatur vermehren. Selbst in tief­gefrorenen Lebens­mitteln über­leben Listerien.
• Bei rohen tierischen Lebens­mitteln aufpassen. Risiko­gruppen wie kleine Kinder, ältere Menschen und Immun­geschwächte sollten keine rohen tierischen Lebens­mittel verzehren. Dazu gehören etwa Rohmilchkäse, Rohwurst wie Salami und Mett. Auch geräucherte und marinierte Fischer­zeug­nisse könnten belastet sein.
• Obst und Gemüse waschen. Frisches Obst und Gemüse immer gründlich waschen. Listerien können beispiels­weise auch auf Blatt­salaten vorkommen. Gegen eine gefähr­liche Vermehrung hilft es, Blatt­salate frisch zuzu­bereiten und abge­packte Salat­mischungen gründlich zu waschen.
• Küchenhygiene einhalten. Messer und Schneidebretter nach der Zubereitung von Lebens­mitteln, insbesondere von Fleisch, gründlich reinigen. Die Hände vorm Kochen und danach intensiv waschen und abtrocknen. Mehr dazu in unserem Special Keime in Lebensmitteln.

Rück­ruf von Lebens­mitteln

Plastikteile im Schokoriegel, Salmonellen in der Salami − regel­mäßig berichtet die Stiftung Warentest über Rückruf­aktionen bei Lebens­mitteln. Welche Probleme treten am häufigsten auf? Und wie funk­tioniert das Warn­system von Unternehmen und Behörden eigentlich genau? Das erklären wir in unserer Meldung Rückruf von Lebensmitteln: So gehen Unternehmen und Behörden vor.