Rotwein

Die Wein­produktion in Bildern

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Wann ist der richtige Zeit­punkt für die Wein­ernte gekommen? Wie werden die Weintrauben anschließend verarbeitet? Und wie sehen die Fässer aus, in denen der Wein am Ende Wochen bis Monate reifen muss? test.de hat Winzer in Württem­berg mit der Kamera begleitet.

Rotwein Testergebnisse für 24 Rotweine 12/2011

Die Weinlese

Die Weinlese beginnt in der Regel Mitte bis Ende September. Sie zählt zu den Spitzen­zeiten des Weinbau­betriebs. Die Bilder zeigen Trollinger-Trauben.

Wichtig ist, den optimalen Lese­zeit­punkt zu finden: Je länger die Trauben hängen, desto süßer werden sie. Hängen sie zu lange, können die Trauben von Insekten angestochen werden und faulen.

Ein Refrakto­meter hilft weiter (Bild 3 und 4): Mit diesem Gerät lässt sich das Mostgewicht, sprich der Zucker­gehalt in den Trauben messen. Er entscheidet über die Qualitäts­stufe des Weins. Ist das gewünschte Mostgewicht erreicht, werden die Trauben gelesen, gesammelt und zur Verarbeitung in die Kelterei gebracht. Ein Kilogramm Trauben ergibt in etwa einen Drei­viertel Liter Wein.

In der Kelterei

Vor der Verarbeitung wird Schwefel über die Trauben gestreut. Das hat mehrere Gründe: Schwefel schützt die Maische vor enzymatischem Abbau und den Most vor Gärung durch unerwünschte Hefen. Während der Lagerung verhindert er Oxidations­prozesse.

Als erstes werden die Weintrauben entrappt, das heißt, die Beeren werden von Stielen und Blättern getrennt.

Anschließend werden die Trauben zerquetscht, um so den Saft frei­zusetzen. Dabei entsteht die Maische: eine breiiige Masse aus Traubenmost, Beerenhaut, Frucht­fleisch und Kernen. Auf Bild 9 ist eine große Presse zu sehen, die gerade über einen Trichter von oben befüllt wird. Auf Bild 10 werden Weiß­weintrauben in eine kleine Weinpresse gefüllt.

Typisch für Rotwein ist die Maischeerwärmung beziehungs­weise Maischegärung. Sie dient dazu, möglichst viele der roten Farb­stoffe aus dem Wein zu lösen, um so später eine kräftige Weinfarbe zu erhalten. Dazu wird die Maische in spezielle Behälter gefüllt, wie auf Bild 11 zu sehen. Die Beeren sind hier vor wenigen Stunden einge­füllt worden und bleiben nun mehrere Tage bis Wochen in Kontakt mit dem Saft. Die Gärung läuft parallel dazu ab, im Bild hat sie noch nicht begonnen, wird aber bald einsetzen. Mit der Zeit nimmt der Saft eine dunklere Farbe an. Der Kellermeister entscheidet dann anhand einer sensorischen Prüfung, wann der Saft von den Beeren getrennt wird. Hier spielt die Qualität der Trauben und der gewünschte Weinstil eine Rolle.

Bild 12 zeigt die Maischegärung von oben. Die zerquetschten Trauben befinden sich bereits gut eine Woche im Behälter. Im Bild zu sehen: Durch die Gärung werden die Beerenhäute nach oben aufgeschwemmt und müssen durch Unterstoßen in Kontakt mit dem Saft oder Wein gebracht werden.

Bei Weiß­wein findet keine Erhitzung der Maische statt, auch ist die Gärzeit kürzer als bei Rotwein.

Reifung in Tank und Fass

Der entstandene Weinmost wird mehr­fach geklärt, also von Trub­stoffen getrennt. Wenn gewünscht, kann er jetzt im erlaubtem Umfang mit Zucker angereichert werden.

Dann geht es in den Weinkeller: Dort lagert und reift der Most entweder für einige Wochen in einem Edelstahl­tank oder für 6 bis 24 Monate in einem Holz­fass. Während ein Edelstahl­tank (Bild 13) als geschmacks­neutral gilt, gibt ein Holz­fass (Bild 14) holz­eigene Aroma­stoffe an den Wein ab.

Handelt es sich um ein neues Holz­fass, meist Eiche, werden die Weine als „im Barrique gereift“ verkauft. Holz­fässer werden immer mehr­mals befüllt, aber die Holz­note im Wein wird mit jeder Befüllung schwächer.

Am Ende der Reife­zeit wird der Wein abge­füllt.

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5 Kommentare Diskutieren Sie mit

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ErikBender am 23.12.2013 um 12:09 Uhr
Unfassbar

Also diesen " Test " kann ich nicht nachvollziehen. Ich kann zwar glauben das viele der im Supermarkt verkauften Weine für 5 Euro keine Glanzlichter sind, bzw sein können, doch bekommt man in Deutschland bei den Winzern wunderbare Rotweine in dieser Preisklasse. Ich bestelle meine Rotweine beim Weingut Leiling aus der Pfalz. Klar, sicher nicht die Auswahl wie im Aldi, aber dafür den gleichen Service wie bei grossen Weinshops. Und vor allem Spitzenqualitäten in dieser Preisklasse.
Also, Weine direkt beim Winzer geordert und Test von vorne.
Gruss
Erik

Profilbild Stiftung_Warentest am 19.12.2011 um 17:02 Uhr
Bezugsquellen der Weine

@Pluspunkt 1881:Wir haben den Bordeaux Baron Philippe de Rothschild bei Reichelt (Edeka) gekauft. Alle Details zum Wein inklusive der Bezugsquellen stehenim vollständigen (kostenpflichtigen) Test .

Pluspunkt1881 am 16.12.2011 um 18:18 Uhr
Baron Philippe de Roth­schild für 6 Euro

Guten Tag.
Es war wohl ein Glas zu viel für den Schreiber des Berichtes, denn er hat ganz wesentliche Informationen vergessen. Wo gibt denn den Baron Philipe de Rothschild für € 6,00?
Gruß Bordeaux

Pluspunkt1881 am 16.12.2011 um 18:14 Uhr

Kommentar vom Autor gelöscht.

andywien am 16.12.2011 um 15:20 Uhr
Und Österreich?

D - E - F - I ? Gehts bitte - hierzulande wird also kein erwähnenswerter Roter erzeugt? Na dann trink ich halt ein Viertel vom hervorragenden Blauen Zweigelt Reserve 2009 aus dem Burgenland um 5 Euro, weder sauer noch unangenehm im Abgang - und erspar mir die Gesamtergebnisse.