Die Weinproduktion in Bildern

Rotwein Test

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Wann ist der richtige Zeitpunkt für die Weinernte gekommen? Wie werden die Weintrauben anschließend verarbeitet? Und wie sehen die Fässer aus, in denen der Wein am Ende Wochen bis Monate reifen muss? test.de hat Winzer in Württemberg mit der Kamera begleitet.

Die Weinlese

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Bild 3

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Bild 4

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Bild 5

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Bild 6

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Die Weinlese beginnt in der Regel Mitte bis Ende September. Sie zählt zu den Spitzen­zeiten des Weinbau­betriebs. Die Bilder zeigen Trollinger-Trauben.

Wichtig ist, den optimalen Lese­zeit­punkt zu finden: Je länger die Trauben hängen, desto süßer werden sie. Hängen sie zu lange, können die Trauben von Insekten angestochen werden und faulen.

Ein Refrakto­meter hilft weiter (Bild 3 und 4): Mit diesem Gerät lässt sich das Mostgewicht, sprich der Zucker­gehalt in den Trauben messen. Er entscheidet über die Qualitäts­stufe des Weins. Ist das gewünschte Mostgewicht erreicht, werden die Trauben gelesen, gesammelt und zur Verarbeitung in die Kelterei gebracht. Ein Kilogramm Trauben ergibt in etwa einen Drei­viertel Liter Wein.

In der Kelterei

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Bild 7

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Bild 8

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Bild 9

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Bild 10

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Bild 11

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Bild 12

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Vor der Verarbeitung wird Schwefel über die Trauben gestreut. Das hat mehrere Gründe: Schwefel schützt die Maische vor enzymatischem Abbau und den Most vor Gärung durch unerwünschte Hefen. Während der Lagerung verhindert er Oxidations­prozesse.

Als erstes werden die Weintrauben entrappt, das heißt, die Beeren werden von Stielen und Blättern getrennt.

Anschließend werden die Trauben zerquetscht, um so den Saft frei­zusetzen. Dabei entsteht die Maische: eine breiiige Masse aus Traubenmost, Beerenhaut, Frucht­fleisch und Kernen. Auf Bild 9 ist eine große Presse zu sehen, die gerade über einen Trichter von oben befüllt wird. Auf Bild 10 werden Weiß­weintrauben in eine kleine Weinpresse gefüllt.

Typisch für Rotwein ist die Maischeerwärmung beziehungs­weise Maischegärung. Sie dient dazu, möglichst viele der roten Farb­stoffe aus dem Wein zu lösen, um so später eine kräftige Weinfarbe zu erhalten. Dazu wird die Maische in spezielle Behälter gefüllt, wie auf Bild 11 zu sehen. Die Beeren sind hier vor wenigen Stunden einge­füllt worden und bleiben nun mehrere Tage bis Wochen in Kontakt mit dem Saft. Die Gärung läuft parallel dazu ab, im Bild hat sie noch nicht begonnen, wird aber bald einsetzen. Mit der Zeit nimmt der Saft eine dunklere Farbe an. Der Kellermeister entscheidet dann anhand einer sensorischen Prüfung, wann der Saft von den Beeren getrennt wird. Hier spielt die Qualität der Trauben und der gewünschte Weinstil eine Rolle.

Bild 12 zeigt die Maischegärung von oben. Die zerquetschten Trauben befinden sich bereits gut eine Woche im Behälter. Im Bild zu sehen: Durch die Gärung werden die Beerenhäute nach oben aufgeschwemmt und müssen durch Unterstoßen in Kontakt mit dem Saft oder Wein gebracht werden.

Bei Weiß­wein findet keine Erhitzung der Maische statt, auch ist die Gärzeit kürzer als bei Rotwein.

Reifung in Tank und Fass

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Bild 13

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Bild 14

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Bild 15

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Der entstandene Weinmost wird mehr­fach geklärt, also von Trub­stoffen getrennt. Wenn gewünscht, kann er jetzt im erlaubtem Umfang mit Zucker angereichert werden.

Dann geht es in den Weinkeller: Dort lagert und reift der Most entweder für einige Wochen in einem Edelstahl­tank oder für 6 bis 24 Monate in einem Holz­fass. Während ein Edelstahl­tank (Bild 13) als geschmacks­neutral gilt, gibt ein Holz­fass (Bild 14) holz­eigene Aroma­stoffe an den Wein ab.

Handelt es sich um ein neues Holz­fass, meist Eiche, werden die Weine als „im Barrique gereift“ verkauft. Holz­fässer werden immer mehr­mals befüllt, aber die Holz­note im Wein wird mit jeder Befüllung schwächer.

Am Ende der Reife­zeit wird der Wein abge­füllt.

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