So haben wir getestet

Im Test: 27 markt­bedeutende Rotkohlgemüse – 11-mal Rotkohl und 16-mal Apfelrotkohl. Darunter sechs tiefgekühlte Apfelrotkohle und sechs Bioprodukte. Einge­kauft haben wir von Mai bis Juni 2020. Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im September 2020.

Sensorisches Urteil: 40 %

Fünf geschulte Prüfer beschrieben die Produkte im kalten oder gefrorenen Zustand und nach der Zubereitung gemäß der Packungs­anleitung. Gab es keine Empfehlung, wurden sie 15 Minuten im Topf erwärmt. Die Prüfer erfassten Aussehen, Geruch, Geschmack sowie Konsistenz/Mund­gefühl der anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen. Fehler­hafte wurden mehr­fach geprüft. Die Prüfer erarbeiteten einen Konsens, er war Basis für die Bewertung. Alle sensorischen Prüfungen lehnten sich an die Methode L 00.90–22 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils).

Kritische Stoffe: 20 %

Mit ASU-Methoden wurden die Produkte auf Rück­stände von Pestiziden (ASU L 00.00–115) und Nitrat (ASU L 26.00–1) untersucht. Gehalte an Blei und Aluminium waren unauffäl­lig, Kadmium war in keinem Produkt nach­weisbar.

  • Blei, Kadmium: Aufschluss L 00.00–19/1, Messung ASU L 00.00–135
  • Aluminium: Aufschluss L 00.00–19/1, Messung in Anlehnung an ASU L 00.00–135

Ernährungs­physiologische Qualität: 10 %

Wir begut­achteten eine 150-Gramm-Portion pro Produkt als Teil einer Haupt­mahl­zeit für Kinder (10 bis 13 Jahre) und für Erwachsene (25 bis 65 Jahre). Wir bewerteten die im Labor ermittelten Brenn­werte sowie Gehalte an Salz, Vitamin C und Ballast­stoffen.

Folgende Para­meter wurden nach oder in Anlehnung an ASU-Methoden untersucht:

  • Trockenmasse-/ Wasser­gehalt
  • Rohprotein­gehalt
  • Gesamt­fett­gehalt (fakultativ)
  • Asche
  • Ballast­stoffe
  • Gesamt­säuregehalt
  • Zucker (Glukose, Fruktose, Saccharose, Maltose),
  • Gesamt­zucker­gehalt aus rotkohl-, apfel­eigenen und zugesetzten Zucker (berechnet)
  • Kohlenhydrat­gehalt (berechnet)
  • Physiologischer Brenn­wert (berechnet)
  • Natrium / Salzäquivalente

Vitamin C bestimmten wir mittels HPLC, den Stärke­gehalt fakultativ enzymatisch.

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Geprüft wurden die Gesamt­keimzahlen, Verderbnis- und krankmachende Keime. Diese analysierten wir in den Tiefkühl­produkten aus je drei Packungen. Vom Rotkohl aus Glas, Beutel oder Dose wurde je eine Packung untersucht.

Tiefgekühlter Rotkohl:

  • Aerobe und anaerobe mesophile Koloniezahl: DIN EN ISO 4833–2
  • Escherichia coli: ASU L 00.00–132/1
  • Enter­obacteriaceae: ASU L 00.00–133/2
  • Koagulase-positive Staphylokokken: ASU L 00.00–55
  • Salmonellen: ASU L 00.00–20
  • Listeria mono­cytogenes: ASU L 00.00–22
  • Präsumtiver Bacillus cereus: ASU L 00.00–33
  • Hefen und Schimmelpilzen: ISO 21527–1

Rotkohl aus der Konserve:

  • Aerobe und anaerobe mesophile Koloniezahl: DIN EN ISO 4833–2
  • Sulfitreduzierende Clostridien: in Anlehnung ASU L 00.00–57
  • Sowie nochmals nach Bebrütung bei 30°C, 14 Tage

Verpackung: 10 %

Drei Experten testeten Öffnen, Entnehmen, Verschließen und prüften auf Originalitäts­sicherung, Recycling- und Entsorgungs­hinweise. Wir untersuchten Deckeldichtungen, Beutel und beschichtete Kartons auf chlorierte Kunststoffe.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf der Verpackung lebens­mittel­recht­lich voll­ständig und korrekt sind. Wir prüften Portions­größen­angaben, Zubereitungs- und Lagerungs­hinweise. Drei Experten bewerteten Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Weitere Unter­suchungen

Waren natürliche Aromen deklariert, über­prüften wir das, ebenso ob die Dose im Test Zinn enthielt – jeweils ohne Auffälligkeiten. Keine Unstimmig­keiten entdeckten wir bei den als „glutenfrei“ oder „laktosefrei“ oder „vegan“ (auch laktosefrei) gekenn­zeichneten Produkten. Produkte, die „ohne Konservierungs­stoffe laut Handels­brauch“ ausloben, enthielten auch selbst­verständlich keine. Zudem untersuchten wir auf Kalium.

Abwertungen

Durch Abwertungen wirken sich Mängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil aus. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern *) gekenn­zeichnet. Folgende setzten wir ein: Lautete das sensorische Urteil ausreichend, konnte das Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein. War die Deklaration ausreichend, werteten wir das Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.

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