So haben wir getestet
Im Test: 27 marktbedeutende Rotkohlgemüse – 11-mal Rotkohl und 16-mal Apfelrotkohl. Darunter sechs tiefgekühlte Apfelrotkohle und sechs Bioprodukte. Eingekauft haben wir von Mai bis Juni 2020. Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im September 2020.
Sensorisches Urteil: 40 %
Fünf geschulte Prüfer beschrieben die Produkte im kalten oder gefrorenen Zustand und nach der Zubereitung gemäß der Packungsanleitung. Gab es keine Empfehlung, wurden sie 15 Minuten im Topf erwärmt. Die Prüfer erfassten Aussehen, Geruch, Geschmack sowie Konsistenz/Mundgefühl der anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen. Fehlerhafte wurden mehrfach geprüft. Die Prüfer erarbeiteten einen Konsens, er war Basis für die Bewertung. Alle sensorischen Prüfungen lehnten sich an die Methode L 00.90–22 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils).
Kritische Stoffe: 20 %
Mit ASU-Methoden wurden die Produkte auf Rückstände von Pestiziden (ASU L 00.00–115) und Nitrat (ASU L 26.00–1) untersucht. Gehalte an Blei und Aluminium waren unauffällig, Kadmium war in keinem Produkt nachweisbar.
- Blei, Kadmium: Aufschluss L 00.00–19/1, Messung ASU L 00.00–135
- Aluminium: Aufschluss L 00.00–19/1, Messung in Anlehnung an ASU L 00.00–135
Ernährungsphysiologische Qualität: 10 %
Wir begutachteten eine 150-Gramm-Portion pro Produkt als Teil einer Hauptmahlzeit für Kinder (10 bis 13 Jahre) und für Erwachsene (25 bis 65 Jahre). Wir bewerteten die im Labor ermittelten Brennwerte sowie Gehalte an Salz, Vitamin C und Ballaststoffen.
Folgende Parameter wurden nach oder in Anlehnung an ASU-Methoden untersucht:
- Trockenmasse-/ Wassergehalt
- Rohproteingehalt
- Gesamtfettgehalt (fakultativ)
- Asche
- Ballaststoffe
- Gesamtsäuregehalt
- Zucker (Glukose, Fruktose, Saccharose, Maltose),
- Gesamtzuckergehalt aus rotkohl-, apfeleigenen und zugesetzten Zucker (berechnet)
- Kohlenhydratgehalt (berechnet)
- Physiologischer Brennwert (berechnet)
- Natrium / Salzäquivalente
Vitamin C bestimmten wir mittels HPLC, den Stärkegehalt fakultativ enzymatisch.
Mikrobiologische Qualität: 5 %
Geprüft wurden die Gesamtkeimzahlen, Verderbnis- und krankmachende Keime. Diese analysierten wir in den Tiefkühlprodukten aus je drei Packungen. Vom Rotkohl aus Glas, Beutel oder Dose wurde je eine Packung untersucht.
Tiefgekühlter Rotkohl:
- Aerobe und anaerobe mesophile Koloniezahl: DIN EN ISO 4833–2
- Escherichia coli: ASU L 00.00–132/1
- Enterobacteriaceae: ASU L 00.00–133/2
- Koagulase-positive Staphylokokken: ASU L 00.00–55
- Salmonellen: ASU L 00.00–20
- Listeria monocytogenes: ASU L 00.00–22
- Präsumtiver Bacillus cereus: ASU L 00.00–33
- Hefen und Schimmelpilzen: ISO 21527–1
Rotkohl aus der Konserve:
- Aerobe und anaerobe mesophile Koloniezahl: DIN EN ISO 4833–2
- Sulfitreduzierende Clostridien: in Anlehnung ASU L 00.00–57
- Sowie nochmals nach Bebrütung bei 30°C, 14 Tage
Verpackung: 10 %
Drei Experten testeten Öffnen, Entnehmen, Verschließen und prüften auf Originalitätssicherung, Recycling- und Entsorgungshinweise. Wir untersuchten Deckeldichtungen, Beutel und beschichtete Kartons auf chlorierte Kunststoffe.
Deklaration: 15 %
Wir beurteilten, ob die Angaben auf der Verpackung lebensmittelrechtlich vollständig und korrekt sind. Wir prüften Portionsgrößenangaben, Zubereitungs- und Lagerungshinweise. Drei Experten bewerteten Lesbarkeit und Übersichtlichkeit der Angaben.
Weitere Untersuchungen
Waren natürliche Aromen deklariert, überprüften wir das, ebenso ob die Dose im Test Zinn enthielt – jeweils ohne Auffälligkeiten. Keine Unstimmigkeiten entdeckten wir bei den als „glutenfrei“ oder „laktosefrei“ oder „vegan“ (auch laktosefrei) gekennzeichneten Produkten. Produkte, die „ohne Konservierungsstoffe laut Handelsbrauch“ ausloben, enthielten auch selbstverständlich keine. Zudem untersuchten wir auf Kalium.
Abwertungen
Durch Abwertungen wirken sich Mängel verstärkt auf das test-Qualitätsurteil aus. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern *) gekennzeichnet. Folgende setzten wir ein: Lautete das sensorische Urteil ausreichend, konnte das Qualitätsurteil nur eine halbe Note besser sein. War die Deklaration ausreichend, werteten wir das Qualitätsurteil um eine halbe Note ab.
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