So haben wir getestet

Sensorische Beur­teilung: 45 %

Fünf geschulte Prüf­personen verkosteten die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehler­hafte mehr­mals. Die Frucht­säfte wurden in neutralen Gläsern serviert. Details zu Aussehen, Geruch, Geschmack, Mund­gefühl und Nachgeschmack dokumentierten die Prüfer in einem Prüfbogen. Kamen sie zunächst zu unterschiedlichen Ergeb­nissen, erarbeiteten sie ein gemein­sames Ergebnis. Dieser Konsens war Basis für unsere Bewertung.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsens­profil) der ASU nach § 64 LFGB durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren und LFGB für Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch.

Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete noch keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen ggf. unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden. Dieser Konsens war Basis für unsere Bewertung.

Aromaqualität: 10 %

Wir untersuchten, ob die Frucht­säfte ein für die jeweilige Frucht charakteristisches Arom­aspekt­rum haben und ob fremde oder auf Verderb hinweisende Aroma­stoffe nach­weisbar sind.

Bestimmung des Aromenspektrums in Anlehnung an Methode L 00.00–106 der ASU nach § 64 LFGB.

Chemische Qualität: 20 %

Im Labor wurden die Frucht­säfte auf chemische Verderb­nisparameter geprüft, die durch Gärung gedrückter oder gequetschter Früchte entstehen können. Wir untersuchten auch, ob Fremd­zucker zugesetzt wurde und – je nach Deklaration –, ob es sich um Direktsäfte handelt und ob die aus Konzentrat hergestellten Säfte zu stark rück­verdünnt wurden. Weiterhin kontrollierten wir die Authentizität (Echt­heit) der Frucht­säfte über das jeweilige Spektrum ihrer sekundären Pflanzen­stoffe (Poly­phenole und Anthocyane). Zudem wurde jedes Produkt auf Pestizide und Schwer­metalle geprüft. In den Aroniasäften bestimmten wir außerdem den Mangan­gehalt.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

Viele Unter­suchungen wurden nach Methoden der Interna­tionalen Frucht­saft­union (IFU) durch­geführt. Alkohol (Ethanol und Methanol) per IFU-2. Flüchtige Säure per IFU 5. Milchsäure per HPLC-UV. Sekundäre Pflanzenin­halts­stoffe per UPLC-DAD-MS/MS bzw. per HPLC-MS. Anthocyane – bei auffälligen Produkten – in Anlehnung an IFU-71 per UPLC-DAD. Mangan – bei allen Aroniasäften – gemäß Methode L 00.00–19 der ASU nach § 64 LFGB. Konservierungs­stoffe – bei allen Cranberrysäften – in Anlehnung an IFU-63. Arsen, Aluminium, Blei, Kupfer, Zink, Eisen, Zinn, Queck­silber und Kadmium per Mikrowellen­aufschluss gemäß DIN EN 13805:2014 und Messung gemäß bzw. in Anlehnung an DIN EN 15763:2010. Pflanzen­schutz- und Nacherntebe­hand­lungs­mittel gemäß Methode L 00.00–115 der ASU nach § 64 LFGB. Relative Dichte per IFU-1 und pH-Wert per IFU-11. Formolzahl per IFU-30. D-Isozitronensäure per IFU-54. Zitronensäure per IFU-22. L-Äpfel­säure per IFU-21. Sorbit und Chinasäure jeweils per Ionen­chromato­graphie. Nach­weis von Fremd­zucker per Isotopen­analyse (SNIF-NMR®) – nach vorheriger Vergärung der Proben und Destillation.

Fakultative Messungen – je nach Frucht­safts­orte und bei Auffälligkeiten: Anthocyane per IFU-71. Weinsäure per IFU-65. Prüfung auf Zusatz von Fremd­wasser bei allen nicht aus Konzentrat hergestellten Produkten per Isotopen­analyse des Sauer­stoffs im Saft­wasser und im Ethanol der vergorenen Zucker.

Verpackung: 5 %

Drei Experten untersuchten, wie sich die Flaschen öffnen und wieder verschließen lassen, ebenso wie sich die Säfte ausgießen lassen. Wir prüften auch, ob die Flaschen­verschlüsse garan­tieren, dass die Produkte noch nicht geöffnet wurden (Originalitäts­sicherung) und ob das Glas den Säften einen Licht­schutz bietet. Darüber hinaus schauten wir auf die angegebenen Recycling­hinweise.

Deklaration: 20 %

Wir prüften, ob die Angaben auf der Verpackung – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – voll­ständig und korrekt sind. Außerdem beur­teilten wir Abbildungen, Werbeaussagen, Portions- und Nähr­wert­angaben sowie Lagerungs­hinweise. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen haben wir einge­setzt: Lautete das Urteil für die sensorische Beur­teilung oder die Aromaqualität ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein. Bei mangelhafter chemischer Qualität war auch das Gesamt­urteil nicht besser. War die Deklaration ausreichend, werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten in jedem Frucht­saft eine Reihe weiterer Para­meter wie zum Beispiel einzelne Zucker und Säuren, die Gesamt­säure, verschiedene Mineralstoffe und Nitrat. Den Gesamt­zucker­gehalt berechneten wir ebenso wie den Brenn­wert. Bei allen Produkten prüften wir den Vitamin-C-Gehalt.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

Glucose und Fructose per IFU-55. Saccharose per IFU-56. Oligosaccharid­profil per Kapillar-GC. Titrier­bare Gesamt­säure per IFU-3. Mineralstoffe per IFU-33, Phoshor per IFU-50. Nitrat per IFU-74. Vitamin C per Hoch­leistungs-Flüssig­keit­schromato­graphie entsprechend der AFNOR-Norm NF V03–135.