Roher Schinken Test

Schwarzwälder, Serrano und Parma: Wir haben 27 edle Schinken auf ihre Qualität abgeklopft. Sehr zart ist Parmaschinken.

Ein roher Schinken muss reifen: ein Schwarzwälder mehr als drei Monate, ein Serrano-Schinken mindestens sieben, ein Parma-Schinken zwölf Monate oder mehr. Viel Salz, Lufttrocknen oder Räuchern entziehen dem Fleisch Wasser und machen es haltbar. Vor der Erfindung des Kühlschranks sicherte diese Technik Fleischvorräte. Im Zusammenspiel von Luft oder Rauch, Salz und dem Fleisch aus der Schweinekeule entfalten sich einzigartige Aromen. Kenner lieben sie bis heute und tischen feinen Rohschinken auch zu den Feiertagen auf (siehe Rezept des Monats).

Rauch im Norden, Luft im Süden

In Deutschland ist Schwarzwälder Schinken am beliebtesten. Parma ist der ewige Favorit von Gourmets und Serrano stark im Kommen. Ob ein Schinken nach Rauch oder nach Fleisch schmeckt, würzig oder mild – das alles erzählt etwas über seine Heimat, das Klima und die Handwerkstradition dort. In Mittelmeernähe haben Sonne und Wind genug Kraft, ein Stück Fleisch zu trocknen. So entstanden luftgetrocknete Schinken wie Serrano und Parma. Im kälteren Norden trieben die Menschen die Feuchtigkeit mit Rauch aus dem Schinken: Die Schwarzwaldbauern hängten ihn im Winter über den Kamin, den sie mit Nadelholz befeuerten. Gewürze wie Wacholder und das Räuchern machen Schwarzwälder Schinken bis heute unverwechselbar.

Die Europäische Union hat den Schwarzwälder, den Serrano- und den Parma-Schinken unter Schutz gestellt. Jeder gilt als Spezialität. Drei verschiedene EU-Siegel bürgen für besondere Produktionsstandards (siehe „Schwarzwälder-Schinken“, „Serrano-Schinken“ und „Parma-Schinken“). Das zahlt sich aus: Die Hersteller können die Produkte in der Regel teurer verkaufen als Schinken ohne diese Siegel.

Doch wie ist die Qualität der Schinken? Wir haben 27 Produkte geprüft. Bei allen handelt es sich um gewachsene Schinken. So ist es für die feinen Sorten auch Vorschrift. 2010 waren einige preiswerte Lachs- und Nussschinken als „Klebeschinken“ in Verruf geraten, weil sie aus Fleischstücken zusammengefügt waren. Das hatten die Anbieter nicht angegeben, Verbraucher fühlten sich getäuscht.

Trockene Luft oder Rauch entziehen dem Schinken Wasser und gefährlichen Keimen damit die Lebensgrundlage. Die Tester fanden keine unerwünschten Keime, ebenso keine Rückstände von Antibiotika.

Alle Schinken enthalten jedoch viel Salz. Zwei dünne Scheiben (à 10 Gramm) liefern etwa 1 Gramm. Das entspricht einem Sechstel der empfohlenen Tageshöchstmenge von 6 Gramm. Zu viel Salz steigert das Bluthochdruckrisiko. Die Schinken liefern auch Fett. Ihr Fettanteil im Test beträgt 10 bis 20 Prozent. Experten raten, rohen Schinken nicht in großen Mengen, sondern als Delikatesse zu genießen.

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