Roher Schinken Schwarzwälder, Serrano und Parma im Test

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Roher Schinken - Schwarzwälder, Serrano und Parma im Test

Schwarzwälder, Serrano und Parma: Wir haben 27 edle Schinken auf ihre Qualität abgeklopft. Sehr zart ist Parmaschinken.

Roher Schinken Testergebnisse für 27 Roher Schinken 01/2012

Ein roher Schinken muss reifen: ein Schwarzwälder mehr als drei Monate, ein Serrano-Schinken mindestens sieben, ein Parma-Schinken zwölf Monate oder mehr. Viel Salz, Lufttrocknen oder Räuchern entziehen dem Fleisch Wasser und machen es haltbar. Vor der Erfindung des Kühlschranks sicherte diese Technik Fleischvorräte. Im Zusammenspiel von Luft oder Rauch, Salz und dem Fleisch aus der Schweinekeule entfalten sich einzigartige Aromen. Kenner lieben sie bis heute und tischen feinen Rohschinken auch zu den Feiertagen auf (siehe Rezept des Monats).

Rauch im Norden, Luft im Süden

In Deutschland ist Schwarzwälder Schinken am beliebtesten. Parma ist der ewige Favorit von Gourmets und Serrano stark im Kommen. Ob ein Schinken nach Rauch oder nach Fleisch schmeckt, würzig oder mild – das alles erzählt etwas über seine Heimat, das Klima und die Handwerkstradition dort. In Mittelmeernähe haben Sonne und Wind genug Kraft, ein Stück Fleisch zu trocknen. So entstanden luftgetrocknete Schinken wie Serrano und Parma. Im kälteren Norden trieben die Menschen die Feuchtigkeit mit Rauch aus dem Schinken: Die Schwarzwaldbauern hängten ihn im Winter über den Kamin, den sie mit Nadelholz befeuerten. Gewürze wie Wacholder und das Räuchern machen Schwarzwälder Schinken bis heute unverwechselbar.

Die Europäische Union hat den Schwarzwälder, den Serrano- und den Parma-Schinken unter Schutz gestellt. Jeder gilt als Spezialität. Drei verschiedene EU-Siegel bürgen für besondere Produktionsstandards (siehe „Schwarzwälder-Schinken“, „Serrano-Schinken“ und „Parma-Schinken“). Das zahlt sich aus: Die Hersteller können die Produkte in der Regel teurer verkaufen als Schinken ohne diese Siegel.

Doch wie ist die Qualität der Schinken? Wir haben 27 Produkte geprüft. Bei allen handelt es sich um gewachsene Schinken. So ist es für die feinen Sorten auch Vorschrift. 2010 waren einige preiswerte Lachs- und Nussschinken als „Klebeschinken“ in Verruf geraten, weil sie aus Fleischstücken zusammengefügt waren. Das hatten die Anbieter nicht angegeben, Verbraucher fühlten sich getäuscht.

Trockene Luft oder Rauch entziehen dem Schinken Wasser und gefährlichen Keimen damit die Lebensgrundlage. Die Tester fanden keine unerwünschten Keime, ebenso keine Rückstände von Antibiotika.

Alle Schinken enthalten jedoch viel Salz. Zwei dünne Scheiben (à 10 Gramm) liefern etwa 1 Gramm. Das entspricht einem Sechstel der empfohlenen Tageshöchstmenge von 6 Gramm. Zu viel Salz steigert das Bluthochdruckrisiko. Die Schinken liefern auch Fett. Ihr Fettanteil im Test beträgt 10 bis 20 Prozent. Experten raten, rohen Schinken nicht in großen Mengen, sondern als Delikatesse zu genießen.

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andywien am 17.01.2012 um 21:11 Uhr
Massenproduktion

Man darf aber auch nicht vergessen dass ein Konzentrieren auf Umweltverträglichkeit/Tierschutz/Ökologischen Fußabdruck das komplette Testwesen der Stiftung blockieren würde. So traurig das scjeinen mag, in unserer indiustriellen Gesellschaft können die Bedürfnisse nur durch eine Massenproduktion erfüllt werden - oder es gäbe ein drastisch verringertes Angebot zu astronomischen Preisen.

Gelöschter Nutzer am 13.01.2012 um 19:35 Uhr
Falscher Link

Herzlichen Dank, dradicke, für den Hinweis. Wir haben den Link korrigiert.

dradicke am 13.01.2012 um 18:41 Uhr
Link zu Rezept?

Hallo Test.de,
ist der Link zu "Ziegenkäse im Schinkenmantel" vielleicht falsch hinterlegt? Wenn ich da drauf klicke, komme ich nicht zu einem Rezept, sondern zu einer Seite bei der EU http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/
(oder soll das so?)

Profilbild Stiftung_Warentest am 13.01.2012 um 18:36 Uhr
Risiko für Schwangere?

@miri1978: Ja, wir testen auch auf Listerien. Hinweise zur Eignung von Rohschinken für Schwangere finden Sie beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) - auf www.bfr.bund.de nach "Rohwurst" suchen.

Stiftung_Warentest am 13.01.2012 um 18:33 Uhr

Kommentar vom Autor gelöscht.