Rezept des Monats Wildragout in Schokosoße

Rezept des Monats - Wildragout in Schokosoße
Leckerer Fest­schmaus mit süßem Dreh. © Manuel Krug

Wenn das Hirsch­fleisch Weih­nachten stunden­lang in Rotwein, Gemüse und Gewürzen vor sich hinschmort, bleibt genug Zeit zum Feiern. Die Schokosoße am Ende geht schnell. „Schulter­fleisch wird durch Einlegen in Wein und Balsamico besonders zart“, sagt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster hat das Rezept für test-Leser entwickelt.

Inhalt

Zutaten für vier Personen

  • 800 g Hirsch, am besten aus der Schulter
  • 50 g Zwiebeln, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 4 Möhren, grob geschnitten
  • 1/8 Sellerieknolle, fein gehackt
  • 4 Stangen Staudensel­lerie, grob geschnitten
  • 50 ml Aceto Balsamico
  • 3 EL Sojasoße
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 Feigen, vorher anschneiden und einige Stunden in Rotwein einlegen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 bis 5 Wacholder­beeren
  • 5 Pimentkörner
  • reichlich Thymian und Rosmarin
  • 1 Flasche Rotwein
  • 1/2 Flasche Madeira
  • 25 g kalte Butter
  • 20 g Schokolade, mindestens 70 % Kakao­anteil (gute dunkle Schokolade zeigt unser Bitterschokolade-Test)
  • 8 g Salz

Nähr­werte pro Portion

  • Energie: 526 kcal, 2212 kJ,
  • Eiweiß: 48 g,
  • Fett: 13 g,
  • Kohlenhydrate: 22 g,
  • Salz: 3 g.

Zubereitung

Rezept des Monats - Wildragout in Schokosoße
© Manuel Krug

Vorbereiten. Fleisch würfeln, in Aceto Balsamico und 100 ml Rotwein mindestens drei Stunden einlegen. Würfel heraus­nehmen, mit Tomatenmark einreiben, mit Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl scharf anbraten. Mit der Hälfte des Madeira und Rotweins ablöschen.

Schmoren. Das Ganze in einen Schmortopf geben und salzen. Lorbeer, Wacholder, Piment, Rosmarin und Thymian am besten in ein Gewürzsäck­chen füllen und in den Topf legen. Gemüse und Feigen auf dem Fleisch drapieren. Topf mit einem Deckel verschließen, den Inhalt im vorgeheizten Ofen bei 110 Grad Celsius schmoren. Ab und an den Topf öffnen, Flüssig­keit von unten mit einem Löffel übers Gemüse gießen. Nach gut 2 Stunden Gemüse und Feigen heraus­nehmen. Fleisch im Ofen weitere 3 bis 5 Stunden garen, immer wieder umrühren, eventuell Rotwein und Madeira nach­füllen.

Soße anrühren. Flüssig­keit aus dem Bräter durch ein Sieb seihen, in einem Topf mit Sojasoße aufwallen lassen. Mit etwas Rotwein und Madeira einkochen. Sobald die Soße andickt: mit kalter Butter montieren – sie also ohne weitere Hitze unter Rühren schmelzen lassen. Genauso mit der Schokolade verfahren. Fleisch, Gemüse, Feigen und Soße im Schmortopf kurz bei 60 Grad ziehen lassen. Mit Serviettenknödeln servieren.

Tipp aus der Testküche

Rezept des Monats - Wildragout in Schokosoße
Guido Ritter © Ute Friederike Schernau

Perfekt schmoren. Wenn Gemüse und Fleisch zusammen schmoren, entstehen fantastische Aromen. Dazu gehören unter anderem die Röstaromen, die beim Anbraten des Fleischs zustande kommen, und die Würzaromen, die sich aus dem Zucker im Gemüse bilden.

Schokolade einschmelzen. Sie verleiht der Soße eine gewisse Süße, herb-bittere Aromen und Konsistenz.

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Profilbild Stiftung_Warentest am 15.12.2020 um 12:07 Uhr
Rezept als PDF

@danielpielmeier: Es freut uns sehr, dass Ihnen unsere Rezepte gefallen und vielen Dank für Ihren Hinweis. Das PDF zum Rezept steht jetzt zur Verfügung.
Für Ihre Treue als test-Leser bei dieser Gelegenheit ein herzliches Dankeschön! (cr)

danielpielmeier am 14.12.2020 um 16:29 Uhr
Rezept als PDF?

Vielen Dank für die Bereitstellung der tollen Rezepte!
Bisher wurden die Rezepte immer als PDF zum Download angeboten. Dieses Mal fehlt leider das PDF. Ich könnte als Abonnement das ganze Heft digital beziehen aber das Rezept allein wäre komfortabler für die Sammlung ;-)