Rezept des Monats Vegetarische Kohlrou­laden

18.12.2019
Rezept des Monats - Vegetarische Kohlrou­laden
© Manuel Krug

Außen Spitzkohl, innen würzige Pilz­mischung – die asiatisch inspirierten Rollen machen das Hack­fleisch klassischer Kohlrou­laden vergessen und haben weniger als die Hälfte an Kalorien.

Inhalt

Zutaten für 4 Personen

  • 1 bis 1,5 kg Spitzkohl
  • 1/2 Teelöffel Natron oder Back­pulver
  • 250 g Kräuterseitlinge
  • 8 getrock­nete Shii­take-Pilze
  • 2 Eiklar
  • 20 ml helle Sojasoße
  • 2 rote Zwiebeln
  • 15 g getrock­nete Beeren wie Cranberry, Goji­beeren oder getrock­nete Sauerkirschen
  • 10 g Pinienkerne
  • 2 Frühlings­zwiebeln
  • 1 frische Kurkumawurzel
  • Rapsöl zum Braten
  • Piment d’Espelette oder Paprikapulver
  • 240 g Reis

Nähr­werte pro Portion

Energie: 384 / 1612 kcal / kJ

Eiweiß: 14 g

Fett: 8 g

Kohlenhydrate: 53 g

Salz: 2 g

Zubereitung

Rezept des Monats - Vegetarische Kohlrou­laden
© Manuel Krug

Füllung vorbereiten. Shii­take-Pilze in heißem Wasser 15 Minuten einweichen, dann ausdrücken, harte Stiele abschneiden – Pilz­wasser aufheben. Frühlings­zwiebeln in 5 cm lange Stücke teilen. Vom Spitzkohl das Außenblatt und 2 bis 3 cm vom Stiel­ansatz entfernen; 8 bis 10 Blätter vorsichtig lösen. Aus jedem Blatt die Rippe mit einem scharfen Messer schneiden, was die Blätter halbiert. Wasser in einem großen Topf aufkochen, Salz und Natron oder Back­pulver zugeben, Blätter 2 bis 3 Minuten darin kochen. Vorsichtig heraus­holen, direkt abkühlen (siehe Tipp unten). Zwiebeln schälen, grob in Segmente teilen, restlichen Spitzkohl fein schneiden. Zwiebeln und Kohl in wenig Öl dünsten, würzen. Kräuterseitlinge zerteilen, mit Shii­take-Pilzen im Mixer mixen. Mit Sojasoße und Salz würzen. Eiklar unterrühren.

Wickeln. Abge­trock­nete Kohl­blätter doppelt legen. Auf der Längs­seite erst die Pilzmasse verteilen, darüber die Kraut-Zwiebel-Masse. Frühlings­zwiebeln, Beeren, Pinienkerne, fein geriebene Kurkumawurzel darüber­streuen. Blatt­seiten einschlagen, die Rouladen aufrollen.

Rezept des Monats - Vegetarische Kohlrou­laden
© Manuel Krug

Braten. Rouladen auf der Verschluss­seite nach unten in einen Topf oder eine geölte Pfanne setzen. Etwas Pilz-Einweich­wasser und Sojasoße angießen. Bei nied­riger Temperatur etwa 15 Minuten mit Deckel sanft köcheln lassen, wobei eine Soße entsteht. Mit Piment d’Espelette bestäuben und mit Reis servieren.

Tipp aus der Testküche

Rezept des Monats - Vegetarische Kohlrou­laden
Professor Dr. Guido Ritter © Ute Friederike Schernau

Richtig blanchieren. Die Kohl­blätter sollten etwa 2 bis 3 Minuten im heißen Wasser kochen, damit sie geschmeidig werden und sich wickeln lassen. Etwas Natron oder Back­pulver stabilisiert die Farbe. Sie bleibt schön erhalten, wenn die Blätter nach dem Kochen sofort herunter­kühlen – am besten in einer Schüssel mit kaltem Wasser und gefrorenen Kühl­packs.

18.12.2019
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