Rezept des Monats Tarte mit grünem Spargel

Zutaten für 8 Stücke

Mürbeteigboden:

• 250 g Mehl (Type 405 oder 550)
• 120 g gekühlte Butter
• 1 Eigelb
• 6 g Salz
• 20 ml kaltes Wasser
• Zum Beschweren: 500 g getrock­nete Hülsenfrüchte, etwa Erbsen oder Bohnen

Belag:

• 250 g grüner Spargel
• 200 g Lachs­filet ohne Haut

Ei-Sahne-Creme (Royale):

• 4 Eier (Größe L)
• 250 g Sahne
• Salz, Pfeffer
• Schale einer unbe­handelten Limette
• Dill­spitzen

Energie pro Portion (1 Stück):

Kilo­joule / Kilokalorien: 1 715 / 408

Zubereitung

1. Das Mehl, die klein gewürfelte Butter und das Salz mit einem großen Küchen­messer verhacken. Das Eigelb mit dem kalten Wasser auf die Mischung geben, rasch zu einem Teig verkneten und zu einer Kugel formen. In Klarsicht­folie wickeln, kühl ruhen lassen.

2. Den Spargel kürzen, die harten Enden schälen. Stängel in 2 cm lange Stücke schneiden, Spargelspitzen etwa 5 cm lang lassen. Alles 1 Minute in kochendem Salz­wasser blanchieren, heraus­nehmen, mit kaltem Wasser abschre­cken.

3. Den Lachs abbrausen, trocken tupfen, und in 2 cm große Würfel schneiden. Den Fisch mit dem Abrieb der Limette, etwas Salz und Pfeffer würzen.

4. Back­ofen auf 200 Grad Celsius (Umluft 180 Grad) vorheizen. Den Teig aus der Kühlung nehmen, bei Zimmertemperatur aufwärmen, dann zwischen zwei Blättern Back­papier ausrollen, das obere Blatt entfernen. Den Teig auf dem unteren Blatt in die Form legen – eine Spring- oder Tarteform mit 28 cm Durch­messer. Einen etwa 3 cm hohen Rand formen. Das entfernte Back­papier kräftig knüllen – so ist es weniger störrisch – und wieder locker auf den Teig legen. Mit den Hülsenfrüchten beschweren. Zirka 30 Minuten backen. Der Teigrand soll hell­braun sein. Das obere Back­papier entfernen. Hülsenfrüchte für die nächste Tarte aufheben oder für einen Eintopf nutzen.

5. Für die Royale Eier und Sahne in einen hohen Becher geben. Mit Pfeffer und Salz würzen, kräftig verrühren.

6. Fisch und Spargel­stücke auf dem Boden verteilen, die Royale darüber gießen, mit den langen Spargelspitzen garnieren.

7. Alles 40 bis 45 Minuten bei 130 Grad (Umluft 120 Grad) stocken lassen. Die Tarte gold­gelb aus dem Ofen nehmen, mit den Dill­spitzen garnieren und noch warm servieren.

Tipps aus der Testküche

„Besonders dufte: Der Teig lässt sich prima einfrieren und mit anderen saisonale Gemüsen verarbeiten“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Foodlabs der Fach­hoch­schule Münster. Das Foodlab kreiert ab jetzt das test-Rezept. Professor Guido Ritter sagt, warum es gelingt, Koch Albrecht Fleischer sorgt für hand­werk­liches Know-how.