Rezept des Monats Süße und herzhafte Vorräte

07.10.2016

Wer die Fülle des Herbstes nutzt, erntet auch im Winter kulinarische Freuden. Wir stellen zwei Einweck-Varianten vor, die sich vielfältig verarbeiten lassen: als Brotaufstrich oder Beilage, für Kuchen oder Suppe.

Zutaten für 7 bis 9 Gläser à 400 g

Tomaten-Paprika-Gemüse

2 kg reife, aromatische Tomaten, gern eine bunte Tomatenmischung
500 g rote Paprika
500 g gelbe Paprika
50 g Kapern
6 Schalotten
3 Knoblauchzehen
je ½ Bund Rosmarin und Thymian
Salz, Pfeffer, Zucker
1 TL geriebene Zitronenschale (Bio)
4 EL Olivenöl
2 EL Aceto Balsamico Bianco

Apfel-Zimt-Birnen

1 kg feste, säuerliche Äpfel, z. B. Pinova, Elstar, Braeburn
1 kg feste Birnen, z. B. Abate Fetel, Conference
1 kg Zucker
1 Liter Wasser
100 ml Apfelessig
900 ml klarer Apfelsaft
2 Zimtstangen
4 Pimentkörner
1 Nelke
½ Vanilleschote
4 Pfefferkörner

Zubereitung Tomaten-Paprika-Mix

Schritt 1: Schalotten und Knoblauch schälen, klein schneiden. Tomaten waschen, in etwa 2,5 mal 2,5 cm große Stücke schneiden. Paprika waschen, entkernen und wie die Tomaten grob würfeln.

Schritt 2: Öl in einem großen Topf erhitzen. Gemüse – außer Tomaten – darin anschwitzen. Kräuter und Zitronenzesten dazugeben, würzen und leicht glasieren.

Schritt 3: Mit Essig ablöschen, dann Tomatenstücke dazugeben. Bei kleiner Hitze weich kochen, öfter umrühren. Die Kapern dazugeben, alles eine halbe Stunde leise köcheln lassen. Abschmecken.

Schritt 4: Derweil Gläser vorbereiten (siehe Tipps). Gemüse einfüllen, verschließen. Mindestens eine Woche ziehen lassen.

Zubereitung Apfel-Birnen-Kompott

Schritt 1: 1 Kilo Zucker mit 1 Liter Wasser mischen und aufkochen lassen. Das sirupartige Wasser wird Läuterzucker genannt.

Schritt 2: Sud ansetzen: Läuterzucker, Essig, Saft, Pfeffer- und Pimentkörner sowie Zimt in einem Topf zum Kochen bringen.

Schritt 3: Birnen und Äpfel waschen und entkernen, dann sechsteln oder achteln. Abwechselnd in die Gläser schichten.

Schritt 4: Nach 5 Minuten Kochzeit den Sud auf die Gläser verteilen. Das Obst damit bedecken, aber zum Rand etwas Platz lassen. Verbliebene Gewürze mit einem Löffel verteilen. Gläser verschließen.

Tipps

1. Gläser und Deckel vorab in einem hohen Topf mit heißem Wasser auskochen. Auf ein Geschirrtuch stellen und abtropfen lassen. Nach dem Befüllen gut verschließen und auf den Kopf stellen. Beim Abkühlen soll sich ein Vakuum bilden.

2. Ob Schraubdeckelglas oder Einweckglas mit Gummiring: Wer auf Nummer sicher gehen will, dass die Gläser dichthalten, sollte sie zusätzlich im Ofen einkochen bei 120 Grad für etwa 40 Minuten. Dazu die Gläser auf ein tiefes Backblech stellen und dieses mit etwas Wasser befüllen. Bei kühler, dunkler Lagerung halten sich die Gläser dann etwa ein Jahr.

3. Der Gemüsemix passt zu Reis, Pasta, Fisch, Fleisch oder zu Brot. Püriert und mit Frischkäse verfeinert wird er zur Suppe.

4. Das süße Obstkompott passt zu Jogurt und Quark. Es eignet sich auch als Füllung für Kuchen oder Eierkuchen. Zur Weihnachtszeit kann es Preiselbeeren ersetzen.