Rezept des Monats: Stollen-Parfait mit Orangen

Zutaten für eine Terrinen- oder Kastenform:

Parfait:

• 200 g Christ­stollen
• 3 mittel­große frische Eier
• 75 g Puder­zucker
• 250 ml Schlagsahne
• 1 Prise Salz
• 2–3 Prisen Zimt

Karamellisierte Orangen:

• 2 Orangen
• 2 EL Zucker
• 100 ml Wasser

Nähr­werte

Pro Portion, inklusive Orangen:

• Eiweiß: 5 g
• Fett: 17 g
• Kohlenhydrate: 31 g
• Kilo­joule/Kilokalorien: 1 261/301

Zubereitung

1. Schritt: Den Back­ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Stollen in dünne Scheiben schneiden und auf einem Blech, das mit Back­papier belegt ist, zerkrümeln. Im Ofen 15 Minuten rösten. Abkühlen lassen.
2. Schritt: Einen kleinen Topf mit Wasser füllen – zirka 2 Finger hoch – und erhitzen.
3. Schritt: Die Eier trennen, das Eiweiß kühl stellen. Eigelb mit Puder­zucker und etwas heißem Wasser in eine hitze­beständige Schüssel geben. Die Ei-Zucker-Masse über dem Wasser­bad schaumig schlagen (siehe Foto und Tipp 3), bis sie fest ist. Dann in Eiswasser stellen, kaltrühren.
4. Schritt: Jetzt die Schlagsahne steif­schlagen, vorsichtig unter die Eimasse heben. Die gekühlten Eiweiße mit etwas Salz auch steif schlagen, ebenso unter die Eimasse heben, bis sie gleich­mäßig ist. Schließ­lich die kalten Stollenkrümel unterheben.
5. Schritt: Eine frost­feste Form mit Wasser befeuchten. Groß­zügig mit Folie auslegen, die über die Ränder ragt. Die Eimasse darin verteilen, mit den Folienenden bedecken. Mindestens 6 Stunden tieffrieren.
6. Schritt: Das Parfait vor dem Servieren 10 Minuten antauen lassen. Unterdessen Orangen vorbereiten (siehe Tipp 1). Das Parfait portionieren, mit Zimt bestreuen.

Tipps

1. Als Beilage empfehlen wir karamellisierte Orangen (siehe Zutaten). Dazu zwei Orangen filetieren, sprich, ihr Frucht­fleisch sorgfältig von der Haut trennen. Dabei den Saft auffangen. In einer Pfanne Zucker zum Schmelzen bringen, bis er gold­gelb ist. Dann den Saft und etwas Wasser hinzufügen, bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Orangenfilets dazu­geben, durch­schwenken, abkühlen lassen und mit dem Parfait servieren.
2. Anstelle von Orangen können Sie heiße Beeren oder Pflaumen reichen. Auch das Parfait selbst lässt sich fruchtiger machen: einige getrock­nete Cranberrys kleinha­cken, mit einem Teelöffel Orangen- und Zitronenzesten unter die Eimasse heben.
3. Achtung beim Anrühren der Eimasse über dem Wasser­bad: Das Wasser sollte heiß sein, aber nicht kochen. Die Schüssel sollte nicht mit dem Wasser in Berührung kommen, sonst gerinnt die Eimasse.

Wissens­wertes

Zucker, Mehl, Rosinen, Zitronat und Orangeat plus jede Menge Fett – fertig ist das traditionelle Weihnachts­gebäck, der Christ­stollen. Das sogenannte Gebildebrot symbolisiert das in Windeln gewi­ckelte Christkind. Stollen wird seit dem 14. Jahr­hundert geba­cken. Zu den vielen regionalen Spezialitäten zählen unter anderem der West­falen­bäcker-Stollen und das Erfurter Schitt­chen. Über Landes­grenzen hinaus berühmt ist der Dresdner Christ­stollen – zu erkennen am Symbol des Goldenen Reiters und dem EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“, das ihn vor Nach­ahmern schützt. Laut dem Schutz­verband Dresdner Stollen muss das Hefege­bäck 500 Gramm Butter pro Kilogramm Mehl enthalten – je 100-Gramm-Scheibe schlägt sich das mit mehr als 400 Kilokalorien nieder. Wer Rosinen partout nicht mag, kann übrigens zu Mandel­stollen greifen. Magerer ist der aber auch nicht.