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Die Vorspeise aus hauchdünn geschnittenen Steinpilzen garantiert einen edlen Menü-Auftakt. Das süßlich-bittere Zusammenspiel von Chicorée, Radicchio und Birne rundet das herbstlich anmutende Carpaccio ab.
Zutaten für vier Personen
- 8 frische, mittelgroße Steinpilze, geputzt
- 1 kleiner Radicchio
- 1 kleiner Chicorée
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- Je 4 Stängel Rosmarin und Thymian
- 1 reife, aber feste Birne (zum Beispiel Abate Fétel oder Christ Williams)
- 40 g hauchdünne Scheiben Parmesan oder Pecorino
- 1 Zitrone
- 1 TL Honig
- 3 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Schritt 1: Vom Chicorée und Radicchio äußere Blätter entfernen. Chicorée halbieren. Radicchio vierteln. Großzügig die Strünke abschneiden, dabei einen Teil der bitteren weißen Blätter entfernen (siehe Tipp 2).
Schritt 2: Beide Salate längs in 0,5 bis 1 Zentimeter dünne Streifen schneiden. Beide waschen und sehr trocken schleudern.
Schritt 3: Die Zitrone auspressen. Mit Olivenöl und Honig zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 4: Schalotte, Knoblauchzehe und Birne schälen und sehr fein würfeln. Alles mit den Salatstreifen in eine Schüssel geben und gründlich, aber vorsichtig mit der Vinaigrette vermengen.
Schritt 5: Die Steinpilze mit einem Trüffel- oder Käsehobel in hauchfeine Streifen schneiden. Dasselbe gilt für den Parmesan oder Pecorino, falls er als Stück im Kühlschrank lagert. Beides geht auch mit einem Messer, ist aber schwerer zu machen.
Schritt 6: Die Pilzscheiben gleichmäßig auf vier große, flache Teller verteilen. Den Salat in der Mitte darauf setzen, die Parmesan- oder Pecorinoscheiben gleichmäßig verteilen. Zum Schluss mit Rosmarin und Thymian dezent dekorieren.
Tipps
1. Wegen seines intensiven Aromas ist der Steinpilz sehr beliebt und wird König der Pilze genannt. Er steht bei uns unter Naturschutz, im Wald darf er nur zum eigenen Bedarf gesammelt werden. Jetzt gibt es ihn auch frisch auf dem Markt und im Handel – aus dem Ausland importiert.
2. Chicorée und Radicchio gehören zur Zichorienfamilie. Sie liefern sehr hohe Mengen Betakarotin, die Vorstufe des Vitamins A. Beide punkten zudem mit Folsäure, Radicchio auch mit Vitamin C. Beide enthalten den Bitterstoff Intybin, er sitzt in den weißen Blattteilen. Schneiden Sie einen Teil davon weg, sonst wird der Salat bitter.
3. Carpaccio, ein italienischer Klassiker, wird traditionell aus rohem Rindfleisch gemacht. Als Gemüse-Alternative eignen sich nicht nur Pilze. Wir empfehlen auch Artischocken- und Zucchini-Carpaccio.
Nährwerte pro Person:
- Eiweiß: 8 g, Fett: 8 g,
- Kohlenhydrate: 10 g, Ballaststoffe: 5 g,
- Kilojoule/Kilokalorien: 605/144
