Rezept des Monats Steinpilz-Carpaccio

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Die Vorspeise aus hauchdünn geschnittenen Steinpilzen garan­tiert einen edlen Menü-Auftakt. Das süßlich-bittere Zusammen­spiel von Chicorée, Radicchio und Birne rundet das herbst­lich anmutende Carpaccio ab.

Inhalt

Zutaten für vier Personen

  • 8 frische, mittel­große Steinpilze, geputzt
  • 1 kleiner Radicchio
  • 1 kleiner Chicorée
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • Je 4 Stängel Rosmarin und Thymian
  • 1 reife, aber feste Birne (zum Beispiel Abate Fétel oder Christ Williams)
  • 40 g hauchdünne Scheiben Parmesan oder Pecorino
  • 1 Zitrone
  • 1 TL Honig
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Rezept des Monats - Steinpilz-Carpaccio
© A. Plewinski

Schritt 1: Vom Chicorée und Radicchio äußere Blätter entfernen. Chicorée halbieren. Radicchio vierteln. Groß­zügig die Strünke abschneiden, dabei einen Teil der bitteren weißen Blätter entfernen (siehe Tipp 2).

Schritt 2: Beide Salate längs in 0,5 bis 1 Zenti­meter dünne Streifen schneiden. Beide waschen und sehr trocken schleudern.

Schritt 3: Die Zitrone auspressen. Mit Olivenöl und Honig zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer abschme­cken.

Schritt 4: Schalotte, Knoblauchzehe und Birne schälen und sehr fein würfeln. Alles mit den Salat­streifen in eine Schüssel geben und gründlich, aber vorsichtig mit der Vinaigrette vermengen.

Schritt 5: Die Steinpilze mit einem Trüffel- oder Käsehobel in hauchfeine Streifen schneiden. Dasselbe gilt für den Parmesan oder Pecorino, falls er als Stück im Kühl­schrank lagert. Beides geht auch mit einem Messer, ist aber schwerer zu machen.

Schritt 6: Die Pilz­scheiben gleich­mäßig auf vier große, flache Teller verteilen. Den Salat in der Mitte darauf setzen, die Parmesan- oder Pecorinoscheiben gleich­mäßig verteilen. Zum Schluss mit Rosmarin und Thymian dezent dekorieren.

Tipps

1. Wegen seines intensiven Aromas ist der Steinpilz sehr beliebt und wird König der Pilze genannt. Er steht bei uns unter Natur­schutz, im Wald darf er nur zum eigenen Bedarf gesammelt werden. Jetzt gibt es ihn auch frisch auf dem Markt und im Handel – aus dem Ausland importiert.

2. Chicorée und Radicchio gehören zur Zichorienfamilie. Sie liefern sehr hohe Mengen Betakarotin, die Vorstufe des Vitamins A. Beide punkten zudem mit Folsäure, Radicchio auch mit Vitamin C. Beide enthalten den Bitter­stoff Intybin, er sitzt in den weißen Blatt­teilen. Schneiden Sie einen Teil davon weg, sonst wird der Salat bitter.

3. Carpaccio, ein italienischer Klassiker, wird traditionell aus rohem Rind­fleisch gemacht. Als Gemüse-Alternative eignen sich nicht nur Pilze. Wir empfehlen auch Artischocken- und Zucchini-Carpaccio.

Nähr­werte pro Person:

  • Eiweiß: 8 g, Fett: 8 g,
  • Kohlenhydrate: 10 g, Ballast­stoffe: 5 g,
  • Kilo­joule/Kilokalorien: 605/144
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