Maximales Aroma, ideale Konsistenz – das Food Lab Münster lässt Lachs mit Vanille im Wasserbad ziehen und serviert dazu Topinambur. Wenn Sie wissen wollen, wie das Kochen im verschlossenen Kochbeutel funktioniert und welche Gerätschaften man dazu braucht: Wir haben auch Sous-vide-Garer und -Vakuumierer getestet.
Zutaten für 4 Personen
Für den Topinambur:
- 850 g Topinambur
- 12 g Salz
- 20 g Haselnussöl, Rapsöl, Butter
Für den Lachs:
- 4 Lachs-Tranchen à 120 g ohne Haut
- Mark einer Vanilleschote
- 8 g Salz
Nährwerte pro Portion
- Energie: 1 436 / 342 kjoule / kcal
- Fett: 21 g
- Eiweiß: 28 g
- Kohlenhydrate: 8 g
Zubereitung
Topinambur vorbereiten. Knollen abbürsten oder schälen. 3 Knollen beiseitelegen. Restliche Knollen in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Mit Salz und Haselnussöl oder Butter in einen Kochbeutel geben. Mit einem Vakuumierer die Luft heraussaugen, verschweißen. Von diesem Schritt leitet sich der französische Name der Garmethode sous vide ab, er bedeutet „unter Vakuum“.
Im Wasserbad garen. Mit einem Sous-vide-Gerät ein 85 Grad Celsius warmes Wasserbad bereiten. Topinambur-Scheiben darin 40 Minuten garen. Im Beutel warmhalten, etwa mit einem Handtuch.
Lachs garen. Lachs säubern, waschen. Vanillemark und Salz mischen, auf der Hautseite jeder Lachs-Tranche verteilen. Stücke nebeneinander in einen Kochbeutel legen, Luft mit einem Vakuumierer absaugen. Wasserbad auf 46 Grad temperieren, Lachs darin 20 Minuten garen.
Topinamburwürfel braten. Aus 2 ganzen Knollen Würfel à 4 mm schneiden, in wenig Butter und Öl bei hoher Hitze zwei bis drei Minuten bräunen. Nicht zu lange braten, weil sie sehr schnell zerfallen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Topinamburspäne hobeln. 1 ganze Knolle hobeln, am besten noch in feine Stifte schneiden. In Wasser legen, damit sie nicht oxidieren. Sie bleiben roh. Später mit Küchenkrepp abtrocknen.
Anrichten. Teller vorwärmen. Beutel von Lachs und Topinambur aufschneiden, beides vorsichtig herausholen, auf den Teller legen. Drumherum die Topinamburwürfel und -späne drapieren.
Tipps aus der Testküche
Geben Sie Aromen dazu. Eingeschweißt im Vakuum und bei niedrigen Temperaturen nehmen Fisch, Fleisch und Gemüse beigefügte Aromen wie Vanille besonders intensiv auf. Im Beutel entfaltet sich auch der Eigengeschmack optimal wie der nussig-erdige des Topinamburs. Halten Sie die empfohlene Temperatur ein. Ist sie zu hoch, kann etwa Lachs-Eiweiß ausflocken.
„Fisch sous vide ist ungemein saftig und schmilzt fast auf der Zunge.“
Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster, hat das Rezept für test-Leser entwickelt.
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