Rezept des Monats Rezept

Maximales Aroma, ideale Konsistenz – das Food Lab Münster lässt Lachs mit Vanille im Wasser­bad ziehen und serviert dazu Topinambur. Wenn Sie wissen wollen, wie das Kochen im verschlossenen Kochbeutel funk­tioniert und welche Gerätschaften man dazu braucht: Wir haben auch Sous-vide-Garer und -Vakuumierer getestet.

Zutaten für 4 Personen

Für den Topinambur:

  • 850 g Topinambur
  • 12 g Salz
  • 20 g Haselnussöl, Rapsöl, Butter

Für den Lachs:

  • 4 Lachs-Tranchen à 120 g ohne Haut
  • Mark einer Vanilleschote
  • 8 g Salz

Nähr­werte pro Portion

  • Energie: 1 436 / 342 kjoule / kcal
  • Fett: 21 g
  • Eiweiß: 28 g
  • Kohlenhydrate: 8 g

Zubereitung

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Topinambur vorbereiten. Knollen abbürsten oder schälen. 3 Knollen beiseitelegen. Restliche Knollen in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Mit Salz und Haselnussöl oder Butter in einen Kochbeutel geben. Mit einem Vakuu­mierer die Luft heraus­saugen, verschweißen. Von diesem Schritt leitet sich der französische Name der Garmethode sous vide ab, er bedeutet „unter Vakuum“.

Im Wasser­bad garen. Mit einem Sous-vide-Gerät ein 85 Grad Celsius warmes Wasser­bad bereiten. Topinambur-Scheiben darin 40 Minuten garen. Im Beutel warmhalten, etwa mit einem Hand­tuch.

Lachs garen. Lachs säubern, waschen. Vanillemark und Salz mischen, auf der Hautseite jeder Lachs-Tranche verteilen. Stücke neben­einander in einen Kochbeutel legen, Luft mit einem Vakuu­mierer absaugen. Wasser­bad auf 46 Grad temperieren, Lachs darin 20 Minuten garen.

Topinamburwürfel braten. Aus 2 ganzen Knollen Würfel à 4 mm schneiden, in wenig Butter und Öl bei hoher Hitze zwei bis drei Minuten bräunen. Nicht zu lange braten, weil sie sehr schnell zerfallen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Topinamburspäne hobeln. 1 ganze Knolle hobeln, am besten noch in feine Stifte schneiden. In Wasser legen, damit sie nicht oxidieren. Sie bleiben roh. Später mit Küchenkrepp abtrocknen.

Anrichten. Teller vorwärmen. Beutel von Lachs und Topinambur aufschneiden, beides vorsichtig heraus­holen, auf den Teller legen. Drum­herum die Topinamburwürfel und -späne drapieren.

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Tipps aus der Testküche

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Geben Sie Aromen dazu. Einge­schweißt im Vakuum und bei nied­rigen Temperaturen nehmen Fisch, Fleisch und Gemüse beigefügte Aromen wie Vanille besonders intensiv auf. Im Beutel entfaltet sich auch der Eigen­geschmack optimal wie der nussig-erdige des Topinamburs. Halten Sie die empfohlene Temperatur ein. Ist sie zu hoch, kann etwa Lachs-Eiweiß ausflocken.

„Fisch sous vide ist ungemein saftig und schmilzt fast auf der Zunge.“

Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster, hat das Rezept für test-Leser entwickelt.

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