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Cappuccino-Schaum und Orangen-Curd sind schnell gemacht. Muskat und Orangenabrieb zur herzhaften Creme runden die feine Suppe ab. Mit Apfelspalten und Selleriegrün verziert, schmeckt sie besonders gut.
Zutaten für 4 Personen
Für die Suppe:
- 1 Viertel Sellerieknolle (250 g)
- 1 mittelgroße Zwiebel (80 g)
- 40 g Butter
- 120 g Apfel
- 1 große Kartoffel (150 g)
- 400 ml Wasser
- 100 ml Sahne
- 400 ml Milch
- 5 g Salz
- 1 Muskatnuss
Für das Orangen-Zwiebel-Curd:
- 1 große Bio-Orange
- 1 mittelgroße Zwiebel (80 g)
- 50 g Butter
- 2 g Salz
Für den Cappuccino-Schaum:
- 100 ml Vollmilch (3,8 Prozent)
- 1 kleine Tasse Espresso (40 ml)
- 1 g Salz
- 1 Prise Muskatnuss
Nährwerte pro Portion:
- Energie: 1 694 kJ / 409 kcal,
- Fett: 31 g,
- Kohlenhydrate: 22 g,
- Salz: 2 g
Zubereitung
Suppe. Sellerie, Zwiebel, Apfel und Kartoffel schälen und grob würfeln. Alles in einem Topf mit der Butter hell anschwitzen. Mit dem Wasser aufgießen und die gewürfelten Zutaten zehn Minuten weich kochen lassen. Mit einem Pürierstab sehr fein pürieren. Sahne und Milch unter Rühren zugießen, aufkochen lassen. Eine Messerspitze Muskatnusspulver reiben und zusammen mit dem Salz in die Suppe geben.
Orangen-Zwiebel-Curd. Das britische Original heißt Lemon Curd – eine aromatische, bitter-süße Zitronencreme. Für die herzhafte Variation setzen wir auf Orange. Diese heiß waschen, Schale reiben, Saft auspressen. Zwiebel fein hacken, in Butter glasig dünsten, mit dem Saft ablöschen. Alles so lange köcheln lassen, bis der Saft vollständig reduziert und nur noch eine Zwiebelmasse übrig ist. Salz und Orangenabrieb dazugeben.
Cappuccino-Schaum. Kurz vor dem Servieren die Milch mit Muskatnuss und Salz würzen. Maschinell aufschäumen. Alternativ die Milch im Topf auf 65 bis 70 Grad erhitzen und mit einem Schneebesen zu Schaum schlagen. Espresso vorsichtig einfließen lassen.
Servieren. Heiße Suppe und Orangen-Zwiebel-Curd auf vier Schalen verteilen, auf jede etwas Schaum löffeln, mit Apfelspalten und Selleriegrün verzieren.
Tipp aus der Testküche
Guido Ritter
Milch für Milchschaum darf nicht kochen. Die richtigen Temperaturen sind wichtig für Milchschaum. Die Milch sollte kühlschrankkalt sein, da sich die Milchproteine bis zum Erhitzen so besonders stark ausdehnen und viel Luft aufnehmen können. Die Milch möglichst auf 65 bis 70 Grad Celsius bringen. Mehr Hitze zerstört die Milcheiweiße, es bildet sich kaum noch Schaum. „Milchschaum hat viel weniger Fett als der traditionelle Klecks Sahne“, sagt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster hat das Rezept für uns entwickelt.
