Rezept des Monats: Sellerie­suppe mit Schaum

Zutaten für 4 Personen

Für die Suppe:

• 1 Viertel Sellerieknolle (250 g)
• 1 mittel­große Zwiebel (80 g)
• 40 g Butter
• 120 g Apfel
• 1 große Kartoffel (150 g)
• 400 ml Wasser
• 100 ml Sahne
• 400 ml Milch
• 5 g Salz
• 1 Muskatnuss

Für das Orangen-Zwiebel-Curd:

• 1 große Bio-Orange
• 1 mittel­große Zwiebel (80 g)
• 50 g Butter
• 2 g Salz

Für den Cappuccino-Schaum:

• 100 ml Voll­milch (3,8 Prozent)
• 1 kleine Tasse Espresso (40 ml)
• 1 g Salz
• 1 Prise Muskatnuss

Nähr­werte pro Portion:

• Energie: 1 694 kJ / 409 kcal,
• Fett: 31 g,
• Kohlenhydrate: 22 g,
• Salz: 2 g

Zubereitung

© Nicky Walsh

Suppe. Sellerie, Zwiebel, Apfel und Kartoffel schälen und grob würfeln. Alles in einem Topf mit der Butter hell anschwitzen. Mit dem Wasser aufgießen und die gewürfelten Zutaten zehn Minuten weich kochen lassen. Mit einem Pürier­stab sehr fein pürieren. Sahne und Milch unter Rühren zugießen, aufkochen lassen. Eine Messerspitze Muskatnusspulver reiben und zusammen mit dem Salz in die Suppe geben.

Orangen-Zwiebel-Curd. Das britische Original heißt Lemon Curd – eine aromatische, bitter-süße Zitronen­creme. Für die herz­hafte Varia­tion setzen wir auf Orange. Diese heiß waschen, Schale reiben, Saft auspressen. Zwiebel fein hacken, in Butter glasig dünsten, mit dem Saft ablöschen. Alles so lange köcheln lassen, bis der Saft voll­ständig reduziert und nur noch eine Zwiebelmasse übrig ist. Salz und Orangen­abrieb dazu­geben.

Cappuccino-Schaum. Kurz vor dem Servieren die Milch mit Muskatnuss und Salz würzen. Maschinell aufschäumen. Alternativ die Milch im Topf auf 65 bis 70 Grad erhitzen und mit einem Schnee­besen zu Schaum schlagen. Espresso vorsichtig einfließen lassen.

Servieren. Heiße Suppe und Orangen-Zwiebel-Curd auf vier Schalen verteilen, auf jede etwas Schaum löffeln, mit Apfelspalten und Selleriegrün verzieren.

Tipp aus der Testküche

© Andreas Buck

Guido Ritter

Milch für Milch­schaum darf nicht kochen. Die richtigen Temperaturen sind wichtig für Milch­schaum. Die Milch sollte kühl­schrankkalt sein, da sich die Milch­proteine bis zum Erhitzen so besonders stark ausdehnen und viel Luft aufnehmen können. Die Milch möglichst auf 65 bis 70 Grad Celsius bringen. Mehr Hitze zerstört die Milch­eiweiße, es bildet sich kaum noch Schaum. „Milch­schaum hat viel weniger Fett als der traditionelle Klecks Sahne“, sagt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster hat das Rezept für uns entwickelt.