Rezept des Monats Sauce hollandaise klassisch & light

Zutaten für 6 Personen:

Klassisch:

• 1 Schalotte
• je 1 Thymian­zweig und Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner
• 2 EL Weiß­wein­essig
• 8 EL trockenen Weiß­wein (alternativ Gemüsebrühe)
• 4 EL Wasser
• 3 Eigelb
• 200 g geklärte Butter
• Salz, Pfeffer
• etwas Zitronensaft

Mit Jogurt:

• 50 g Butter
• 1/2 Zitrone
• 3 Eigelb
• 1/2 TL mittel­scharfer Senf
• 120 ml Gemüsebrühe
• 100 g Jogurt (3,5 % Fett), zimmerwarm und cremiggerührt
• Salz, Pfeffer, Zucker

Nähr­werte pro Person

Klassische Hollandaise:
Eiweiß: 2 g
Fett: 29 g
Kohlenhydrate: 1 g
Kilo­joule/Kilokalorien: 1 174/281

Jogurt-Hollandaise:
Eiweiß: 3 g
Fett: 9 g
Kohlenhydrate: 1 g
Kilo­joule/Kilokalorien: 403/96

Zubereitung klassische Hollandaise

1. Schritt: Die Schalotte schälen, grobha­cken. Mit Wein, Essig, Wasser, Kräutern, Pfeffer in einen kleinen Topf geben. Alles bei kleiner Hitze um ein Drittel reduzieren. In eine große runde Schüssel sieben.
2. Schritt: Drei Eigelb in die abge­kühlte Flüssig­keit geben. Einen Topf zirka 2 Finger hoch mit Wasser füllen, zum Kochen bringen. Die Eigelbe über dem siedenden Wasser aufschlagen, bis sich das Volumen vervielfacht hat (siehe Tipp 2).
3. Schritt: Die geklärte Butter (siehe Wissens­wertes) erhitzen, als dünnen Strahl unter die Eimasse schlagen (siehe Foto). Würzen, mit Zitronensaft abschme­cken.

Zubereitung Jogurt-Hollandaise

1. Schritt: Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Beiseite­stellen, warm halten. Die halbe Zitrone auspressen.
2. Schritt: Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Eigelbe, Senf und Brühe in eine Schüssel geben. Über dem Wasser­dampf mit einem Mixer cremig schlagen, dabei das Volumen mehr als verdoppeln.
3. Schritt: Jetzt den Jogurt löffelweise unterrühren, zuletzt die Butter in einem dünnen Strahl hinzufügen. Abschme­cken und erneut kurz Luft unter­schlagen.

Tipps

1. Die Herkunft der hollän­dischen Soße ist unklar. Eindeutig ist aber ihr Namens­bezug auf Holland, der wohl auf den guten Ruf der dortigen Butter zurück­geht. Die Soße wurde womöglich in Frank­reich erfunden und durch Hugenotten verbreitet.
2. Vorsicht im Umgang mit dem Wasser­bad. Die Eier dürfen nicht das siedende Wasser berühren, sonst gerinnen sie. Wird es zu heiß über dem Dampf, stellen Sie die Schüssel lieber einmal beiseite.
3. Rühren Sie die Hollandaise frisch an. Die klassische braucht etwa 30 Minuten, die Jogurt-Hollandaise 20. Danach sollten Sie sie sofort servieren und verzehren. Zum Einfrieren eignet sie sich nicht.
4. Hollän­dische Soße passt nicht nur zu Spargel, sondern auch zu anderem gegarten Gemüse, hellem Fleisch und Fisch. In Aufläufen kann sie zum Beispiel den Käse ersetzen und eine Kruste bilden.

Wissens­wertes

Wer hollän­dische Soße selbst macht, verwendet am besten geklärte Butter. Das ist das reine Butter­fett. Dazu die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Für etwa eine halbe Stunde soll sie leise simmern, bis sich drei Schichten bilden: Unten setzt sich Molke ab, in der Mitte das dicke, satt­gelbe Fett und oben schwimmt eine Schaum­schicht von Eiweiß­rück­ständen. Die obere Schicht wird mit einem Schaum­löffel abge­nommen. Danach lässt man das Butter­fett durch ein feines Sieb laufen und trennt es von der Molke. Wer Zeit sparen will, kann das Butter­fett auch ohne Sieb vorsichtig abgießen.