Rezept des Monats Rezept

Selbst gemacht schmeckt sie am besten. Die Zubereitung im Wasser­bad verlangt viel Fingerspitzengefühl, das Food Lab Münster rät zur sichereren Sous-vide-Methode. Was das ist und was Sie dafür benötigen, steht im Special Sous Vide – Garen im Wasserbad.

Zutaten für 4 Personen

  • 110 ml Weiß­wein
  • 50 g Zwiebeln
  • 40 ml Weiß­wein­essig
  • 5 Eigelb
  • 250 g Butter
  • 5 g Salz
  • einige Tropfen Zitronensaft

Geräte für die klassische Zubereitung

  • Topf, Einsatz für ein Wasser­bad oder alternativ eine Glas- oder Keramikschüssel, Schnee­besen

Geräte für die Sous-vide-Methode

  • Topf, Thermo­meter oder ein Sous-vide-Gerät, Kochbeutel

Nähr­werte pro Portion

  • Energie: 2 469 kJ, 588 kcal
  • Fett: 49 g
  • Eiweiß: 34 g
  • Kohlenhydrate: 1g
  • Salz: 1 g

Zubereitung

Rezept des Monats Rezept

Vorbereitung für beide Methoden Würzsud herstellen. Zwiebel fein hacken oder würfeln, in Weiß­wein und Essig etwa 5 bis 7 Minuten sirup­artig einkochen. Durch ein feines Sieb geben, Zwiebeln im Sieb gut ausdrücken.

Klassische Zubereitung

Butter schmelzen. Butter im Topf oder in der Mikrowelle sanft schmelzen, beiseite­stellen.

Sud und Ei cremig schlagen. Ein Wasser­bad vorbereiten: Wasser im Topf aufkochen. Eine Schüssel so einhängen, dass nur der Dampf sie erwärmt. Würzsud hinein­gießen, Eigelbe dazu­geben. Schnell mit Schnee­besen oder Hand­rühr­gerät cremig schlagen bis Rühr­spuren sicht­bar sind. Topf vom Herd ziehen. Leicht abge­kühlte Butter nach und nach unterrühren, Salz und Zitrone zugeben.

Sous-vide-Methode

Eigelb im Beutel garen. Würzsud und Eigelbe sorgfältig verrühren, in einen Kochbeutel geben, möglichst luft­frei verschließen. Ein Wasser­bad im Topf oder mit einem Sous-vide-Gerät auf 65 Grad Celsius temperieren, Beutel hinein­gleiten lassen, 30 Minuten garen. Die Temperatur sollte 70 Grad nicht über­steigen.

Soße mit Stabmixer aufschlagen. Butter schmelzen. Gegartes Eigelb aus dem Kochbeutel in eine Schüssel geben, Butter zugießen, mit dem Stabmixer aufschlagen. Mit Salz und Zitrone würzen.

Tipp aus der Testküche

Rezept des Monats Rezept

Damit die Sauce hollandaise nicht gerinnt, dürfen Butter, Eigelb und Sud nie heißer als 70 Grad sein. In diesem Temperatur­bereich lässt sich Eigelb prima aufschlagen. Der Schaum kann die Butter dann als feinste Tröpf­chen einlagern. Das führt zu einer sehr cremigen Konsistenz. Genießen Sie die Soße frisch zubereitet, bei mehr­stündigem Aufheben könnte sie verderben. „Variieren Sie die Soße mit Brühe statt Wein, mit Tomatenmark oder Kräutern.“ Rät Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster, hat das Rezept für test-Leser entwickelt.

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