Artikel als PDF (2 Seiten) 
Mal nicht als Salat: Das Food Lab Muenster empfiehlt, Chicorée mit der Sous-vide-Methode zuzubereiten. Diese Garmethode stammt aus Frankreich und bedeutet übersetzt „unter Vakuum“. Der Chicorée gart eingepackt in einem Kunststoffbeutel bei niedriger Temperatur im Wasserbad. So gehen wenig Aromen verloren, das Gemüse bleibt knackig. Übrigens: Wir haben aktuell Chicoree getestet. Bedenkliche Schadstoffmengen fanden wir nirgends.
Zutaten für 4 Personen
- 4 Chicorée
- 80 g Butter
- 1 Bio-Orange
- 8 g Salz
- Fleur de Sel
Außerdem
- Pfanne
- 1 Kochbeutel, der als temperaturbeständig oder zum Sous-vide-Garen ausgelobt ist, zum Beispiel mit reißverschlussähnlichem Schließmechanismus
- Porzellantasse zum Beschweren
- großer Topf
- Kochthermometer, um die Temperatur konstant zu halten
- Alternative zu Topf und Thermometer: ein spezielles Sous-vide-Gerät und ein Vakuumierer
Energie pro Portion
- Kilojoule / Kilokalorien: 799 / 190
Zubereitung
Chicorée vorbereiten. Entfernen Sie von jedem Chicorée 2 bis 3 Außenblätter, zur Seite legen. Chicorée längs halbieren. Den Strunk sauber-, aber nicht wegschneiden. So halten die Hälften gut zusammen. Wem der Strunk zu bitter ist, der schneidet mehr heraus.
Kurz anbraten. 20 g Butter in der Pfanne zerlassen. Die Chicorée-Hälften mit den Schnittflächen nach unten etwa eine Minute lang scharf anbraten.
Orange präparieren. Schale heiß abwaschen, zur Hälfte abreiben. Restliche Schale in 2 cm breite Streifen zerkleinern. Die Frucht in Scheiben schneiden.
Kochbeutel füllen. Auf den Chicorée-Schnittflächen die restliche Butter und das Salz verteilen. Legen Sie alle Hälften in einen Kochbeutel. Geben Sie die Orangenscheiben und zwei Streifen der Orangenschale dazu. Verschließen Sie den Beutel aber noch nicht – außer Sie haben einen Vakuumierer im Haushalt: Ziehen Sie dann damit die Luft aus dem Beutel und verschweißen ihn.
Wasserbad temperieren. Das Küchenthermometer am Topf anbringen, darin 4 Liter Wasser auf 85 Grad Celsius erhitzen. Wenn Sie ein Sous-vide-Gerät nutzen: auf dieselbe Temperatur einstellen. Achten Sie darauf, dass die Temperatur immer 85 Grad beträgt.
Garen. Den offenen Beutel ins Wasser gleiten lassen. Schließen Sie ihn jetzt, weil nun der Wasserdruck die Luft verdrängt hat. Beschweren Sie den Beutel mit der Tasse. 40 Minuten garen lassen – konstant bei 85 Grad Celsius.
Streusel rösten. Außenblätter fein würfeln, mit etwas Salz in der trockenen, heißen Pfanne zu Streuseln bräunen.
Servieren. Beutel mit Schaumlöffel aus dem Topf holen. Inhalt in eine Schüssel geben, Fond abgießen. Je 2 halbe Chicorée mit Orangenscheiben auf Tellern anrichten. Mit Streuseln und Fleur de Sel bestreuen. Dazu passen Kartoffelrösti.
Tipp aus der Testküche
Professor Dr. Guido Ritter
„Gerösteter Chicorée war bei Oma Kaffee-Ersatz, hier gibt er den Aromakick“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab Muenster an der Fachhochschule Münster.
Die Garmethode Sous vide stammt aus Frankreich und bedeutet übersetzt „unter Vakuum“. Der Chicorée gart eingepackt in einem Kunststoffbeutel bei niedriger Temperatur im Wasserbad. So gehen wenig Aromen verloren, das Gemüse bleibt knackig. Achten Sie darauf, dass die Temperatur immer 85 Grad beträgt.
