Rezept des Monats: Sanft gegarter Chicorée

Zutaten für 4 Personen

• 4 Chicorée
• 80 g Butter
• 1 Bio-Orange
• 8 g Salz
• Fleur de Sel

Außerdem

• Pfanne
• 1 Kochbeutel, der als temperatur­beständig oder zum Sous-vide-Garen ausgelobt ist, zum Beispiel mit reiß­verschluss­ähnlichem Schließ­mecha­nismus
• Porzellan­tasse zum Beschweren
• großer Topf
• Koch­thermo­meter, um die Temperatur konstant zu halten
• Alternative zu Topf und Thermo­meter: ein spezielles Sous-vide-Gerät und ein Vakuu­mierer

Energie pro Portion

• Kilo­joule / Kilokalorien: 799 / 190

Zubereitung

© A. Plewinski

Chicorée vorbereiten. Entfernen Sie von jedem Chicorée 2 bis 3 Außenblätter, zur Seite legen. Chicorée längs halbieren. Den Strunk sauber-, aber nicht wegschneiden. So halten die Hälften gut zusammen. Wem der Strunk zu bitter ist, der schneidet mehr heraus.

Kurz anbraten. 20 g Butter in der Pfanne zerlassen. Die Chicorée-Hälften mit den Schnitt­flächen nach unten etwa eine Minute lang scharf anbraten.

Orange präparieren. Schale heiß abwaschen, zur Hälfte abreiben. Restliche Schale in 2 cm breite Streifen zerkleinern. Die Frucht in Scheiben schneiden.

Kochbeutel füllen. Auf den Chicorée-Schnitt­flächen die restliche Butter und das Salz verteilen. Legen Sie alle Hälften in einen Kochbeutel. Geben Sie die Orangenscheiben und zwei Streifen der Orangenschale dazu. Verschließen Sie den Beutel aber noch nicht – außer Sie haben einen Vakuu­mierer im Haushalt: Ziehen Sie dann damit die Luft aus dem Beutel und verschweißen ihn.

Wasser­bad temperieren. Das Küchen­thermo­meter am Topf anbringen, darin 4 Liter Wasser auf 85 Grad Celsius erhitzen. Wenn Sie ein Sous-vide-Gerät nutzen: auf dieselbe Temperatur einstellen. Achten Sie darauf, dass die Temperatur immer 85 Grad beträgt.

Garen. Den offenen Beutel ins Wasser gleiten lassen. Schließen Sie ihn jetzt, weil nun der Wasser­druck die Luft verdrängt hat. Beschweren Sie den Beutel mit der Tasse. 40 Minuten garen lassen – konstant bei 85 Grad Celsius.

Streusel rösten. Außenblätter fein würfeln, mit etwas Salz in der trockenen, heißen Pfanne zu Streuseln bräunen.

Servieren. Beutel mit Schaum­löffel aus dem Topf holen. Inhalt in eine Schüssel geben, Fond abgießen. Je 2 halbe Chicorée mit Orangenscheiben auf Tellern anrichten. Mit Streuseln und Fleur de Sel bestreuen. Dazu passen Kartoffel­rösti.

Tipp aus der Testküche

© A. Buck

Professor Dr. Guido Ritter

„Gerösteter Chicorée war bei Oma Kaffee-Ersatz, hier gibt er den Aromakick“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab Muenster an der Fach­hoch­schule Münster.

Die Garmethode Sous vide stammt aus Frank­reich und bedeutet über­setzt „unter Vakuum“. Der Chicorée gart einge­packt in einem Kunst­stoff­beutel bei nied­riger Temperatur im Wasser­bad. So gehen wenig Aromen verloren, das Gemüse bleibt knackig. Achten Sie darauf, dass die Temperatur immer 85 Grad beträgt.