Rotkohl mal ganz anders – als Salat und nicht verkocht im Topf. Lecker!

Der rustikale Kohl schmeckt sogar roh als Salat. Die Soße besteht aus einem Rotkohl-Orangen-Smoothie, den frisch gemörserte Gewürze aromatisieren. „Säure und eine kräftige Würze machen rohen Rotkohl bekömm­lich“, erklärt Rezept­entwickler Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster verrät, wie Sie aus dem traditionellen Wintergemüse etwas ganz Frisches zaubern.

Zutaten für vier Personen

  • 1 kleiner Rotkohl (geputzt, etwa 1 kg)
  • 2 EL Röst­zwiebeln (fertig oder selbst hergestellt)
  • Abrieb einer unbe­handelten Orange
  • 250 ml Orangensaft
  • 1/2 TL Fenchel­samen (am besten vom wilden Fenchel)
  • 5 bis 10 Korianderkörner
  • 2 bis 5 Kardamomkörner
  • 10 Zimt­blüten
  • einige schwarze Pfefferkörner
  • 5 bis 10 Szechuanpfefferkörner
  • 2 Nelken ohne Kopf
  • 100 ml Apfel­essig
  • 5 El Pflanzenöl, zum Beispiel Rapsöl
  • 5 g Salz

Nähr­werte pro Portion

  • Energie: 223 kcal, 939 kJ,
  • Fett: 15 g,
  • Eiweiß: 5 g,
  • Kohlenhydrate: 15 g,
  • Salz: 1 g

Zubereitung

Wie so oft in der Küche – vor dem Brutzeln in der Pfanne steht das Schnippeln.

Schneiden. Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen. Kohl vierteln, sehr fein hobeln oder mit dem Messer schneiden. Strunk entfernen. Die dicken Blatt­rippen neben dem Strunk in Streifen schneiden.

Streifen schmoren. Diese Streifen mit 2 EL Öl in einer Pfanne unter häufigem Wenden kräftig anbraten, bis der typische Kohlgeruch entsteht. Röst­zwiebeln untermengen, Orangensaft angießen, salzen, 15 Minuten schmoren.

Smoothie herstellen. Rotkohl in der Pfanne abkühlen lassen, in einem hohen Gefäß mit Essig, restlichem Orangensaft und 2 EL Pflanzenöl fein pürieren. Eventuell noch Saft zugießen, bis eine smoothie­ähnliche Konsistenz entsteht.

Gewürze rösten. Gewürze in einer trockenen Pfanne anrösten, bis sie aromatisch duften. Im Mörser möglichst fein stoßen, zum Smoothie geben, mit Salz abschme­cken.

Rohe Streifen kneten. Rohe Rotkohl­streifen leicht salzen, in einem Gefrierbeutel einige Minuten kräftig kneten.

Ziehen lassen. Den gekneteten Kohl und Smoothie vermengen. Einige Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Mit Orangen­abrieb bestreuen, zum Beispiel mit Fladenbrot und Halloumi servieren.

Variieren. Nehmen Sie Schmand, Crème Fraîche oder Joghurt statt Öl. Würzen Sie mit Curry oder Ras-el-Hanout.

Tipp: Sie haben nicht so viel Zeit? Guten Rotkohl gibts auch aus Glas oder Tiefkühlbeutel, wie der Rotkohl-Test der Stiftung Warentest zeigt.

Tipp aus der Testküche

Guido Ritter.

Sehr fein schneiden oder hobeln. Die Blatt­rippen des Rotkohls sind im rohen Zustand ziemlich zäh. Als feine Späne lassen sie sich am einfachsten essen.

Kneten. Die rohen Rotkohl­streifen mit den Händen einige Minuten lang kräftig kneten, damit die Zellen aufbrechen und die Streifen noch feiner werden. Ein Gefrierbeutel schützt vor Verfärbungen.

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