Rezept des Monats Rezept

Milchreis einmal anders – das Food Lab Münster frittiert ihn zu Knusperbäll­chen, gibt Dulce de Leche und Pflaumen dazu. Traditionell wird Milch mit Zucker einge­kocht, bis alles zu einer Creme karamellisiert. Viele lassen nur eine Dose Kondens­milch zwei Stunden im Wasser­bad kochen. Das birgt ein Explosions­risiko. Wir umgehen es mit dem offenen Einkochen. Um den Flüssig­keits­verlust auszugleichen, geben wir Milch nach dem Karamellisieren dazu.

Zutaten für vier Portionen

Für die Milchreisbäll­chen:

  • 200 g Milchreis
  • 1 Liter Voll­milch
  • 30 g Zucker
  • 100 g Voll­korn­paniermehl
  • 1/2 aufgeschlitzte Vanilleschote
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 1 Prise Salz
  • 700 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl

Für das Pflaumen­kompott:

  • 500 g reife Pflaumen oder Zwetschgen
  • 200 ml Rotwein (nicht zu trocken) oder Traubensaft
  • 20 g Honig
  • 15 g Zucker
  • 1 Rosmarin­zweig
  • 1 TL Mais­stärke

Für die Dulce de Leche:

  • 200 g gezuckerte Kondens­milch
  • 50 ml Milch

Nähr­werte pro Portion

  • Energie: 3 222 KJ / 767 kcal
  • Fett: 15 g
  • Eiweiß: 14 g
  • Kohlenhydrate: 122 g, Salz: 1 g

Zubereitung

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Milchreis kochen. Alle Zutaten in einen Topf geben, der mindestens 2 Liter fasst. Unter gelegentlichem Rühren aufkochen, den Herd auf die kleinste Stufe stellen, Topf­deckel aufsetzen, geschlossen 20 Minuten köcheln lassen. Herd ausstellen, den Reis 15 Minuten ziehen lassen. Die Konsistenz sollte so fest sein, dass er form­bar ist. Sollte der Reis noch zu feucht sein, kurz offen und unter Rühren erhitzen. Den abge­kühlten Reis abge­deckt im Kühl­schrank erkalten lassen.

Pflaumen häuten. Dieser Schritt ist nicht unbe­dingt notwendig, lohnt sich aber: Pflaumen am runden Ende kreuzförmig einritzen. In einen Topf mit kochendem Wasser geben. Sobald die Haut sich löst, heraus­löffeln. In Eiswasser geben, abgießen, abtropfen lassen. Haut mit der Hand abziehen, aufheben. Pflaumen entkernen und halbieren.

Kompott zubereiten. Honig, Zucker und 1 EL Wasser in einem Topf karamellisieren. Pflau­menschalen und Rosmarin zugeben, mit Wein oder Saft ablöschen. Sud auf zwei Drittel seines Volumens einkochen. Rosmarin entfernen, Sud pürieren, mit Mais­stärke abbinden. Halbierte Pflaumen unterheben.

Dulce de Leche herstellen. Kondens­milch in eine gut beschichtete Pfanne geben. Bei mitt­lerer Hitze erwärmen, dabei die Masse ständig mit dem Teigschaber vom Pfannenboden schaben. Sobald sie karamellisiert, frische Milch zufügen, zu einer zähen Masse aufkochen. In ein hohes Gefäß geben, cremig pürieren.

Reisbäll­chen frittieren. Aus dem Reis billardkugel­große Kugeln formen, in Voll­korn­paniermehl wälzen. Das Öl in einem breiten Topf oder einer Fritteuse erhitzen. Bäll­chen hinein­geben, etwa drei Minuten frittieren. Mit einem Schaum­löffel heraus­holen, abtropfen lassen.

Als Haupt­gericht einplanen. Servieren Sie die Bäll­chen als süße Haupt­mahl­zeit. Der frittierte Milchreis und die Dulce de Leche sind recht energiereich.

Tipps aus der Testküche

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Guido Ritter

Dulce de Leche aus der Pfanne. „Dulce de Leche schmeckt wie Toffee und veredelt in Südamerika süße Gerichte“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter. Er ist wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster und hat mit seinem Team für unsere Leser das vorliegende Rezept entwickelt.

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