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Diese Teigtaschen lassen sich unkompliziert herstellen. Das Food Lab Münster versteckt darin würzigen Lachs und Fenchel. Professor Guido Ritter hat das Rezept für unsere Leser entwickelt. Er empfiehlt: „Nicht zu viel Füllung auf die Rohlinge geben, sie lassen sich sonst nicht schließen.“ Welcher Lachs sich am besten eignet, zeigt unser aktueller Test Lachs: Von gut bis ausreichend.
Zutaten für 4 Personen
Für den Nudelteig:
- 250 g Weizenmehl (Type 550)
- 50 g Hartweizengrieß
- 2 Eier
- 1 Eigelb
- 2 EL kaltes Wasser
- 1 EL Öl, am besten Olivenöl
- 1 g Salz
Zum Verschließen der Teigtaschen:
- 1 Eigelb
- 1 EL Wasser
Die Alternative zum Selbermachen: fertiger Nudelteig aus dem Kühlregal
Für die Füllung:
- 200 g Lachsfilet
- 100 ml kalte Sahne
- 1 Ei
- 1 TL Fenchelsaat
- 1/4 Fenchelknolle
- 1 g Salz
- Pfeffer
Für die Soße:
- 1/2 Fenchelknolle
- 1/2 Bund Estragon
- 100 ml Sahne
- 120 ml Weißwein
- 2 g Salz
- Fenchelgrün zum Anrichten
Nährwerte pro Portion
- Energie: 2702 kJ / 643 kcal
- Fett: 32 g,
- Eiweiß: 32 g,
- Kohlenhydrate: 57 g,
- Salz: 1 g
Zubereitung
Nudelteig kneten und ausrollen. Mehl in eine Schüssel sieben, mit zwei Eiern, einem Eigelb, kaltem Wasser, Öl, Salz zu einem glatten Teig kneten – mit den Knethaken eines Handrührgeräts. Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie packen, 30 Minuten im Raum ruhen lassen. Kurz durchkneten, mit der Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe oder dem Nudelholz dünn ausrollen. Mit einem Ravioliausstecher oder einer Tasse (8 cm Durchmesser) etwa 24 Rohlinge ausstechen. Ein Eigelb und Wasser mixen.
Lachs-Fenchel-Füllung zubereiten. Zwei Drittel des Lachses grob würfeln, 15 Minuten ins Gefrierfach legen. Mit kalter Sahne, Ei, Fenchelsamen, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Mit dem Pürierstab zu einer Masse verarbeiten, die dick gebunden sein sollte. Den restlichen Lachs und den Fenchel fein würfeln und unterheben.
Teigtaschen herstellen. Je einen gehäuften TL Füllung in die Mitte der Rohlinge setzen. Die Ränder mit dem Eigelb-Wasser-Mix einstreichen. Teigkreis zur Tasche falten. Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Etwa 8 Minuten in siedendem Salzwasser gar kochen.
Soße kochen. Kleingewürfelten Fenchel in Öl anschwitzen, mit Wein ablöschen, salzen, Sahne zugießen. Estragon grob zerkleinern, zur Soße geben, reduzieren.
Tipp aus der Testküche
Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster
Füllungen wie die für Ravioli heißen Farce – vom französischen Wort für Schabernack. Früher hat man die Mischungen aus teuren und preiswerten Zutaten als Täuschung empfunden, heute gelten Farcen als Köstlichkeiten. Die Zutaten müssen bei der Zubereitung kalt sein. Nur so entsteht eine Masse, bei der sich kein Fett absetzt. Sahne und Ei machen sie locker und cremig. „Nicht zu viel Füllung auf die Rohlinge geben, sie lassen sich sonst nicht schließen“, rät Foodlab-Chef Guido Ritter.
