Rezept des Monats Ravioli mit Lachs­füllung

Zutaten für 4 Personen

Für den Nudelteig:

• 250 g Weizenmehl (Type 550)
• 50 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 1 Eigelb
• 2 EL kaltes Wasser
• 1 EL Öl, am besten Olivenöl
• 1 g Salz

Zum Verschließen der Teigtaschen:

• 1 Eigelb
• 1 EL Wasser

Die Alternative zum Selbermachen: fertiger Nudelteig aus dem Kühl­regal

Für die Füllung:

• 200 g Lachs­filet
• 100 ml kalte Sahne
• 1 Ei
• 1 TL Fenchelsaat
• 1/4 Fenchelknolle
• 1 g Salz
• Pfeffer

Für die Soße:

• 1/2 Fenchelknolle
• 1/2 Bund Estragon
• 100 ml Sahne
• 120 ml Weiß­wein
• 2 g Salz
• Fenchelgrün zum Anrichten

Nähr­werte pro Portion

• Energie: 2702 kJ / 643 kcal
• Fett: 32 g,
• Eiweiß: 32 g,
• Kohlenhydrate: 57 g,
• Salz: 1 g

Zubereitung

Nudelteig kneten und ausrollen. Mehl in eine Schüssel sieben, mit zwei Eiern, einem Eigelb, kaltem Wasser, Öl, Salz zu einem glatten Teig kneten – mit den Knethaken eines Hand­rühr­geräts. Teig zur Kugel formen, in Frisch­haltefolie packen, 30 Minuten im Raum ruhen lassen. Kurz durch­kneten, mit der Nudel­maschine bis zur vorletzten Stufe oder dem Nudel­holz dünn ausrollen. Mit einem Ravioliausstecher oder einer Tasse (8 cm Durch­messer) etwa 24 Rohlinge ausstechen. Ein Eigelb und Wasser mixen.

Lachs-Fenchel-Füllung zubereiten. Zwei Drittel des Lachses grob würfeln, 15 Minuten ins Gefrierfach legen. Mit kalter Sahne, Ei, Fenchel­samen, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Mit dem Pürier­stab zu einer Masse verarbeiten, die dick gebunden sein sollte. Den restlichen Lachs und den Fenchel fein würfeln und unterheben.

Teigtaschen herstellen. Je einen gehäuften TL Füllung in die Mitte der Rohlinge setzen. Die Ränder mit dem Eigelb-Wasser-Mix einstreichen. Teig­kreis zur Tasche falten. Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Etwa 8 Minuten in siedendem Salz­wasser gar kochen.

Soße kochen. Kleingewürfelten Fenchel in Öl anschwitzen, mit Wein ablöschen, salzen, Sahne zugießen. Estragon grob zerkleinern, zur Soße geben, reduzieren.

Tipp aus der Testküche

Füllungen wie die für Ravioli heißen Farce – vom französischen Wort für Schabernack. Früher hat man die Mischungen aus teuren und preis­werten Zutaten als Täuschung empfunden, heute gelten Farcen als Köstlich­keiten. Die Zutaten müssen bei der Zubereitung kalt sein. Nur so entsteht eine Masse, bei der sich kein Fett absetzt. Sahne und Ei machen sie locker und cremig. „Nicht zu viel Füllung auf die Rohlinge geben, sie lassen sich sonst nicht schließen“, rät Foodlab-Chef Guido Ritter.