Rezept des Monats Medaillons vom Reh

Zutaten für 4 Personen

Reh:

• 8 Reh-Medaillons à zirka 100 g
• 6 Schalotten
• 150 ml trockener Rotwein
• 300 ml Wild- oder Fleisch­fond
• Salz, Pfeffer, Zucker
• einige Stängel Rosmarin und Thymian
• 2 EL Rapsöl
• 1 EL Butter
• 50 ml Sahne

Gemüse:

• 700 g Rosenkohl
• 500 g Pfifferlinge, geputzt
• 1 kleiner Hokkaidokürbis (etwa 1 kg) R Salz, Pfeffer, Honig
• 1 EL Rapsöl
• 2 EL Butter

Zubereitung

Schritt 1: Den Rosenkohl putzen und halbieren. Kürbis waschen, vierteln, Kerne heraus­schaben und würfeln (je 2 mal 2 Zenti­meter). Schalotten schälen, in Längs­streifen schneiden. Beiseite­stellen.

Schritt 2: Den Rosenkohl für 5 bis 7 Minuten in Salz­wasser blanchieren. Den Ofen auf 60 Grad vorheizen.

Schritt 3: Die Medaillons leicht pfeffern. In einer großen Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten für 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. Gegen Ende Schalotten und Kräuter mit anrösten. Alles mit etwas Zucker und Butter glasieren.

Schritt 4: Das Fleisch in einer feuer­festen Form und mit Alufolie bedeckt im Ofen warm stellen. Das Zwiebelgemüse mit dem Rotwein und Fond ablöschen, für etwa 15 Minuten leicht einkochen lassen.

Schritt 5: Zeitgleich in einer anderen Pfanne Öl erhitzen. Den Kürbis darin scharf anbraten, nach 5 Minuten Pfifferlinge und Rosenkohl dazu­geben. Würzen, auch mit Honig und Butter. Das Gemüse immer wieder schwenken, abschme­cken.

Schritt 6: Die einge­kochte Soße in einem hohen Gefäß pürieren. Abschme­cken. Sahne dazu­geben, nochmals pürieren.

Tipps

1. Richten Sie das Essen fest­lich an: Geben Sie das Gemüse in die Tellermitte, gießen Sie Soße außen herum und setzen Sie die Medaillons auf das Gemüse.

2. Heimisches Rehfleisch finden Sie in Wildfach­geschäften. Ab Herbst ist es tiefgekühlt auch in Supermärkten zu haben, kann dann aber aus der Ferne kommen.

3. Rehfleisch liefert Eiweiß, viel Phosphor und Kalium. Da es wie anderes Wild mit Blei belastet sein kann, sollten Sie keine großen Mengen verzehren (Meldung Wildfleisch: Lieber bleifrei kaufen).

4. Die Pfifferlinge und der Rosenkohl steuern viele Ballast­stoffe bei. Den Kohl können Sie auch dämpfen – dann bewahrt er viele seiner Vitamine (Meldung Wintergemüse: Kohl bekomms!).

5. Sie möchten einen Rehbraten machen? Etwas Besonderes ist Rehrü­cken. Aber er braucht Zeit: Er wird tage­lang in Buttermilch einge­legt, um zart zu werden. Dazu passen Rotkraut, Klöße und Preisel­beeren.

Nähr­werte pro Person

• Eiweiß: 50 g
• Fett: 23 g
• Kohlenhydrate: 17 g
• Ballast­stoffe: 18 g
• Kilo­joule/Kilokalorien: 2 113/503