Rezept des Monats Marinierter Tafelspitz

Zutaten

Für vier Portionen:

• 750 g Tafelspitz vom Kalb (alternativ Rind)
• 1 Bund Suppengrün
• 3 Lorbeerblätter
• 100 ml Kürbiskernöl
• 100 ml Brühe
• 2-4 EL Weißweinessig
• 1 Schalotte R 1 Möhre
• getrocknete Tomaten
• Salz, Pfeffer, Zucker

Kren (geriebener Meerrettich):

• 1 Bioapfel R 50 g frischer Meerrettich
• 50 ml Sahne
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Schritt 1: Das Suppengrün kleinschneiden, mit den Lorbeerblättern, etwas Salz und Pfeffer in 2 Liter Wasser aufkochen.

Schritt 2: Den Tafelspitz hinzugeben, die Hitze herunterdrehen. Das Fleisch bei 100 Grad etwa zwei Stunden garen lassen, so wird es sehr weich und zart.

Schritt 3: Währenddessen die Marinade vorbereiten. Dazu die Möhre, Schalotte und getrocknete Tomaten in sehr kleine Würfel schneiden, mit dem Kürbiskernöl, Brühe und Essig verrühren und würzen.

Schritt 4: Das Fleisch kalt werden lassen, dann dünn aufschneiden. Die Marinade darübergeben. Die Marinade am besten über Nacht einziehen lassen, mindestens aber für zwei Stunden.

Schritt 5: Für den Kren, österreichisch für Meerrettich, einen Bioapfel und zusätzlich 50 Gramm Meerrettich schälen. Beide sehr fein reiben, mit der Sahne verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Ohne Zitronensaft würde der Kren braun anlaufen. Er schmeckt auch sehr gut zum warmen Tafelspitz.

Tipps

• Das Wort Tafelspitz ist bayerisch-österreichischen Ursprungs und meint das spitz zulaufende, zarte Stück aus der Hüfte des Rinds. Der Fettrand kann ruhig mitgaren und erst danach entfernt werden.
• Wer klassisch marinieren möchte, verwendet eine Vinaigrette aus gehackten Kräutern, Öl, Essig und Gewürzen. Schnittlauch und Zwiebeln passen immer.
• Selbstverständlich kann man auch aufs Marinieren verzichten und den Braten warm servieren. Kartoffeln und Zuckerschoten sind prima Beilagen, ebenso das mitgekochte Suppengrün. Wer es leichter mag, serviert ein Baguette dazu.
• Es lohnt sich, die klare Fleischbrühe vom Kochen zu verarbeiten. Etwa als Suppe, die gleich als Vorspeise dient: Brühe würzen, Schnittlauch hinzugeben und – wie in Süddeutschland üblich – mit Flädle, einem kalten, in Streifen geschnittenen Eierkuchen (süddeutsch: Pfannkuchen) servieren. Oder auch praktisch: die Brühe portionsweise einfrieren.

Nährwerte:

Pro Portion (160 g Fleisch mit Kren): Eiweiß: 56 g , Fett: 33 g, Kohlenhydrate: 8 g, Kilojoule/Kilokalorien: 2 360/565.

Wissenswertes

Kürbiskernöl wird traditionell aus den Samen des Ölkürbis aus der Steiermark gewonnen. Nur Öl aus steirischen Kernen ist in der EU regional geschützt, man erkennt es am Siegel. Die Kerne werden vor dem Pressen geschrotet und geröstet, das Öl schmeckt kräftig nussig und eignet sich gut zum Würzen. Hohe Temperaturen beim Braten verträgt es aber nicht. Durch seinen hohen Chlorophyllanteil ist es grünlich. Ein halber Liter kostet ab 8 Euro aufwärts. Nicht nur in Österreich, auch bei uns, in Ungarn, Tschechien und Slowenien wird der Ölkürbis heute angebaut. Kürbiskerne stecken voll guter Inhaltsstoffe wie Vitamin E, Zink, Selen – und Lignane, die bei Reizblase helfen. Kaltgepresstes Kürbiskernöl aus ungerösteten Kernen enthält sehr viele dieser Stoffe.