
© Stiftung Warentest / Manuel Krug
Dieses festliche Gericht gelingt leicht, das Fleisch muss nur einige Stunden schmoren. Als Beilage gibt es herzhaftes Apfelgemüse aus frischen Äpfeln, Apfelringen und Apfelsaft. Seinen typisch orientalischen Geschmack erhält der Leckerbissen durch die Gewürzmischung Ras el Hanout. „Die besteht oft aus 20 und mehr Gewürzen“, erklärt Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster hat das Rezept für test-Leser entwickelt.
Zutaten für 4 Portionen
- 4 Lammstelzen à 300 bis 400 g, am besten beim Metzger vorbestellen
- 1 Dose (400 g) gehackte Tomaten
- 2 große Zwiebeln
- Ein Staudensellerie
- ½ Zimtstange
- 2 Lorbeerblätter
- 2 schwarze, fermentierte Knoblauchzehen, alternativ 1 EL dunkle Sojasoße
- 300 ml Gemüse- oder Fleischfond
- 1 EL helle Sojasoße
- 2 EL Pflanzenöl
- 3 Äpfel
- 40 g getrocknete Äpfel
- 0,1 l Apfelsaft
- Saft einer halben Zitrone
- 10 g Butter
- 1 TL orientalische Gewürzmischung, am besten Ras el Hanout
- 1 TL Salz
Nährwerte pro Portion
- Energie: 488 kcal/2050 kJ
- 2 g Salz
- 20 g Fett
- 22 g Eiweiß
- 26 g Kohlenhydrate.
Zubereitung

© Stiftung Warentest / Manuel Krug
Vorbereiten. Stelzen trocken tupfen, äußere Haut entlang des Knochens so gut wie möglich entfernen. Zwiebeln grob würfeln. Staudensellerie waschen, äußere Fäden ziehen, große Stangen in Stücke schneiden – feine Stangen und zartes Grün sehr fein hacken, beiseite legen.
Anbraten. Fleisch mit Öl in einem Bräter anrösten, herausnehmen. Zwiebeln und Selleriestücke darin dünsten. Tomaten, Fond, Knoblauch, Lorbeerblätter, Zimtstange, Sojasoße und Salz zufügen und alles einmal aufkochen.
Schmoren. Stelzen leicht salzen, in den Topf geben. Im Ofen bei etwa 125 Grad Celsius drei bis fünf Stunden ohne Deckel schmoren. Bei Bedarf Fond oder Wasser nachgießen. Am Ende soll das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen.
Apfelgemüse dünsten. Während das Fleisch schmort, getrocknete Äpfel fein schneiden. In schäumender Butter bei mittlerer Hitze braun anbraten. Apfelsaft angießen, leicht salzen, mit Deckel etwa 5 Minuten bei niedriger Hitze dünsten. Frische Äpfel schälen und bis zum Kerngehäuse fein herunterhobeln. Mit Zitronensaft beträufeln und zu den anderen Apfelstückchen geben, bei geschlossenem Deckel 5 Minuten weiter dünsten. Die Äpfel sollen nicht ganz zerfallen. Eventuell Saft zufügen. Mit Salz, Ras el Hanout und etwas Olivenöl würzen.
Servieren. Die Stelzen aus dem Bräter heben und auf einen vorgewärmten Teller legen. Gehackten Staudensellerie zur Soße geben, aufkochen, abschmecken. Mit Fladenbrot, Couscous oder Olivenöl-Kartoffelstampf servieren.
Tipp aus der Testküche

Professor Dr. Guido Ritter © Ute Friederike Schernau
Mit Knochen kaufen. Lammstelzen, auch Haxen genannt, sitzen zwischen Keule und Knie. Das Fleisch ist reich an Bindegewebe, der Knochen enthält Mark.
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