Dieses fest­liche Gericht gelingt leicht, das Fleisch muss nur einige Stunden schmoren. Als Beilage gibt es herz­haftes Apfelgemüse aus frischen Äpfeln, Apfelringen und Apfelsaft. Seinen typisch orienta­lischen Geschmack erhält der Leckerbissen durch die Gewürz­mischung Ras el Hanout. „Die besteht oft aus 20 und mehr Gewürzen“, erklärt Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster hat das Rezept für test-Leser entwickelt.

Zutaten für 4 Portionen

  • 4 Lamm­stelzen à 300 bis 400 g, am besten beim Metzger vorbestellen
  • 1 Dose (400 g) gehackte Tomaten
  • 2 große Zwiebeln
  • Ein Staudensel­lerie
  • ½ Zimt­stange
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 schwarze, fermentierte Knoblauchzehen, alternativ 1 EL dunkle Sojasoße
  • 300 ml Gemüse- oder Fleisch­fond
  • 1 EL helle Sojasoße
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 3 Äpfel
  • 40 g getrock­nete Äpfel
  • 0,1 l Apfelsaft
  • Saft einer halben Zitrone
  • 10 g Butter
  • 1 TL orienta­lische Gewürz­mischung, am besten Ras el Hanout
  • 1 TL Salz

Nähr­werte pro Portion

  • Energie: 488 kcal/2050 kJ
  • 2 g Salz
  • 20 g Fett
  • 22 g Eiweiß
  • 26 g Kohlenhydrate.

Zubereitung

Vorbereiten. Stelzen trocken tupfen, äußere Haut entlang des Knochens so gut wie möglich entfernen. Zwiebeln grob würfeln. Staudensel­lerie waschen, äußere Fäden ziehen, große Stangen in Stücke schneiden – feine Stangen und zartes Grün sehr fein hacken, beiseite legen.

Anbraten. Fleisch mit Öl in einem Bräter anrösten, heraus­nehmen. Zwiebeln und Sellerie­stücke darin dünsten. Tomaten, Fond, Knoblauch, Lorbeerblätter, Zimt­stange, Sojasoße und Salz zufügen und alles einmal aufkochen.

Schmoren. Stelzen leicht salzen, in den Topf geben. Im Ofen bei etwa 125 Grad Celsius drei bis fünf Stunden ohne Deckel schmoren. Bei Bedarf Fond oder Wasser nach­gießen. Am Ende soll das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen.

Apfelgemüse dünsten. Während das Fleisch schmort, getrock­nete Äpfel fein schneiden. In schäumender Butter bei mitt­lerer Hitze braun anbraten. Apfelsaft angießen, leicht salzen, mit Deckel etwa 5 Minuten bei nied­riger Hitze dünsten. Frische Äpfel schälen und bis zum Kern­gehäuse fein herunter­hobeln. Mit Zitronensaft beträufeln und zu den anderen Apfel­stück­chen geben, bei geschlossenem Deckel 5 Minuten weiter dünsten. Die Äpfel sollen nicht ganz zerfallen. Eventuell Saft zufügen. Mit Salz, Ras el Hanout und etwas Olivenöl würzen.

Servieren. Die Stelzen aus dem Bräter heben und auf einen vorgewärmten Teller legen. Gehackten Staudensel­lerie zur Soße geben, aufkochen, abschme­cken. Mit Fladenbrot, Couscous oder Olivenöl-Kartoffel­stampf servieren.

Tipp aus der Testküche

Professor Dr. Guido Ritter

Mit Knochen kaufen. Lamm­stelzen, auch Haxen genannt, sitzen zwischen Keule und Knie. Das Fleisch ist reich an Bindegewebe, der Knochen enthält Mark.

Richtig schmoren. Fleisch heiß anbraten, das bringt Röstaromen. Beim langen, sanften Garen schmilzt sein Bindegewebe, es wird butter­weich. Eiweiße aus Knochen und Mark intensi­vieren den Fleisch­geschmack.

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