Südeuropäer backen gern mit dem Mehl von Edel­kastanien, auch Maronen genannt. Wir mischen es in Hefeteig für Brötchen, die dadurch süß, nussig und würzig schme­cken. „Die Brötchen halten sich einen Tag lang, schme­cken aber ofen­frisch am besten“, sagt Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster, hat das Rezept für test-Leser entwickelt.

Zutaten für sechs Personen

  • 450 g Weizenmehl (Typ 550) oder Dinkelmehl (Typ 630*), auch eine Mischung aus Voll­korn­mehl mit Mehlen nied­riger Typenzahl wie 405 ist möglich
  • 100 g Kastanienmehl, etwa aus dem Bioladen, oder ersatz­weise 100 g fein gemahlene Walnüsse
  • 320 bis 350 ml lauwarmes Wasser
  • 14 g Salz
  • 21 g frische Hefe (halber Hefewürfel) oder Trockenhefe (halber Inhalt eines Tütchens)

*) Korrigiert am 25.06.2020

Nähr­werte pro Portion

  • Energie: 312 kcal/1311 KJ
  • Fett: 1 g
  • Kohlenhydrate: 65 g
  • Eiweiß: 9 g
  • Salz: 2 g

Zubereitung

Teig herstellen. Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, das nicht wärmer als 40 Grad Celsius sein darf. Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben, Salz unter­mischen. Kuhle ins Mehl drücken, den Hefe-Wasser-Mix hinein­gießen. Alles mit den Knethaken des Hand­rührers etwa 5 Minuten lang zu einem elastischen, weichen, seidigen, homogenen Teig kneten. Gegebenenfalls Wasser zugießen.

Gehen lassen. Ein Küchentuch über die Schüssel mit dem Teig legen. Ihn mindestens eine Stunde bei mindestens 20 Grad – optimal sind 35 Grad – gehen lassen. Wenn sich das Volumen des Teigs etwa verdoppelt hat, vorsichtig aufkneten. Erneut so lange gehen lassen, bis er doppelt so groß ist.

Brötchen formen. Teig auf bemehlter Arbeits­fläche verteilen, zu einer Rolle formen, 20 gleich große Stücke abtrennen. Jedes zu einer Kugel rollen, Oberseite leicht bemehlen. Kugeln mit etwas Abstand auf ein mit Back­papier belegtes Back­blech setzen. Mit einer kleinen, sauberen Schere mehr­fach in die Teig­oberfläche schneiden, sodass beim Backen kleine Stacheln entstehen. Ein letztes Mal etwa 10 Minuten gehen lassen. Das Volumen der Teiglinge sollte diesmal um etwa ein Drittel zunehmen.

Backen. Blech auf die mitt­lere Schiene des vorgeheizten Back­ofens schieben (250 Grad Ober-/Unter­hitze, 230 Grad Umluft). 150 ml Wasser auf ein zweites Back­blech gießen, auf den Ofenboden stellen. Brötchen etwa 7 Minuten bräunen lassen, Ofentür öffnen, Feuchtig­keit entweichen lassen. Temperatur auf 200 Grad senken. Brötchen in etwa 10 Minuten fertig backen, aus dem Ofen holen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipp aus der Testküche

Professor Dr. Guido Ritter leitet das Food Lab, das unsere Rezepte entwickelt.

Vorrat für Sonn­tags­brötchen. Wenn die Teiglinge noch einmal aufgegangen sind, lassen sie sich roh in einer Dose verschließen oder in Klarsicht­folie wickeln und über Nacht im Kühl­schrank aufbewahren. Am nächsten Morgen frisch aufbacken.

Varia­tionen. Arbeiten Sie Sesam, Lein­samen, Sonnenblumenkörner oder gehackte Nüsse in den Teig ein.

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