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Starten Sie mit einem traditionellen Fischgericht ins neue Jahr: mit zartem Karpfenfleisch und cremiger Soße. Bläulich wird der Fisch dank seiner Schleimschicht, dem schonenden Garen im Würzsud und einem Schuss Essig.
Zutaten für 4 Personen:
- 2 ausgenommene Spiegelkarpfen à 1 kg
- 2 Bund Suppengrün
- je 1 Bund Petersilie und Dill R 1 Zitrone in Scheiben
- 4 Lorbeerblätter
- 15 Pfefferkörner
- 0,5 l trockener Weißwein
- 0,25 l Weißweinessig
- Salz
Soße:
- 50 g frischer Meerrettich
- 400 ml Kochsud vom Karpfen oder Fischfond aus dem Glas
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- 1 TL Mehl
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Nährwerte pro Portion
(Fisch plus Soße):
Eiweiß: 63 g,
Fett: 12 g,
Kohlenhydrate: 4 g,
Kilojoule/Kilokalorien: 1 572/376.
Zubereitung
Schritt 1: Gemüse waschen und schälen, in 1 bis 2 Zentimeter große Stücke schneiden. Mit 2 Liter Wasser in einen großen Topf geben. Weißwein, Zitronenscheiben, Kräuter, Salz hinzufügen. Alles einmal aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren.
Schritt 2: Die Karpfen vorsichtig unter fließend kaltem Wasser abspülen. Die Schleimschicht muss intakt bleiben.
Schritt 3: Den Essig in einem kleinen Topf aufkochen lassen und langsam über die Karpfen gießen – halten Sie die Fische dabei am besten mit einem Fischheber über den großen Kochtopf (siehe Foto).
Schritt 4: Karpfen in den Kochsud geben, bei kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten garen lassen. Lässt sich eine Gräte leicht aus der Rückflosse lösen, ist der Fisch gar.
Schritt 5: Für die Soße die Butter in einem kleinen Topf zum Schmelzen bringen. Die gewürfelte Schalotte darin anschwitzen, Mehl gut unterrühren. Mit Weißwein, Sahne und etwas Karpfen-Kochsud ablöschen, 10 Minuten köcheln lassen.
Schritt 6: Meerrettich schälen und fein reiben. Soße durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, Meerrettich hinzufügen. Bei geringer Hitze warm halten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Tipps
- Karpfen wird von September bis April angeboten, meist handelt es sich um Schuppen- oder Spiegelkarpfen. Letzterer hat ein festeres Muskelfleisch.
- Achten Sie beim Kauf auf Frische: Hinweise dafür sind klare Augen, gut erhaltene Flossen und leuchtend rote Kiemen. Fragen Sie beim Händler nach, ob der Karpfen gewässert wurde. So gehen Sie sicher, dass er nicht modrig schmeckt. Zu Karpfen blau passen zum Beispiel Pellkartoffeln und gedünstete Möhren.
- Karpfen ist eine der wenigen nicht gefährdeten Fischarten und dazu eine heimische. 2011 züchteten deutsche Betriebe rund 5 100 Tonnen Gemeinen Karpfen in Teichen, einige davon nach Ökostandards.
- Karpfen hat viele Gräten. Zerlegen Sie ihn sorgfältig mit einem Fischmesser: Erst Rückflosse entfernen, dann oben die Haut abziehen. Das obere Filet vorsichtig von der Mittelgräte lösen, dann die Mittelgräte ganz herausheben. Das untere Filet hinter dem Kopf abtrennen und enthäuten.
Wissenswertes
Der Pflanzenname Meerrettich bedeutet wahrscheinlich größerer Rettich oder spielt darauf an, dass die Pflanze in ihrer osteuropäischen Heimat oft wild an Küsten wächst. Süddeutsche und Österreicher nennen sie Kren. Frisch gerieben gibt die Wurzel vielen Gerichten und Soßen eine besondere Schärfe. Sie wird im Herbst und Winter frisch angeboten und hält sich lange. Es reicht, nur den Teil der Wurzel zu schälen, der verarbeitet und gerieben werden soll. Meerrettich passt gut in die kalte Jahreszeit: Er punktet mit Vitamin C. Außerdem enthält er ätherische Senföle, die Glukosinolate. Sie stärken die Immunabwehr, wirken antibakteriell und schleimlösend.
