Rezept des Monats Karpfen blau mit Meerrettichsoße

Zutaten für 4 Personen:

• 2 ausgenom­mene Spiegel­karpfen à 1 kg
• 2 Bund Suppengrün
• je 1 Bund Petersilie und Dill R 1 Zitrone in Scheiben
• 4 Lorbeerblätter
• 15 Pfefferkörner
• 0,5 l trockener Weiß­wein
• 0,25 l Weiß­wein­essig
• Salz

Soße:

• 50 g frischer Meerrettich
• 400 ml Kochsud vom Karpfen oder Fisch­fond aus dem Glas
• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• 1 TL Mehl
• 100 ml Weiß­wein
• 200 ml Sahne
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Nähr­werte pro Portion

(Fisch plus Soße):
Eiweiß: 63 g,
Fett: 12 g,
Kohlenhydrate: 4 g,
Kilo­joule/Kilokalorien: 1 572/376.

Zubereitung

Schritt 1: Gemüse waschen und schälen, in 1 bis 2 Zenti­meter große Stücke schneiden. Mit 2 Liter Wasser in einen großen Topf geben. Weiß­wein, Zitronenscheiben, Kräuter, Salz hinzufügen. Alles einmal aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren.

Schritt 2: Die Karpfen vorsichtig unter fließend kaltem Wasser abspülen. Die Schleim­schicht muss intakt bleiben.

Schritt 3: Den Essig in einem kleinen Topf aufkochen lassen und lang­sam über die Karpfen gießen – halten Sie die Fische dabei am besten mit einem Fisch­heber über den großen Kochtopf (siehe Foto).

Schritt 4: Karpfen in den Kochsud geben, bei kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten garen lassen. Lässt sich eine Gräte leicht aus der Rück­flosse lösen, ist der Fisch gar.

Schritt 5: Für die Soße die Butter in einem kleinen Topf zum Schmelzen bringen. Die gewürfelte Schalotte darin anschwitzen, Mehl gut unterrühren. Mit Weiß­wein, Sahne und etwas Karpfen-Kochsud ablöschen, 10 Minuten köcheln lassen.

Schritt 6: Meerrettich schälen und fein reiben. Soße durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, Meerrettich hinzufügen. Bei geringer Hitze warm halten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschme­cken.

Tipps

• Karpfen wird von September bis April angeboten, meist handelt es sich um Schuppen- oder Spiegel­karpfen. Letzterer hat ein festeres Muskel­fleisch.
• Achten Sie beim Kauf auf Frische: Hinweise dafür sind klare Augen, gut erhaltene Flossen und leuchtend rote Kiemen. Fragen Sie beim Händler nach, ob der Karpfen gewässert wurde. So gehen Sie sicher, dass er nicht modrig schmeckt. Zu Karpfen blau passen zum Beispiel Pell­kartoffeln und gedüns­tete Möhren.
• Karpfen ist eine der wenigen nicht gefähr­deten Fisch­arten und dazu eine heimische. 2011 züchteten deutsche Betriebe rund 5 100 Tonnen Gemeinen Karpfen in Teichen, einige davon nach Ökostan­dards.
• Karpfen hat viele Gräten. Zerlegen Sie ihn sorgfältig mit einem Fisch­messer: Erst Rück­flosse entfernen, dann oben die Haut abziehen. Das obere Filet vorsichtig von der Mittel­gräte lösen, dann die Mittel­gräte ganz heraus­heben. Das untere Filet hinter dem Kopf abtrennen und enthäuten.

Wissens­wertes

Der Pflanzen­name Meerrettich bedeutet wahr­scheinlich größerer Rettich oder spielt darauf an, dass die Pflanze in ihrer osteuropäischen Heimat oft wild an Küsten wächst. Süddeutsche und Österreicher nennen sie Kren. Frisch gerieben gibt die Wurzel vielen Gerichten und Soßen eine besondere Schärfe. Sie wird im Herbst und Winter frisch angeboten und hält sich lange. Es reicht, nur den Teil der Wurzel zu schälen, der verarbeitet und gerieben werden soll. Meerrettich passt gut in die kalte Jahres­zeit: Er punktet mit Vitamin C. Außerdem enthält er ätherische Senföle, die Glukosinolate. Sie stärken die Immun­abwehr, wirken antibakteriell und schleimlösend.