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Feinstes Kalbsfleisch, Kartoffel-Wirsing-Auflauf, Kaffee-Tomaten – das Food Lab Münster hat ein Festessen komponiert, das sich gut vorbereiten lässt.
Zutaten für 8 Personen
Für die Bäckchen und die Soße:
- 16 Kalbsbäckchen (250 g pro Person)
- Suppengemüse (4 Karotten, 1/4 Sellerie, 1 Lauchstange, 150 g Shiitake-Pilze oder Champignons)
- 100 g Tomatenmark
- Butterschmalz
- 1/2 l Weißwein
- 1/2 l Kalbsfond
- 800 g Dosentomaten
- Je 8 Thymian- und Rosmarinzweige, 4 Lorbeerblätter, 4 Piment-Körner, eine Prise Kaffee, Pfeffer und Salz
Für das Gratin:
- 800 g Kartoffeln
- 1 kg Wirsing
- 50 ml Weißwein
- 200 ml Geflügelfond
- 400 g Creme fraîche
- 150 g Comté oder Schweizer Bergkäse
- Muskatnuss, frisch gerieben
Für die Tomaten:
- 1 kg Cherrytomaten
- Fleur de Sel
- Kaffeepulver
Nährwerte pro Portion
- Energie: 3 994 KJ / 951 kcal
- Fett: 56 g
- Eiweiß: 64 g
- Kohlenhydrate: 44 g
Zubereitung
Kalbsbäckchen schmoren. Die Fleischstücke mehlen, rundherum kräftig in Butterschmalz anbraten. Suppengemüse klein würfeln, in einer weiteren Pfanne anbräunen. Tomatenmark unterrühren. Alles in eine Kasserolle geben, ebenso Weißwein, Kalbsfond, Dosentomaten. Kräftig würzen mit Kaffeepulver, Thymian, Rosmarin, Piment, Lorbeerblättern. Abgedeckt bei 130 Grad Celsius 4 bis 6 Stunden im Ofen schmoren. Immer wieder mit Soße übergießen. Die Bäckchen sollten auf Gabeldruck nachgeben.
Gratin schichten. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und 10 Minuten in kräftig gesalzenem Wasser kochen. Wirsing in grobe Streifen schneiden, in Butter blanchieren, mit Wein und Fond ablöschen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Creme fraîche, Kartoffeln, Wirsing, gehobelten Comté in eine feuerfeste Form schichten. Im Ofen bei Ober-Unter-Hitze 30 Minuten backen.
Kaffee-Tomaten herstellen. Tomaten halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen. Mit Fleur de Sel und Kaffeepulver würzen, bei 80 Grad Umluft etwa 4 Stunden trocknen.
Soße anrühren. Sie schmeckt am besten frisch zubereitet. Bratensatz aus dem Schmortopf sieben, in einem Topf einkochen, mit etwas Mehl abbinden.
Tipp aus der Testküche
Guido Ritter
Bei 130 Grad Celsius schmoren. Ab 70 Grad zerfallen Fleischeiweiße im Bindegewebe, die Kollagene, zu Gelatine. Weil das Fleisch im Sud nicht heißer als 100 Grad wird, bleibt die Gelatine erhalten. Sie speichert all die schmackhaften Aromen und das Wasser im Fleisch, sodass es butterzart wird. Kalbsbäckchen sind ideal zum Schmoren, weil sie sehr viel Kollagen enthalten. „Schmorfleisch und Gratin lassen sich leicht aufwärmen. Der Kohl bildet dabei sogar neue Aromen“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster. Er hat das Rezept für test-Leser entwickelt.
