Rezept des Monats Kalbs­bäck­chen mit Gratin

Zutaten für 8 Personen

Für die Bäck­chen und die Soße:

• 16 Kalbs­bäck­chen (250 g pro Person)
• Suppengemüse (4 Karotten, 1/4 Sellerie, 1 Lauch­stange, 150 g Shii­take-Pilze oder Champignons)
• 100 g Tomatenmark
• Butter­schmalz
• 1/2 l Weiß­wein
• 1/2 l Kalbs­fond
• 800 g Dosentomaten
• Je 8 Thymian- und Rosmarin­zweige, 4 Lorbeerblätter, 4 Piment-Körner, eine Prise Kaffee, Pfeffer und Salz

Für das Gratin:

• 800 g Kartoffeln
• 1 kg Wirsing
• 50 ml Weiß­wein
• 200 ml Geflügelfond
• 400 g Creme fraîche
• 150 g Comté oder Schweizer Berg­käse
• Muskatnuss, frisch gerieben

Für die Tomaten:

• 1 kg Cherrytomaten
• Fleur de Sel
• Kaffee­pulver

Nähr­werte pro Portion

• Energie: 3 994 KJ / 951 kcal
• Fett: 56 g
• Eiweiß: 64 g
• Kohlenhydrate: 44 g

Zubereitung

Kalbs­bäck­chen schmoren. Die Fleisch­stücke mehlen, rund­herum kräftig in Butter­schmalz anbraten. Suppengemüse klein würfeln, in einer weiteren Pfanne anbräunen. Tomatenmark unterrühren. Alles in eine Kasse­rolle geben, ebenso Weiß­wein, Kalbs­fond, Dosentomaten. Kräftig würzen mit Kaffee­pulver, Thymian, Rosmarin, Piment, Lorbeerblättern. Abge­deckt bei 130 Grad Celsius 4 bis 6 Stunden im Ofen schmoren. Immer wieder mit Soße über­gießen. Die Bäck­chen sollten auf Gabel­druck nachgeben.

Gratin schichten. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und 10 Minuten in kräftig gesalzenem Wasser kochen. Wirsing in grobe Streifen schneiden, in Butter blanchieren, mit Wein und Fond ablöschen, mit Salz und Muskatnuss abschme­cken. Creme fraîche, Kartoffeln, Wirsing, gehobelten Comté in eine feuer­feste Form schichten. Im Ofen bei Ober-Unter-Hitze 30 Minuten backen.

Kaffee-Tomaten herstellen. Tomaten halbieren, mit der Schnitt­fläche nach oben auf ein Back­blech legen. Mit Fleur de Sel und Kaffee­pulver würzen, bei 80 Grad Umluft etwa 4 Stunden trocknen.

Soße anrühren. Sie schmeckt am besten frisch zubereitet. Braten­satz aus dem Schmortopf sieben, in einem Topf einkochen, mit etwas Mehl abbinden.

Tipp aus der Testküche

Bei 130 Grad Celsius schmoren. Ab 70 Grad zerfallen Fleisch­eiweiße im Bindegewebe, die Kollagene, zu Gelatine. Weil das Fleisch im Sud nicht heißer als 100 Grad wird, bleibt die Gelatine erhalten. Sie speichert all die schmack­haften Aromen und das Wasser im Fleisch, sodass es butterzart wird. Kalbs­bäck­chen sind ideal zum Schmoren, weil sie sehr viel Kollagen enthalten. „Schmor­fleisch und Gratin lassen sich leicht aufwärmen. Der Kohl bildet dabei sogar neue Aromen“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster. Er hat das Rezept für test-Leser entwickelt.