
Intensiv süß-sauer-salzig – so schmeckt heimisches Gemüse, wenn es erst in Essigsud zieht und dann mit Gewürzen für mindestens eine Woche in Olivenöl eingelegt wird.
Zutaten für 8 Portionen

- 1 kg geschältes Gemüse – Stangensellerie, Fenchel, Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzeln
- 4 EL Salz
- 500 ml Fruchtessig mit 5 bis 7 Prozent
- Säure, etwa Apfel- oder Himbeeressig
- 150 g Vollrohrzucker
- 500 ml Olivenöl (gute Produkte zeigt unser Olivenöl-Test)
- Gewürze nach Geschmack: Lorbeerblätter, Chilischoten, weiße, schwarze oder rote Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Zimtblüten, Senfsaat, Korianderkörner, Goji-Beeren und getrocknete Cranberries
- Schale einer unbehandelten Zitrone
Nährwerte pro Portion
Energie: 583 KJ/138 kcal, 1 g Eiweiß, 6 g Fett, 17 g Kohlenhydrate, 1 g Salz.
Zubereitung

Salzen. Das Gemüse schälen und putzen, beim Stangensellerie die Fäden ziehen. In dünne Scheiben schneiden, diese wiederum in Stäbchen teilen. Gemüse in eine tiefe Schale legen und mit Salz bestreuen, intensiv vermischen und etwa eine Stunde ruhen lassen. Das Salz zieht Wasser aus dem Gemüse. Es dann mit Küchentüchern oder -krepp abtrocknen – das meiste Salz wird so wieder aus dem Gemüse entfernt.
In Essigsud ziehen lassen. Essig erwärmen, Zucker darin auflösen. Wer empfindlich auf Säure reagiert, kann den Essig mit bis zu 200 ml Wasser verdünnen. Gemüse hinzugeben, unter dem Siedepunkt abgedeckt 25 Minuten ziehen lassen. Über Nacht abkühlen lassen, in einem Sieb gut abtropfen lassen.
In Olivenöl einlegen. Abgetropftes Gemüse in Gläser schichten – zum Beispiel auf drei Gläser mit je 400 ml Volumen verteilen. Pro Glas ein Stück Zitronenschale zufügen. Mit Olivenöl aufgießen, das Gemüse soll komplett bedeckt sein. Mindestens eine Woche im Kühlschrank lagern.
Servieren. Vor dem Genuss auf Zimmertemperatur bringen. Das eingelegte Gemüse schmeckt als Snack mit Brot oder als Beilage zu frisch gekochten Nudeln oder Reis. Es lässt sich gut für Gäste vorbereiten oder im Glas verschenken.
Tipp aus der Testküche

Wir kombinieren drei Konservierungsmethoden: Das Salzen entzieht dem Gemüse Wasser, was Keime hemmt. Das Säuern in Essig tötet sie ab und das Einlegen in Öl verlangsamt Verderbnisprozesse. Alles zusammen macht das Eingelegte bis zu vier Monate im Kühlschrank haltbar und verleiht dem Gemüse obendrein ein vielschichtiges Aroma.
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