Rezept des Monats Herbst­lich einge­legtes Gemüse

Rezept des Monats - Herbst­lich einge­legtes Gemüse
Dreifach konserviert. Die würzige Essig-Öl-Lake lässt sich auch auch direkt als Salatsoße nutzen. © Manuel Krug

Intensiv süß-sauer-salzig – so schmeckt heimisches Gemüse, wenn es erst in Essig­sud zieht und dann mit Gewürzen für mindestens eine Woche in Olivenöl einge­legt wird.

Zutaten für 8 Portionen

Rezept des Monats - Herbst­lich einge­legtes Gemüse
© Manuel Krug
  • 1 kg geschältes Gemüse – Stangensel­lerie, Fenchel, Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzeln
  • 4 EL Salz
  • 500 ml Frucht­essig mit 5 bis 7 Prozent
  • Säure, etwa Apfel- oder Himbeer­essig
  • 150 g Voll­rohr­zucker
  • 500 ml Olivenöl (gute Produkte zeigt unser Olivenöl-Test)
  • Gewürze nach Geschmack: Lorbeerblätter, Chilischoten, weiße, schwarze oder rote Pfefferkörner, Wacholder­beeren, Zimt­blüten, Senfsaat, Korianderkörner, Goji-Beeren und getrock­nete Cranberries
  • Schale einer unbe­handelten Zitrone

Nähr­werte pro Portion

Energie: 583 KJ/138 kcal, 1 g Eiweiß, 6 g Fett, 17 g Kohlenhydrate, 1 g Salz.

Zubereitung

Rezept des Monats - Herbst­lich einge­legtes Gemüse
Sie können die würzige Essig-Öl-Lake auch direkt als Salatsoße nutzen. © Manuel Krug

Salzen. Das Gemüse schälen und putzen, beim Stangensel­lerie die Fäden ziehen. In dünne Scheiben schneiden, diese wiederum in Stäbchen teilen. Gemüse in eine tiefe Schale legen und mit Salz bestreuen, intensiv vermischen und etwa eine Stunde ruhen lassen. Das Salz zieht Wasser aus dem Gemüse. Es dann mit Küchentüchern oder -krepp abtrocknen – das meiste Salz wird so wieder aus dem Gemüse entfernt.

In Essig­sud ziehen lassen. Essig erwärmen, Zucker darin auflösen. Wer empfindlich auf Säure reagiert, kann den Essig mit bis zu 200 ml Wasser verdünnen. Gemüse hinzugeben, unter dem Siede­punkt abge­deckt 25 Minuten ziehen lassen. Über Nacht abkühlen lassen, in einem Sieb gut abtropfen lassen.

In Olivenöl einlegen. Abge­tropftes Gemüse in Gläser schichten – zum Beispiel auf drei Gläser mit je 400 ml Volumen verteilen. Pro Glas ein Stück Zitronenschale zufügen. Mit Olivenöl aufgießen, das Gemüse soll komplett bedeckt sein. Mindestens eine Woche im Kühl­schrank lagern.

Servieren. Vor dem Genuss auf Zimmertemperatur bringen. Das einge­legte Gemüse schmeckt als Snack mit Brot oder als Beilage zu frisch gekochten Nudeln oder Reis. Es lässt sich gut für Gäste vorbereiten oder im Glas verschenken.

Tipp aus der Testküche

Rezept des Monats - Herbst­lich einge­legtes Gemüse
Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster, hat das Rezept für test entwickelt. © Ute Friederike Schernau

Wir kombinieren drei Konservierungs­methoden: Das Salzen entzieht dem Gemüse Wasser, was Keime hemmt. Das Säuern in Essig tötet sie ab und das Einlegen in Öl verlang­samt Verderb­nisprozesse. Alles zusammen macht das Einge­legte bis zu vier Monate im Kühl­schrank halt­bar und verleiht dem Gemüse oben­drein ein vielschichtiges Aroma.

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