Wer das Geheimnis stundenlanger Teigführung ergründen möchte, sollte Brötchen selbst backen. Hier zeigen wir zwei Rezepte mit Vollkorn. „Der Teig geht ideal bei 25 bis 35 Grad, wärmer als 40 Grad darf es nicht sein“, verrät Professor Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster hat das Rezept für unsere Leserinnen und Leser entwickelt. Wer es lieber bequem hat: Wir haben auch Aufbackbrötchen getestet.
Zutaten für 8 Vollkornsauerteigbrötchen
- 330 ml lauwarmes Wasser
- 250 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Sauerteig (selbst gezüchtet oder fertig aus dem Handel)
- 12 g Salz
- 3 EL Saaten wie Kürbis- oder Sonnenblumenkerne*)
Zutaten für 8 Dinkelbrötchen mit Hefe
- 260 ml Wasser
- 200 g Vollkorndinkelmehl
- 200 g Weizenmehl 405
- 10 g Butter
- 8 g Salz
- 7 g trockene oder 14 g frische Hefe
- 6 g Zucker
- 3 EL Saaten wie Kürbis- oder Sonnenblumenkerne*)
Nährwerte pro Sauerteigbrötchen (Hefebrötchen)
- Energie: 238 (213) kcal/1000 (894) kJ
- Eiweiß: 7 (6) g
- Fett: 1 (2) g
- Kohlenhydrate: 44 (36) g
- Salz: 1 (1) g.
Zubereitung
Zweimal Teig kneten. Alle Zutaten – bis auf das Salz – mit einer Küchenmaschine oder den Knethaken eines Handrührgeräts für 3 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten. In einer Kunststoffschüssel abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Salz zufügen, nochmals 3 Minuten maschinell auf mittlerer Stufe verkneten, wieder abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Dreimal Teig falten. Den äußeren Rand des Teiges in die Mitte der Schüssel ziehen (siehe Foto oben). Den Vorgang so oft wiederholen, bis eine Kugel entsteht. Abgedeckt für eine Stunde gehen lassen. Den Teig noch zwei weitere Male mit Abstand von je einer Stunde falten und am Ende nochmals gehen lassen.
Teiglinge formen. Teig in 8 Teile von je 100 Gramm teilen, auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit einer Teigkarte zu runden Teiglingen vorformen, eine halbe Stunde gehen lassen. Sie zu straffen Kugeln formen, ein letztes Mal 30 Minuten lang gehen lassen. Danach mit Wasser befeuchten, mit Saaten bestreuen, mit einem scharfen Messer einschneiden.
Backen. Eine hitzefeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen, Ofen auf 210 Grad Celsius Ober-Unter-Hitze vorheizen. Brötchen etwa 20 Minuten lang backen, bis sie leicht gebräunt sind.
Tipp aus der Testküche
Häufig gehen lassen. Wenn der Teig lange gärt, ab und an geknetet wird, spalten sich langkettige Kohlenhydrate im Mehl auf. Das macht die Brötchen so lecker und für Leute mit Darmproblemen bekömmlich.
Aufbacken. Übrig gebliebene Brötchen auskühlen lassen und einfrieren. Später im vorgeheizten Ofen – mit Wasserschale – etwa 10 Minuten aufbacken.
*) In letzter Zeit gab es vermehrt Rückrufe von schadstoffbelasteten Sesamprodukten – vor allem mit Sesam aus Indien. Einen Schnelltest von Sesamsaaten und -produkten werden wir im Laufe des Februar auf test.de veröffentlichen.
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