Brötchen und Marmelade - selbst­gemacht schme­cken sie am besten.

Wer das Geheimnis stunden­langer Teigführung ergründen möchte, sollte Brötchen selbst backen. Hier zeigen wir zwei Rezepte mit Voll­korn. „Der Teig geht ideal bei 25 bis 35 Grad, wärmer als 40 Grad darf es nicht sein“, verrät Professor Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster hat das Rezept für unsere Lese­rinnen und Leser entwickelt. Wer es lieber bequem hat: Wir haben auch Aufbackbrötchen getestet.

Zutaten für 8 Voll­korn­sauerteigbrötchen

  • 330 ml lauwarmes Wasser
  • 250 g Weizenvoll­korn­mehl
  • 150 g Roggenvoll­korn­mehl
  • 100 g Sauerteig (selbst gezüchtet oder fertig aus dem Handel)
  • 12 g Salz
  • 3 EL Saaten wie Kürbis- oder Sonnenblumenkerne*)

Zutaten für 8 Dinkelbrötchen mit Hefe

  • 260 ml Wasser
  • 200 g Voll­korn­dinkelmehl
  • 200 g Weizenmehl 405
  • 10 g Butter
  • 8 g Salz
  • 7 g trockene oder 14 g frische Hefe
  • 6 g Zucker
  • 3 EL Saaten wie Kürbis- oder Sonnenblumenkerne*)

Nähr­werte pro Sauerteigbrötchen (Hefebrötchen)

  • Energie: 238 (213) kcal/1000 (894) kJ
  • Eiweiß: 7 (6) g
  • Fett: 1 (2) g
  • Kohlenhydrate: 44 (36) g
  • Salz: 1 (1) g.

Zubereitung

Zweimal Teig kneten. Alle Zutaten – bis auf das Salz – mit einer Küchen­maschine oder den Knethaken eines Hand­rühr­geräts für 3 Minuten auf mitt­lerer Stufe zu einem gleich­mäßigen Teig verarbeiten. In einer Kunst­stoff­schüssel abge­deckt 1 Stunde bei Raum­temperatur gehen lassen. Salz zufügen, nochmals 3 Minuten maschinell auf mitt­lerer Stufe verkneten, wieder abge­deckt 1 Stunde bei Raum­temperatur gehen lassen.

Dreimal Teig falten. Den äußeren Rand des Teiges in die Mitte der Schüssel ziehen (siehe Foto oben). Den Vorgang so oft wieder­holen, bis eine Kugel entsteht. Abge­deckt für eine Stunde gehen lassen. Den Teig noch zwei weitere Male mit Abstand von je einer Stunde falten und am Ende nochmals gehen lassen.

Teiglinge formen. Teig in 8 Teile von je 100 Gramm teilen, auf leicht bemehlter Arbeits­fläche mit einer Teigkarte zu runden Teiglingen vorformen, eine halbe Stunde gehen lassen. Sie zu straffen Kugeln formen, ein letztes Mal 30 Minuten lang gehen lassen. Danach mit Wasser befeuchten, mit Saaten bestreuen, mit einem scharfen Messer einschneiden.

Backen. Eine hitze­feste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen, Ofen auf 210 Grad Celsius Ober-Unter-Hitze vorheizen. Brötchen etwa 20 Minuten lang backen, bis sie leicht gebräunt sind.

Tipp aus der Testküche

Guido Ritter

Häufig gehen lassen. Wenn der Teig lange gärt, ab und an geknetet wird, spalten sich lang­kettige Kohlenhydrate im Mehl auf. Das macht die Brötchen so lecker und für Leute mit Darm­problemen bekömm­lich.

Aufbacken. Übrig gebliebene Brötchen auskühlen lassen und einfrieren. Später im vorgeheizten Ofen – mit Wasser­schale – etwa 10 Minuten aufbacken.

*) In letzter Zeit gab es vermehrt Rück­rufe von schad­stoff­belasteten Sesam­produkten – vor allem mit Sesam aus Indien. Einen Schnell­test von Sesamsaaten und -produkten werden wir im Laufe des Februar auf test.de veröffent­lichen.

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