Rezept des Monats Gazpacho mit Mayonnaise

22.07.2019

Eine Suppe kalt gemixt – in dem schnell gemachten Klassiker aus Südspanien knistert sogar etwas Eis. „Frisch zubereitet ist Gazpacho schön schaumig und eisig“, sagt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster, hat das Rezept für test-Leser entwickelt. Selbstgemachte mediterrane Mayonnaise-Variationen runden den Geschmack ab.

Zutaten für 4 Personen

Für die Suppe

1 Salatgurke (etwa 400 g)
1,2 kg reife Tomaten
2 rote Paprika (insgesamt etwa 400 g)
50 g Weißbrot-Krume
250 g gestoßenes Eis (etwa aus Wasser, das in flacher Schale gefroren ist)
2 Esslöffel Rotweinessig
15 g Salz

Für Mayonnaise Spanien

1 Eigelb
1 EL Rotweinessig
6 g Salz
175 ml Rapsöl
75 ml Olivenöl
1 gehackte Knoblauchzehe
Basilikumblättchen

Für Mayonnaise Marokko

1 Eigelb
1 EL Limettensaft
5 g Salz
10 g Harissa (Gewürz oder Paste)
50 ml Arganöl
200 ml Pflanzenöl
Einige Minzblättchen

Für Mayonnaise Naher Osten

1 Eigelb
1 EL Zitronensaft
5 g Salz
10 g Baharat (Gewürzmischung)
250 ml Rapsöl
Chilipulver
Etwas glatte Petersilie

Nährwerte pro Portion

Energie: 662 kcal/2 783 kJ

Fett: 64 g

Eiweiß: 5 g

Kohlenhydrate: 11 g

Salz: 5 g

Zubereitung

Gazpacho mixen

Die Gurke schälen, längs vierteln, Kerngehäuse wegschneiden. Die Tomaten mit Messer oder Sparschäler schälen, Kerne entfernen, klein schneiden. Die Paprika in Spalten teilen, die Haut mit einem Sparschäler abhobeln, die Spalten zerkleinern. Das Brot zerrupfen, das Eis aus der Form lösen und grob brechen. Gemüse, Brot und Eis mit etwas Essig und Salz in einen Standmixer oder ein hohes Gefäß geben. Alles zu einer einheitlichen Masse mixen oder pürieren.

Mayonnaise selbst machen

Für jede Mayonnaisesorte Eigelb, Salz, Essig oder Zitrusfruchtsaft und Gewürze in einer Schüssel gut verrühren. Das Öl unter kräftigem Schlagen mit einem Schneebesen sehr langsam einfließen lassen – am besten mit einigen Tropfen beginnen. Je nach Variante die Gewürze unterheben.

Ohne rohes Ei. Ei durch 50 ml Milch ersetzen oder pasteurisierte Fertig-Mayo mit den Gewürzen aufpeppen.

Tipp aus der Testküche

Aufpassen mit rohem Ei. Selbstgemachte Mayonnaise mit rohem Ei hat eine tolle Konsistenz. Aber in seltenen Fällen können Eier Krankheitserreger enthalten. Für Kleinkinder, Schwangere, Immunschwache, alte Menschen sollten Köche das Ei durch Milch ersetzen.

Paprika hobeln. Frische Paprika wird bekömmlicher, wenn man ihre Haut mit einem Sparschäler abhobelt.

22.07.2019