Rezept des Monats Gazpacho mit Mayonnaise

Rezept des Monats - Gazpacho mit Mayonnaise
© Manuel Krug

Eine Suppe kalt gemixt – in dem schnell gemachten Klassiker aus Südspanien knistert sogar etwas Eis. „Frisch zubereitet ist Gazpacho schön schaumig und eisig“, sagt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster, hat das Rezept für test-Leser entwickelt. Selbst­gemachte mediterrane Mayonnaise-Varia­tionen runden den Geschmack ab.

Inhalt

Zutaten für 4 Personen

Für die Suppe

  • 1 Salat­gurke (etwa 400 g)
  • 1,2 kg reife Tomaten
  • 2 rote Paprika (insgesamt etwa 400 g)
  • 50 g Weiß­brot-Krume
  • 250 g gestoßenes Eis (etwa aus Wasser, das in flacher Schale gefroren ist)
  • 2 Esslöffel Rotwein­essig
  • 15 g Salz

Für Mayonnaise Spanien

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Rotwein­essig
  • 6 g Salz
  • 175 ml Rapsöl
  • 75 ml Olivenöl
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • Basilikumblätt­chen

Für Mayonnaise Marokko

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Limettensaft
  • 5 g Salz
  • 10 g Harissa (Gewürz oder Paste)
  • 50 ml Arganöl
  • 200 ml Pflanzenöl
  • Einige Minz­blätt­chen

Für Mayonnaise Naher Osten

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Zitronensaft
  • 5 g Salz
  • 10 g Baharat (Gewürz­mischung)
  • 250 ml Rapsöl
  • Chilipulver
  • Etwas glatte Petersilie

Nähr­werte pro Portion

Energie: 662 kcal/2 783 kJ

Fett: 64 g

Eiweiß: 5 g

Kohlenhydrate: 11 g

Salz: 5 g

Zubereitung

Rezept des Monats - Gazpacho mit Mayonnaise
© Manuel Krug

Gazpacho mixen

Die Gurke schälen, längs vierteln, Kern­gehäuse wegschneiden. Die Tomaten mit Messer oder Sparschäler schälen, Kerne entfernen, klein schneiden. Die Paprika in Spalten teilen, die Haut mit einem Sparschäler abhobeln, die Spalten zerkleinern. Das Brot zerrupfen, das Eis aus der Form lösen und grob brechen. Gemüse, Brot und Eis mit etwas Essig und Salz in einen Standmixer oder ein hohes Gefäß geben. Alles zu einer einheitlichen Masse mixen oder pürieren.

Mayonnaise selbst machen

Für jede Mayonnaisesorte Eigelb, Salz, Essig oder Zitrus­frucht­saft und Gewürze in einer Schüssel gut verrühren. Das Öl unter kräftigem Schlagen mit einem Schnee­besen sehr lang­sam einfließen lassen – am besten mit einigen Tropfen beginnen. Je nach Variante die Gewürze unterheben.

Ohne rohes Ei. Ei durch 50 ml Milch ersetzen oder pasteurisierte Fertig-Mayo mit den Gewürzen aufpeppen.

Tipp aus der Testküche

Rezept des Monats - Gazpacho mit Mayonnaise
Professor Dr. Guido Ritter © Andreas Buck

Aufpassen mit rohem Ei. Selbst­gemachte Mayonnaise mit rohem Ei hat eine tolle Konsistenz. Aber in seltenen Fällen können Eier Krank­heits­erreger enthalten. Für Klein­kinder, Schwangere, Immun­schwache, alte Menschen sollten Köche das Ei durch Milch ersetzen.

Paprika hobeln. Frische Paprika wird bekömm­licher, wenn man ihre Haut mit einem Sparschäler abhobelt.

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