Rezept des Monats Rezept

Außen kross, innen cremig wie Mousse au Chocolat: Franzosen lieben die Petits Gâteaux aux noix. Das Food Lab Münster verrät, wie sie gelingen – mit Eierschaum und viel Schokolade. Gute Haselnüsse ohne Schad­stoff­belastungen finden Sie in unserem Test von ganzen und gemahlenen Nüssen.

Zutaten für 12 Stück

  • 250 g Butter
  • 250 g dunkle Schokolade mit mindestens 70 Prozent Kakao­anteil
  • 150 g fein gemahlenes Haselnuss­mehl
  • 4 Eier
  • 150 g Zucker
  • 25 ml (3 EL) Madeira
  • Eine Prise Kaffee­pulver

Nähr­werte pro Stück:

  • Energie:1757 KJ / 418 kcal
  • Fett: 30 g
  • Eiweiß: 5 g
  • Kohlenhydrate: 23 g

Zubereitung

Rezept des Monats Rezept

Schokolade schmelzen. Butter und Schokolade in einem kleinen Topf bei mitt­lerer Hitze sanft schmelzen lassen.

Nuss­teig von Hand kneten. Nuss­mehl, Kaffee­pulver, Madeira und die Hälfte des Zuckers in eine Rühr­schüssel geben und alles gut mit der Hand verkneten.

Wasser­bad vorbereiten. Einen Topf einige Zenti­meter hoch mit Wasser füllen, eine höhere Metall- oder Keramikschüssel hinein­stellen, Wasser kochen lassen. Eierschaum rühren. Drei ganze Eier in die warme Schüssel im Wasser­bad geben, vom vierten Ei nur das abge­trennte Eigelb. Den restlichen Zucker hinzufügen. Die Masse mit einem elektrischen Rühr­gerät etwa zwei Minuten lang so schaumig wie möglich schlagen.

Alles vorsichtig verrühren. Schokolade, Nuss­teig und Eierschaum in eine Schüssel geben und vorsichtig mit einem Schnee­besen zu einem gleich­mäßigen Teig verrühren. Der Teig ist sämig-cremig und wirkt viel zu flüssig.

In Formen füllen. Den Teig in gefettete, recht große Portions­formen geben, etwa in zwölf Muff­informen. 30 Minuten ruhen lassen. Back­ofen auf 180 Grad Celsius stellen, 15 Minuten backen. Währenddessen gehen die Küchlein auf – allein wegen des Eier­schaums und ganz ohne Back­pulver. Ihre Oberfläche bricht dann auf wie bei einem kleinen Vulkan.

Tipps aus der Testküche

Rezept des Monats Rezept

Guido Ritter

Nicht zu lange backen. Die Kuchen sollen innen nicht trocken sein. Pieksen Sie nach 12 Minuten Back­zeit mit einem Holz­stäbchen hinein. Es sollte viel Schoko­creme daran hängen bleiben – ansonsten sofort aus dem Ofen nehmen. Die fertigen Kuchen sind innen so cremig, da sich der Zucker im Eierschaum gelöst hat. Weiter außen hat die Hitze beides zur Knusperkruste kristallisiert. „Noch spannender wird der Kuchen, wenn Fleur de Sel oder gehackte Oliven in den Teig kommen.“ Rät Professor Dr. Guido Ritter. Er ist wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster und hat das Rezept für test-Leser entwickelt.

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