Rezept des Monats Focaccia mit Rosmarin

Rezept des Monats - Focaccia mit Rosmarin
© Manuel Krug

Das Geheimnis dieser Fladenspezialität aus Ligurien ist der außergewöhnlich lockere Hefeteig. Nur Rosmarin, Olivenöl und Salz würzen unsere pure Variante.

Inhalt

Zutaten für 8 Personen

Teig

  • 1 kg Mehl (Typ 550)
  • 550 bis 600 ml lauwarmes Wasser
  • 30 ml (etwa 3 EL) natives Olivenöl extra
  • 20 g Salz
  • 2 Hefewürfel à 42 g

Belag

  • 2 bis 3 EL natives Olivenöl extra
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 3 Zweige Rosmarin oder 2 TL
  • getrock­neter Rosmarin (gerebelt)

Nähr­werte pro Portion

Energie: 490 kcal/ 2058 kJ,

Fett: 8 g, Kohlenhydrate: 89 g,

Eiweiß: 13 g, Salz: 2 g

Zubereitung

Rezept des Monats - Focaccia mit Rosmarin
© Manuel Krug

Teig herstellen. Die Hefe und das Salz im lauwarmen Wasser (maximal 38 Grad Celsius) auflösen. Das Mehl – es sollte Raum­temperatur haben – in eine Schüssel geben. Eine Kuhle ins Mehl drücken, die Hefe-Salz-Flüssig­keit hinein­gießen. Zu einem Teig verkneten. 3 EL Olivenöl hinzugeben und erneut kneten, bis der Teig gleich­mäßig und seidig ist.

Teig ruhen lassen. Ein Tuch über die Schüssel mit dem Teig legen. Er sollte bei Zimmertemperatur oder an einem warmen Ort – 35 Grad sind optimal – mindestens eine Stunde gehen. Sobald der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat, kann er weiterver­arbeitet werden: aufkneten, eine weitere halbe Stunde gehen lassen. Das Prozedere noch mindestens einmal wieder­holen.

Rezept des Monats - Focaccia mit Rosmarin
© Manuel Krug

Blech vorbereiten. Den Teig auf einem Back­blech so verteilen, dass er über­all etwa 2 cm hoch ist. Mit einer Gabel über die Fläche hinweg Löcher in die Oberfläche stoßen, ein letztes Mal 30 Minuten ruhen lassen. Bevor der Teig in den Ofen kommt: mit Olivenöl bepinseln, Fleur de Sel und Rosmarin aufstreuen.

Backen. Im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad 15 bis 20 Minuten backen. Die Focaccia sollte von oben gold­braun sein, innen aber nicht trocken.

Servieren. Focaccia schmeckt solo oder als Beilage zu Suppe, Salat, Gegrilltem.

Tipps aus der Testküche

Rezept des Monats - Focaccia mit Rosmarin
Professor Dr. Guido Ritter © Ute Friederike Schernau

„Sie können getrock­nete Tomaten in den Teig geben, ihn mit Käse über­backen.“ Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Laban der Fach­hoch­schule Münster, hat das Rezept für test-Leser entwickelt.

Mehr­mals gehen lassen. Insgesamt mindestens viermal kneten, dehnen, falten, ruhen lassen – intensive Teig­pflege macht die Focaccia so schön fluffig.

Wärme spenden. Hefe­zellen vermehren sich im Teig, weil sie durch die Stärke im Mehl Nähr­stoffe bekommen. In warmer Umge­bung teilen sich Zellen schneller, ab 40 Grad Celsius allerdings hören sie damit auf.

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Profilbild Stiftung_Warentest am 30.03.2020 um 08:32 Uhr
Rezept

@Hasenstedt: Sicherlich kann man für die Focaccia auch weniger Hefe verwenden. Aber wir dürfen Ihnen versichern, das Rezept funktioniert super. Die Focaccia schmeckt wirklich wunderbar - das bestätigen die Redakteurinnen, die es ausprobiert haben. (ib/bp)

Hasenstedt am 29.03.2020 um 13:18 Uhr
Kein zeitgemäßes Rezept

Sehr geehrter Herr Prof. Dr. Ritter ,
ich war doch sehr verwundert als ich ihr Rezept mit der großen Menge Hefe sah, denn besonders innovativ fand ich das nicht.
In der Hobbybäckerszene, zu der ich mich auch zähle,
Vergleiche www.ploetzblog.de bzw. www.baeckerlatein.de, hefeundmehr.de, www.homebaking.at und andere) wird mit wesentlich weniger Hefe gearbeitet (max.1-3% Hefe bezogen auf die Mehlmenge [vergl. www.baeckerlatein.de unter dem Begriff Hefe]). Man nimmt weniger Hefe und lässt den Teig dafür 12 Std. im Kühlschrank reifen oder verwendet einen Hefevorteig .
Der Vorteil: Der Geschmack nimmt durch die Fermentation/Vorteig zu, die Krumeneigenschaft und die Haltbarkeit wird verbessert, die Brote sind besser verträglich und das Brot schmeckt nicht nach Hefe, um einige der Vorteile zu nennen.
Wenn es um Brot und ähnlich Produkte geht, fände ich eine Herangehensweise wie oben beschrieben, wesentlich innovativer und zeitgemäßer.
Mit freundlichen Grüßen Rolf Sandstedt