Rezept des Monats Rezept

Verhüllt im Salzmantel gart Fisch besonders saftig und aromatisch – und auf dem Tisch wirkt er sehr dekorativ.

Zutaten

Für 4 bis 6 Portionen:

  • 1,2 kg Fisch küchenfertig ausgenommen (1,5 kg im Ganzen): Lachs, Dorade, Zander, Loup de Mer oder Forelle
  • 1–2 Bund frische Petersilie, Dill, Kerbel
  • ½ ungespritzte Zitrone
  • 2,5 kg grobes Salz
  • 3 Eiweiß

Zubereitung

Schritt 1: Den ausgenommenen Fisch waschen. Kräuter und feingeschnittene Zitronenscheiben in den Fischbauch füllen. Salz mit Wasser anfeuchten. Eiweiß zu Schnee schlagen, unter das Salz mischen. Ein Drittel dieser Salzmasse auf ein Backblech mit Backpapier häufen.

Schritt 2: Den Fisch in dieses Salzbett hin­eindrücken. Die restliche Salzmasse auf dem Fisch verteilen, rundherum fest andrücken, sodass der Fisch dicht umhüllt ist. Vorsicht: Das Salz darf nicht in den Bauchraum gelangen.

Schritt 3: Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad rund 30 Minuten backen, anschließend noch etwas ruhen lassen. Den Fisch mit der sehr harten Salzkruste servieren und sie erst bei Tisch in der Mitte mit einem großen Messer ansägen. Vorsichtig den oberen Salzdeckel anheben.

Tipps

  • Für die Salzkruste müssen Sie in jedem Fall grobes Salz nehmen. Herkömmliches feines Tafelsalz würde viel zu fest werden. Mitgegessen wird die Salzkruste nicht – auch nicht die sehr salzige Fischhaut.
  • Da große Salzmengen benötigt werden, lohnt es sich, im Handel nach preiswertem grobem Siedesalz zu fragen. Das kann man auch über das Internet bestellen. Entsorgen Sie die Salzkruste nach dem Mahl in den Müll, nicht etwa ins Abwasser.
  • Geeignet für das Garen in Salz sind festfleischige Fische. Neben Lachs können es Dorade, Zander oder Forelle sein. Letztere sind magerer als Lachs. Beim ökologisch richtigen Kauf hilft das blauweiße Siegel des MSC (Marine Stewardship Council).
  • Die Füllung bestimmt das Aroma des Fischs. Eine mediterrane Note geben Basilikum, Rosmarin, Thymian, Knoblauch.

Nährwert

Eine Portion (von 6 Portionen) Lachs enthält:

  • Eiweiß: 33 g
  • Fett: 22 g
  • Kilojoule/Kilokalorien: 1 500/360

Salz

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Kochsalz, die Verbindung von Natrium und Chlor, NaCl, ist seiner Herkunft nach Steinsalz, entstanden durch das Eintrocknen urzeitlicher Meere. Abgebaut wird es unter Tage oder durch Lösung in Wasser (Sole) und Eindampfen (Siedesalz). Anschließend wird es zerkleinert, als Tafelsalz auch gereinigt (raffiniert). Das rosafarbige, grobkörnige Kristallsalz vom Himalaya bleibt ungereinigt. Das edle, teure Fleur de Sel, die „Blume des Salzes“, ist ein Meersalz aus dem Atlantik, getrocknet durch Sonne und Wind. Für Kräutersalz werden Kräuter fein gemahlen und mit Meersalz vermischt.

Stichwort Gesundheit: Jodmangel schadet der Schilddrüse, Jodsalz hilft diesen Mangel auszugleichen. Ein Zuviel an Jod ist dabei nicht zu befürchten: In 5 Gramm (knapp 1 Esslöffel) angereichertem Salz steckt etwa 0,1 Milligramm Jod – die Hälfte des täglichen Bedarfs.

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