Rezept des Monats Drei Rührei-Varia­tionen

Rezept des Monats - Drei Rührei-Varia­tionen
Schmeckt so oder so: Ob mit Kräutern, Tomate und Basilikum – oder extravagant mit Trüffel. © Manuel Krug

Es lohnt sich, den Klassiker aus der Pfanne aufmerk­sam zu rühren und das Alltags­gericht mal zu veredeln: mit Kräutern, Tomaten und Käse oder mit Trüffel. „Das Rührei soll cremige Anteile haben und nicht durch­stocken wie ein Omelett“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster hat das Rezept für test entwickelt.

Inhalt

Zutaten für 4 Personen

Für das Basis-Rührei

  • 12 Eier
  • 4 g Salz
  • 20 g Butter

Variante mit Kräutern

  • 1 Bund Schnitt­lauch
  • 1 Bund Petersilie
  • eventuell noch andere Kräuter

Variante mit Tomate und Basilikum

  • 16 kleine, süße Cock­tailtomaten
  • 1 Bund Basilikum
  • 100 g Parmesan

Variante mit Trüffel

  • 1 Trüffel (zum Beispiel Alba-, Perigord-, Sommertrüffel), alternativ 1 EL Butter oder etwas Salz mit natürlichem Trüffelaroma

Nähr­werte pro Portion (Basis-Rührei)

  • Energie: 1 389 kJ/334 kcal,
  • Eiweiß: 23 g
  • Fett: 24 g
  • Kohlenhydrate: 2 g
  • Salz: 1 g

Zubereitung

Rezept des Monats - Drei Rührei-Varia­tionen
© Manuel Krug

Basis-Rührei zubereiten. Für das Basis-Rührei die Eier und das Salz in einer eher hohen Schüssel kräftig mit einer Gabel oder einem Schnee­besen aufschlagen. Je schaumiger die Eimasse, desto fluffiger wird das Rührei später. Butter bei mitt­lerer Hitze in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Warten, bis sie Bläschen wirft. Dann das Ei zugeben und unter ständigem Rühren stocken, aber nicht durch­stocken lassen.

Variante mit Kräutern. Kräuter fein rebeln, in die Grund­masse geben. Wer mag, kann gedüns­tete Zwiebelwürfel zugeben. Wie das Basis-Rührei zubereiten.

Variante mit Tomate und Basilikum. Tomaten würfeln (Kanten etwa 3 mm), in einem Küchen- oder Hand­tuch schwenken, sodass die Kerne darin hängen bleiben. Basilikum fein rebeln, unter die Tomaten heben. Aufgeschlagene Eier in die Pfanne geben. Sobald sie gut gestockt sind, die Mischung darauf geben und erwärmen. Nicht mehr rühren. So bleibt der Basilikum grün, und die Tomaten machen das Ei nicht wäss­rig. Kurz vor dem Servieren Parmesan aufs Ei streuen.

Variante mit Trüffel. Trüffel und ganze Eier zwei Tage im geschlossenen Gefäß lagern, damit die Aromen in die Eier ziehen. Basis-Rührei zubereiten, gewaschenen Trüffel darüber hobeln. Trüffelbutter oder -salz gleich in die Masse geben.

Rezept des Monats - Drei Rührei-Varia­tionen
© Manuel Krug

Tipps aus der Testküche

Rezept des Monats - Drei Rührei-Varia­tionen
Guido Ritter © Ute Friederike Schernau

Richtig rühren. Wenn das Rührei von Anfang an und ständig gerührt wird, ordnen sich die Proteine aus Eigelb und Eiklar zu lockeren Knäueln an.

Auf die Temperatur achten. Bei mitt­lerer Hitze stockt das Eiweiß schneller als das Eigelb. Und das ist gut so. Wenn Eigelb dick­flüssig bleibt, entfaltet das Rührei ein herr­lich cremiges Mund­gefühl.

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