Rezept des Monats Deftige Fleischbrühe

Zutaten für 2 Liter Brühe:

• 500 g Rinderknochen
• 300 g Suppenfleisch
• 2 l Wasser
• 3 Möhren
• je 1 Zwiebel, Knoblauchzehe
• 1 Stange Lauch
• 1 Petersilienwurzel
• ein Stück Sellerieknolle
• 1 Lorbeerblatt
• je ein halbes Bund Petersilie und Thymian
• 1 TL Salz

Für Flädle:

• 100 g Mehl
• 2 Eier
• 3 EL Milch
• 4 EL fein gehackte Kräuter, etwa Petersilie
• etwas Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat

Nährwerte pro Teller Brühe (400 ml):

Eiweiß: 0,4 g, Fett: 0,8 g,
Kohlenhydrate: 1,6 g,
Kilojoule/Kilokalorien: 68/16.

Zubereitung

1. Rinderknochen mit kaltem Wasser aufsetzen und gut 10 Minuten kochen. Den grünlichen Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, entfernen. Wasser abgießen und die Knochen abspülen.
2. Suppenfleisch waschen, mit den Knochen in einem großen Topf mit 2 Liter kaltem Wasser aufsetzen, anderthalb Stunden köcheln lassen. Den auftretenden Schaum regelmäßig abschöpfen.

1. In der Zwischenzeit die Zwiebel halbieren, in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das gibt Farbe und Aroma. Das Suppengemüse, die Petersilie, Knoblauchzehe und die Thymianzweige waschen und grob zerkleinern.
2. Hat die Brühe anderthalb Stunden gekocht, Gemüse, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen, ebenso die Kräuter und das Salz. Eine weitere halbe Stunden köcheln lassen. Wer die Brühe mit Flädle essen will, kann sie jetzt in der Zwischenzeit zubereiten (siehe Tipp 3). Flädle heißen übrigens auf Badisch Eierkuchenstreifen.
3. Jetzt die fertige Brühe mit einer Schaumkelle von Fleisch und Gemüse trennen und durch ein Geschirrtuch oder sehr feines Sieb laufen lassen. So entsteht eine besonders klare Brühe.

Tipps

• Brühe macht man nicht jeden Tag, daher lieber gleich etwas mehr kochen und portionsweise einfrieren. So lässt sich später ganz schnell eine Soße anrühren oder ein Risotto aufgießen.
• Sie bevorzugen Gemüsebrühe? Dazu 1 Zwiebel in großem Topf anschwitzen. Suppengemüse plus 1 Fenchelknolle und 2 Tomaten zerkleinern, hinzugeben. Mit 2 Litern Wasser und Kräutern aufsetzen, eine halbe Stunde kochen, sieben, würzen.

• Flädlesuppe bietet sich zum Beispiel als Vorspeise an, wenn man ein Rindfleischgericht macht. Alle Zutaten für die Flädle zu einem glatten Eierteig verrühren, etwas ruhen lassen. In einer kleinen Pfanne in etwas Butter sehr dünn ausbacken – ähnlich wie Crêpe. Vor dem Servieren in dünne Streifen schneiden, dazu die Eierkuchen vorher aufrollen.
• Auch Grieß- oder Hackklößchen bieten sich als Einlage an, ebenso Eierstich.

Wissenswertes

Suppenfleisch ist in aller Regel Rindfleisch. Gut geeignet sind durchwachsene Stücke mit Knochen wie Ochsenschwanz oder Rinderbrust. Die Knochen werden kurz gekocht. So geht man sicher, dass möglicher Schmutz entfernt und die Brühe richtig klar wird. Das Fleisch wird gewaschen, dann in kaltem Wasser aufgesetzt. Das laugt die Knochen langsam aus, Geschmack und Farbe der Brühe werden intensiver. Das Eiweiß im Fleisch gerinnt bei 70 Grad, umschließt die im Wasser enthaltenen Trübstoffe und steigt als Schaum an die Oberfläche. Der Schaum muss regelmäßig abgeschöpft werden. In der letzten halben Stunde gibt man ein sogenanntes Bouquet garni aus Gemüse und Kräutern zur Brühe. Eine zuvor geröstete Zwiebel sorgt für einen Karamellton.