Rezept des Monats Rezept

Damit ein Wiener Schnitzel perfekt gelingt, braucht es mehr als zartes Kalbfleisch. Das Geheimnis: eine luftige, knusprige Panade. Dazu muss das panierte Fleisch in richtig viel Butter braten – und die Pfanne beständig geschwenkt werden..

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Kalbschnitzel à 150 g
  • 200 g Semmelbrösel
  • 3 EL Mehl
  • 2 große Eier
  • 100 ml Schlagsahne
  • 3 – 5 EL Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

Zum Verzieren:

  • 1 Biozitrone
  • je 4 Sardellenfilets und Kapernäpfel
  • glatte Petersilie

Nährwerte pro Schnitzel:

Eiweiß: 46 g,
Fett: 22 g,
Kohlenhydrate: 13 g,
Kilojoule/Kilokalorien: 1 704/437.

Zubereitung

Schritt 1: Die Zitrone in Scheiben schneiden. Pro Person einen Teller mit Zitronenscheiben, jeweils 1 Sardelle, 1 Kapernapfel und Petersilie anrichten .

Schritt 2: Für die Panade die Eier in einem tiefen Teller schaumig schlagen. Semmelbrösel und Mehl in tiefe Teller geben. Die Schlagsahne mit etwas Salz steifschlagen.

Schritt 3: Jetzt die Schnitzel einzeln mit der platten Seite eines Fleischklopfers sehr dünn klopfen. Dabei jedes Schnitzel zwischen einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen, das schont die Struktur.

Schritt 4: Butterschmalz in zwei Pfannen zum Schmelzen bringen. Alternativ reicht eine Pfanne – dann muss allerdings der Backofen vorgeheizt werden, um die ersten fertigen Schnitzel warm zu halten.

Rezept des Monats Rezept

Schritt 5: Die steife Sahne unter die Eier heben. Die Schnitzel würzen. Jedes Schnitzel vorsichtig im Mehl wenden, dann durch die Ei-Sahne-Masse ziehen und in den Bröseln wenden. Nicht festklopfen.

Rezept des Monats Rezept

Schritt 6: Ist das Butterschmalz heiß, in jede Pfanne 1 bis 2 Schnitzel geben und auf jeder Seite 2 Minuten goldbraun braten. Wichtig: Sie müssen immer in Bewegung sein, nur so wird die Panade luftig-knusprig. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Tipps

  • Für eine gut haftende Panade immer diese Reihenfolge beachten: Das Fleisch erst in Mehl wenden, dann in aufgeschlagenen Eiern, schließlich in Semmelmehl.
  • Probieren Sie einmal Panko als Paniermehl aus (siehe Wissenswertes). Für die Panade 50 Gramm Panko mit 50 Gramm Sesam und jeweils 30 Gramm Kürbiskernen und gehackten Erdnüssen vermischen.
  • Sie mögen lieber die Mailänder Variante des Wiener Schnitzels, Piccata Milanese? Hierzu brauchen Sie 8 kleine Kalbsschnitzel à 50 Gramm. Für die Panade 2 Eier aufschlagen und 100 Gramm fein geriebenen Pecorino-Käse unterheben. Schnitzel darin wenden, in Butterschmalz braten. Dazu gehören Spaghetti und Tomatensoße.
  • Aus Kaloriensicht ist Schnitzel immer eine deftige Sache. Die Nährwerte (siehe oben) dienen der Orientierung. Ist das Fett in der Pfanne nicht heiß genug, saugt das Fleisch (zu) viel davon auf – die Kalorien schnellen in die Höhe. Wer sparen will, verzichtet auf Sahne in der Panade.

Wissenswertes

Rezept des Monats Rezept

Ohne Panade gäbe es kein Wiener Schnitzel. Die knusprige Ummantelung sorgt dafür, dass das Fleisch saftig-aromatisch bleibt. Dazu braucht es Paniermehl, auch Semmelbrösel oder Semmelmehl genannt. Der Begriff Paniermehl geht auf das französische Wort „paner“ zurück und bedeutet: mit Brot bestreuen. Tatsächlich handelt es sich um nichts anderes als geriebenes Weißbrot. Manch einer macht die Semmelbrösel bis heute selbst. Dazu wird altes, getrocknetes Weißbrot oder Brötchen mithilfe einer Küchenreibe oder Küchenmaschine fein zerkleinert (siehe oben). Haferflocken, gehackte Nüsse, gewürfeltes Gemüse und Kräuter können jede Panade aufpeppen oder selbst zur Panade werden. Zunehmend verbreitet ist Panko, japanisches Paniermehl. Es wird aus Weißbrot ohne Brotrand gemacht. Panko-Panaden sollen sehr knusprig sein.

Dieser Artikel ist hilfreich. 479 Nutzer finden das hilfreich.