Fast wie in Peru: Fisch­würfel garen ohne Hitze in einer Marinade aus Zitronensaft, Apfel­essig, Minze und Gurke. Makrele ist reich an Omega-3-Fett­säuren – gut für Herz und Hirn. „Mit frischem Fisch schmeckt Ceviche am besten, gefrorener geht auch“, sagt Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster hat das Rezept für test-Leser entwickelt.

Zutaten für vier Personen:

  • 500 g grätenfreie Makrelenfilets
  • 2 reife Bio-Zitronen
  • 50 ml Apfel­essig
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 Bund Minze
  • 1 Schlangen­gurke
  • halbes Bund Dill
  • 100 g Zucker­erbsenschoten
  • 1 kleine Knolle Fenchel
  • 50 g Wild­kräutersalat (zum Beispiel Sauer­ampfer, Klee, Frauenmantel, Pimpinelle, Schafgarbe, Blutwegerich, Thymian, wenn möglich Erbsen­sprossen)
  • Salz und Pfeffer

Nähr­werte pro Portion:

  • Energie: 342 kcal / 1437 KJ
  • Fett: 21 g
  • Eiweiß: 25 g
  • Kohlenhydrate: 7 g
  • Salz: 2 g

Zubereitung

Emulsion zubereiten. Makrelenfilets in Würfel schneiden (Kantenlänge: 1 cm). Schlangen­gurke längs vier­teilen, innere Frucht­fächer abtrennen, in Küchenkrepp geben, Gurkensaft ausdrücken und auffangen. Zesten von den Zitronen hobeln, Zitronen dann auch auspressen. Minze rebeln, ein paar Blätter zurück­halten. Gerebelte Minze, Zitronenzesten und -saft, Olivenöl, Apfel­essig und Gurkensaft vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschme­cken. Mit einem Pürier­stab zu einer grünen Emulsion aufschlagen.

Marinieren. Fisch­würfel in eine Schale legen und mit der Emulsion so über­gießen, dass diese gerade eben damit bedeckt sind. Das Ganze 45 Minuten bei Raum­temperatur ziehen lassen, danach ist der Fisch bis zum Kern durch­gegart. Wer ihn – wie ein Steak – gern etwas roh mag, kann die Zeit des Marinierens verkürzen: Nach 15 Minuten sind die Würfel medium rare, nach 20 Minuten medium, nach 25 Minuten well done.

Salat mischen. Den Wild­kräutersalat mund­gerecht zupfen. Restliche Minze, Dill und die Erbsenschoten klein hacken. Fenchel sehr fein hobeln. Gurke klein schneiden. Alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschme­cken.

Servieren. Salat auf Tellern anrichten, Fisch­würfel darauf verteilen. Dazu passen Süßkartoffeln, Mais, Linsen, Brot.

Tipp aus der Testküche

„Mit frischem Fisch schmeckt Ceviche am besten, gefrorener geht auch.“, Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster, hat das Rezept für test-Leser entwickelt.

Kalt garen. Beim Marinieren spalten Zitronen- und Essig­säure das Eiweiß des Fischs. Das Fleisch wird heller und fester als durch Hitze, dabei zart und aromatisch.

Halt­bar machen. Die Säure stoppt Keime, aber nicht immer alle. Wer mehr Sicherheit haben möchte, kann den Fisch vor der Verarbeitung über Nacht einfrieren. Ceviche stets gleich essen, keine Reste lagern.

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