Rezept: Frühlings­salat mit Croûtons

Zutaten für vier Personen

Salat

• 300 g frischer Babyspinat und/oder Feld­salat
• 1 Bund Bärlauch (etwa 30 g), alternativ tief­gefrorener Bärlauch
• 300 g Champignons, am besten braune Steinchampignons
• 1 Stange Frühlings­zwiebeln
• 1 Bund Radieschen

Croûtons

• 300 g altba­ckenes Brot in Scheiben
• 4 EL hoch­wertiges Olivenöl
• 1 Prise Salz

Balsamico-Creme

• 1 Eigelb
• 20 ml heller Balsamico- Essig
• 20 g mittel­scharfer Senf
• 110 ml hoch­wertiges Pflanzenöl, etwa natives Olivenöl extra
• 60 ml kaltes Wasser
• 1 EL Honig
• 3 g Salz
• Pfeffer

Nähr­werte pro Portion:

• Energie: 444 kcal/1865 kJ,
• 38 g Kohlenhydrate,
• 26 g Fett,
• 11 g Eiweiß,
• 1 g Salz

Zubereitung

Waschen und putzen. Babyspinat oder Feld­salat und Bärlauch­blätter gründlich waschen, in der Salat­schleuder trocken schleudern. Bärlauch in feine Streifen schneiden, große Spinatblätter zerrupfen. Radieschen samt Blätter sehr gründlich waschen, die schönsten Blätter heraus­suchen und mit dem Spinat und Bärlauch mischen. Radieschen in Scheiben schneiden. Frühlings­zwiebel putzen und in feine Ringe schneiden.

© Manuel Krug

Braten und rösten. Champignons putzen, mit einem feuchten Küchentuch abreiben, klein schneiden und mit etwas Butter mit Salz und Pfeffer in einer Pfanne anbraten. Das Brot in feine Würfel schneiden, ohne Öl im Back­ofen auf dem Back­blech etwa 20 Minuten bei 180 Grad Celsius rösten. Alternative: Brot toasten, dann schneiden. Olivenöl erst danach auf die gerösteten Würfel geben, damit sein Aroma zur Geltung kommt.

© Manuel Krug

Salat­creme rühren. Für die Creme das Eigelb, den Senf und 50 ml Wasser in einer hohen Schüssel mit einem Hand­rühr­gerät rühren. Honig und Salz zugeben, mit Pfeffer abschme­cken. 75 ml Öl tropfen­weise und sehr lang­sam unterrühren, dann Essig und restliches Wasser, zum Schluss die letzten 35 ml Öl.

Anrichten. Grünzeug, Radieschen und Pilze vermengen. Kurz vor dem Servieren Dressing und Croûtons zugeben.

Tipp aus der Testküche

© Ute Friederike Schernau

„Aus Eigelb, Essig und Öl wird Soße zur Creme.“, Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster, hat das Rezept für test-Leser entwickelt.

Eigelb in die Soße geben. Eigelb verbindet Essig und Öl extrem gut. Beim Rühren entstehen stabile Luft­blasen, sodass Soße zur Creme wird. Empfindliche sollten auf rohes Ei verzichten, es könnte Keime enthalten.

Croûton-Reserve anlegen. Luft­getrock­nete Brotscheiben luft­dicht lagern. Bei Bedarf würfeln, rösten, in einer Dose mit Salz und Olivenöl schütteln, servieren.