Qualität erkennen, Risiken vermeiden

Fisch muss frisch sein. Frische können Verbraucher an bestimmten Merkmalen leicht erkennen. Was ist aber mit Keimen oder Schad­stoffen aus dem Meer oder der Zucht? test.de gibt Tipps.

Aufgetauten Tiefkühl­fisch nicht wieder einfrieren

Tiefkühl­fisch wird gleich nach dem Fang auf großen Fabrikschiffen bei minus 40 Grad Celsius gefrostet. Das bewahrt die Nähr- und Inhalts­stoffe, bis der Fisch in Pfanne oder Topf landet. Nach dem Auftauen sollten Sie den Fisch nicht wieder einfrieren und schnell verbrauchen.

Frischer Fisch hat glänzende Augen und rote Kiemen

Frisch gefangener Fisch braucht in etwa drei bis vier Tage, bis er beim Fisch­händler liegt. Richtig gekühlt in schmelzendem Eis bei Temperaturen zwischen 0 bis 2 Grad, kann er den Trans­port gut über­stehen. Sie erkennen frischen Fisch an glänzenden, vorgewölbten Augen und leuchtend roten Kiemen. Der Fisch sollte zudem nicht auffällig fischig riechen. Ist die Ware frisch, verströmt sie eher einen unauf­dringlichen Geruch nach Teich- oder Meer­wasser. Achten Sie bei Fisch­filets zudem auf eine glatte Schnitt­fläche. Wichtig: Roher Fisch hält sich im Kühl­schrank nur einen Tag.

Keime und Parasiten

Tiefkühlen wie Erhitzen töten vorhandene Keime und Larven von Parasiten im Allgemeinen zuver­lässig ab. Vorsicht ist aber bei rohem Fisch sowie gebeizten oder geräucherten Produkten angebracht. Gerade bei Räucherlachs oder Graved Lachs werden immer wieder erhöhte Keimmengen entdeckt, allen voran Listerien. Diese vermehren sich auch im Kühl­schrank und sind geschmacks­neutral. Vorsichts­halber sollten ältere und geschwächte Menschen daher generell auf Räucherlachs verzichten. Auch Schwangere sollten möglichst nur durch­gegarten Fisch verzehren. In den Tests von Lachsfilets und Räucherlachs enthielten einige Wildlachs­produkte tote Fadenwürmer, Nema­toden genannt. Diese Wurmleichen sind nicht gesund­heits­gefähr­dend, aber unappetitlich. Ist ihre Anzahl sehr hoch, lautet das Urteil bei Tests der Stiftung Warentest in der Regel mangelhaft.

Schad­stoffe aus dem Meer

Queck­silber, Kadmium oder Dioxin – regel­mäßig gibt es Meldungen über hohe Schad­stoff­konzentrationen in Fischen. In der aktuellen Unter­suchung von Garnelen fielen vier Produkte auf. Sie waren hoch mit Perchlorat und Chlorat belastet. Diese Schad­stoffe könnten über chloriertes Trink­wasser oder Desinfektions- und Reinigungs­mittel in die Meerestiere gelangen. In früheren Tests gab es keine Schad­stoff­probleme (siehe unsere Tests Räucherlachs, Lachsfilet, Geräucherte Forelle). Das liegt unter anderem daran, dass viele Fische so jung gefangen werden, dass sich noch keine Schad­stoffe anreichern konnten. Bei älteren Raub­fischen wie Thun- oder Schwert­fisch können dagegen Kadmium oder auch Queck­silber in höherer Konzentration enthalten sein. Das ist vor allem für Schwangere und Klein­kinder gefähr­lich. Die Tester untersuchten 2016 Thunfisch auf einschlägige Schad­stoffe.

Ethoxyquin in Zucht­fisch

„Chemie in Speise­fisch“, warnte Greenpeace 2016. Die Umwelt­schützer hatten in Proben von Zucht­fischen Ethoxyquin gefunden. Die Substanz kommt als Zusatz­stoff für Fisch­mehl zum Einsatz und verhindert etwa, dass es ranzig wird. Sie kann sich im Fett von Tieren anreichern. Ethoxyquin steht unter Verdacht: Ein Umwandlungs­produkt zum Beispiel könnte das Erbgut schädigen. Das gilt auch für einen Stoff, der bei der Herstellung von Ethoxyquin entsteht. Im Jahr 2017 verkündete die EU, den Zusatz­stoff Ethoxyquin sowie alle damit hergestellten Futtermittel „so bald wie möglich vom Markt“ zu nehmen. Mit Über­gangs­fristen dürfen Fisch­farmer sie noch bis 2020 nutzen. Bis 2011 war Ethoxyquin in der EU auch als Pestizid für Obst zulässig. Auch in unserem jüngsten Test von Lachsfilets fanden wir in einigen Zucht­lachsen Rück­stände von Ethoxyquin.

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