Ratgeber Fisch­kauf: Bedrohte Fisch­arten schützen, Qualität erkennen

Von wegen Hülle und Fülle. Verantwortungs­voller Fisch­kauf wird immer schwieriger. Viele Bestände in den Welt­meeren dürfen nicht mehr in großem Stil befischt werden.

Alaska-Seelachs, Lachs, Thun­fisch, Hering – diese Fisch­arten kommen in Deutsch­land am häufigsten auf den Tisch. Guten Gewissens können Fisch­lieb­haber aber nur noch wenige Arten essen. Über­fischung, Umwelt­verschmut­zung und Klimawandel setzen den Fischen zu. Hier lesen Sie, welche Arten bedroht sind, wo der Kauf noch akzeptabel ist – und wie sich Fisch aus dem Meer von Zucht-Fisch unterscheidet. Und Sie erfahren, was die Siegel auf Fisch­produkten bedeuten.

EU-Fischerei­politik – keine Erholung in Sicht

Gesunde Omega-3-Fett­säuren, viel Eiweiß, Jod, Vitamine und guter Geschmack: Fisch gilt als hoch­wertig und gesund. Der Deutschen liebster Fisch ist der Alaska-Seelachs, gefolgt von Lachs, Thun­fisch, Hering und Garnelen. Nach Angaben des Fisch-Informationszentrums lag der Pro-Kopf-Verbrauch an Fisch und Meeresfrüchten in Deutsch­land 2019 bei 13,3 Kilogramm – etwas nied­riger als im Vorjahr. Welt­weit wird er derzeit auf durch­schnitt­lich 21 Kilogramm geschätzt. Die Stiftung Warentest untersucht regel­mäßig Fisch und Meeresfrüchte auf Frische, Qualität und Schad­stoffe, darunter Lachsfilets, Thunfisch und Garnelen, ebenso themen­verwandte Produkte wie Fischölkapseln.

Welt­weiter Fisch­bedarf hat die Meere erschöpft

Die seit Jahr­zehnten steigende Nach­frage hat Schatten­seiten: Die Meeresbestände sind vieler­orts erschöpft. Wie sehr, verdeutlicht der Report zum Zustand des welt­weiten Fisch­fangs und der Aquakulturen, den die Ernährungs- und Land­wirt­schafts­organisation der Vereinten Nationen (FAO) regel­mäßig veröffent­licht (The State of World Fisheries and Aquaculture). Demnach sind derzeit schät­zungs­weise 34 Prozent alle Fisch­bestände in den Welt­meeren bedroht. Das heißt: Es wurde über längere Zeit mehr Fisch gefangen, als nach­wachsen konnte. 1974 lag diese Zahl noch bei 10 Prozent. Rund 60 Prozent der Bestände werden heute bereits bis zu der maximalen Grenze befischt, die noch als nach­haltig gilt.

EU-Ziel: Ausschließ­lich nach­haltiges Fischen

Die EU hatte sich im Rahmen ihrer gemein­samen Fischerei­politik ein hehres Ziel gesetzt: Bis 2020 sollten sich die Fisch­bestände in den europäischen Gewässern erholen und ausschließ­lich nach­haltig befischt werden. Dazu werden für Fang­gebiete wie Nord­ost-Atlantik, Nordsee und Ostsee jähr­lich Fang­quoten für wirt­schaftlich bedeutende Fisch­arten fest­gesetzt. Grund­lage für die Quoten sind Vorschläge der EU-Kommis­sion, die sich auf die wissenschaftlichen Empfehlungen des Internationalen Rats für Meeresforschung (ICES) stützen.

Europas Fisch­bestände – keine Erholung bis 2020

Doch nach Auslaufen der Frist ist klar: Das Ziel wurde klar verfehlt, nicht zuletzt aufgrund mangelnder Kontrollen auf See. Vielen Beständen in Nord- und Ostsee geht es schlechter denn je. „Eine verpasste Chance für gesunde Ökosysteme und Verbraucher, die guten Gewissens Fisch kaufen wollen“, sagt Stella Neme­cky, Referentin für EU-Fischerei­politik bei der Umwelt­schutz­organisation WWF. Sie kritisiert die EU-Fischerei­politik als kurz­sichtig: „Nach viel zu kurzer Erholungs­phase sind zum Beispiel die Fang­quoten für den Kabeljau-Bestand in der Nordsee viel zu früh ange­hoben worden – um 2020 wieder um 60 Prozent gekürzt zu werden. Man hofft, so den erneuten Bestands­zusammenbruch noch abzu­wenden.“

Strengere Fang­quoten für die Ostsee

Immerhin: Die für 2021 verabschiedeten Fang­mengen für die Ostsee lassen hoffen. „Die EU-Fischerei­minister haben dieses Mal wohl den Ernst der Lage erkannt“, so Neme­cky. Mehr als sonst seien sie den ­wissenschaftlichen Empfehlungen des Interna­tionalen Rats für Meeresforschung ­gefolgt. Ergebnis: Hering und auch Dorsch – so heißt der Kabeljau in der Ostsee – dürfen nicht in großem Stil befischt werden.

Quoten für Nordsee durch Brexit erschwert

Für die Nordsee und den Nord­ost­atlantik wurden nur vorläufige Fang­quoten für Hering, Scholle, Seelachs und Co vereinbart, die vor­erst bis Ende März 2021 gelten. Grund waren die Brexit-Verhand­lungen: Die EU und Groß­britannien mussten neue Vereinbarungen treffen, wie viel EU-Fischer künftig in britischen Gewässern fangen dürfen. Nach Angaben der EU-Kommis­sion konnten die Briten sich hier mit ihren Forderungen nicht durch­setzen: Die EU muss ein Viertel ihrer Fang­quoten an Groß­britannien zurück­geben, gestaffelt über fünf­einhalb Jahre – die Briten hatten deutlich mehr gefordert. Die EU-Fang­quoten bis Ende März 2021 orientieren sich größ­tenteils an denen des Vorjahres. Ausnahmen mit höheren Fang­anteilen gelten für Makrele, Blauen Witt­ling und Stöcker, da diese Bestände gerade zu Anfang des Jahres befischt werden, teilte das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft mit.

Unerwünschten Beifang vermeiden

Ein weiteres Problem ist unerwünschter Beifang – Fische, Seevögel, Haie oder Schild­kröten, die unbe­absichtigt mit im Netz landen. Zum 1. Januar 2019 trat in der EU ein Rück­wurf­verbot für Beifang alle EU-Fischereiflotten in Kraft. Es gilt nur für Fisch­arten, für die es eine Quote gibt. Jetzt muss der Beifang an Land gebracht werden und wird auf die Fang­quote mit ange­rechnet.

In der Praxis funk­tioniert das aber nicht. Noch immer wird Beifang ins Meer geworfen und nicht registriert. „Es gibt zu wenig Seekontrollen“, moniert Stella Neme­cky vom WWF. „Vor allem haben die Kontrolleure keine hand­festen Beweise, nur Indizien, dass quotierter Fisch illegal zurück­geworfen wird. Was wir brauchen, ist eine Kamera­über­wachung auf den Schiffen.“

Zerstörerische Fang­methoden

Auch bestimmte Fang­methoden können die Bestände und den Meeresboden schädigen. Etwa so genannte Baum­kurren – eine Art Grund­schlepp­netz, das beim Fang von Garnelen oder Platt­fischen wie Schollen zum Einsatz kommt und auf Kufen über den Meeresboden gezogen wird. Scheuchketten sorgen dafür, dass einge­grabene Fische aufgeschreckt werden.

Nach­haltiger Fisch­kauf erfordert Detail-Infos

Wer beim Fisch­kauf auf Nach­haltig­keit achten möchte, hat es nicht leicht, sich im Handel zu orientieren. So ist bei Wild­fischen in der Regel nicht eine komplette Fisch­art von Über­fischung betroffen, sondern einzelne Bestände in unterschiedlichen Fang­gebieten. Detaillierte Informationen zu einzelnen Fisch­arten und -beständen bietet die Webseite Fischbestände Online des Johann-Heinrich-­von-Thünen-­Instituts.

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Bildergalerie: So steht es um beliebte Speise­fische

Von Aal bis Witt­ling. Nicht jeder Fisch ist aus ökologischer Sicht gleich empfehlens­wert. Klicken Sie in die rechte untere Ecke, um die Bildergalerie zu starten.
Quellen: WWF (wwf.de/fisch­ratgeber), Thünen-Institut für Ostseefischerei (fisch­bestaende-online.de).

Finger weg! Europäischer Aal. Laut Welt­natur­schutz­union ist er vom Aussterben bedroht. Ihm schaden Über­fischung, verbaute Fluss­läufe, dreckige Gewässer.

Finger weg! Witt­ling. Bestände im Nord­ost­atlantik leiden an hoher Sterb­lich­keit oder sind über­fischt. Wissenschaftler empfehlen einen Fangs­topp.

Darf auf den Teller: Karpfen. Wird oft in Teichen gezüchtet. Ökologisch unkritisch: Anspruchs­los, braucht kaum Fisch­mehl, belastet kaum Gewässer.

Darf auf den Teller: Regenbogenforelle. Unkritisch aus Zucht nach ASC- oder Bio-Kriterien. Wichtig sind nach­haltige Futterquellen: ­verbraucht viel Fisch­mehl und -öl.

Nur einge­schränkt empfehlens­wert: Alaska-Seelachs. Bestände im Nord­pazifik werden nach­haltig bewirt­schaftet, außer in Teilen der west­lichen Beringsee. MSC-Logo ist ein Muss.

Nur einge­schränkt empfehlens­wert: Atlantischer Lachs. Wild­bestände sind meist voll ­befischt oder über­fischt. Besser: aus Zucht nach ASC-, EU-Bio- oder Natur­land-Kriterien.

Nur einge­schränkt empfehlens­wert: Thun­fisch (Echter Bonito). Wird oft mit Geräten gefangen, die viel Beifang erzeugen. Sollte nicht aus dem Ostpazifik ­kommen. MSC-Logo ist ein Muss.

Nur einge­schränkt empfehlens­wert: Hering. In der Ostsee über­nutzt, in der Nordsee teils auch. Auf das MSC-Logo achten. MSC-Hering könnte künftig aber rar werden.

Nur einge­schränkt empfehlens­wert: Dorsch/Kabeljau. Dorsch aus der Ostsee muss ­geschont werden. Kabeljau aus dem Nord­ost­atlantik sollte MSC-zertifiziert sein, könnte aber rar werden.

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Sorgenkinder: Kabeljau und Hering

Dem Kabeljau geht es schlecht wie lange nicht

Die Kabeljau-Bestände sind so stark ange­schlagen, dass die EU-Fischerei­minister die Gesamt­fang­mengen deutlich kürzten: Für die Nordsee wurde die Gesamt­fang­menge zuletzt halbiert – 2020 durften deutsche Fischer nur noch zirka 1 600 Tonnen Kabeljau aus dem Meer holen. Im west­lichen Teil der Ostsee, wo der Kabeljau übrigens Dorsch heißt, dürfen deutsche Fischer 2021 gerade noch 853 Tonnen fangen. Im östlichen Teil ist das gezielte Befischen der Art weiterhin verboten. Nach­wachsende Bestände brauchen mehr Zeit, um sich zu erholen.

Herings­bestände sind ange­schlagen

Voll geladen mit Hering. Ein Fischer fährt mit prall­gefüllten Stell­netzen über den Greifs­walder-Bodden zurück zum Hafen.

Auch der Hering, eine äußerst wichtige Nahrungs­quelle in nord­europäischen Gewässern, muss sich weiter erholen. In der west­lichen Ostsee dürfen deutsche Fischer 2021 nur rund 870 Tonnen Hering aus dem Meer holen – eine wieder­holte drastische Kürzung. Vor zwei Jahren waren noch 5 000 Tonnen Hering erlaubt. In der Nordsee blieb die erlaubte Hering-Fang­menge von rund 39 000 Tonnen 2020 unver­ändert im Vergleich zum Vorjahr – damals war sie für den Nord­teil um 40 Prozent gesenkt worden.

Seelachs: Erlaubte Fang­mengen sinken

Beim Seelachs mussten Nordsee-Fischer 2020 eine Reduzierung der Fang­menge um 15 Prozent hinnehmen – im Vorjahr war die Quote noch erhöht worden. Immerhin blieb die erlaubte Gesamt­fang­menge für Scholle und Sprotte in Ostsee in etwa stabil.

Wissenschaftler fordern stärkere Einschränkungen

Umwelt­schutz­organisationen kritisieren seit Längerem das kurz­sichtige Senken und Anheben der Quoten für einzelne Fisch­arten. Sie fordern, dass die EU-Fischerei­minister den Ratschlägen der Wissenschaftler vom ICES folgen und notwendige drastische Kürzungen oder gar Fang­verbote erlassen. Aus Rück­sicht auf das Einkommen der Fischer würden den Mitglieds­staaten aber immer wieder zu hohe Fang­mengen genehmigt werden.

Künftig weniger Fisch mit MSC-Logo

Die negative Entwick­lung hat Konsequenzen für das wichtigste Siegel für Wild­fisch: das des Marine Stewardship Council, kurz MSC (Die Siegel auf Fischprodukten verstehen). Zunehmend verlieren Fang­betriebe ihr MSC-Zertifikat, da eine nach­haltige Befischung unmöglich wird, darunter Herings- und Kabeljau-­Fischereien in Ost- oder Nordsee. Ende 2020 kommen weitere Betriebe im Nord­ost­at­lantik hinzu. Als einen Grund sieht der MSC fehlende interna­tionale Abstimmungen.

Streit um Fang­quoten

So konnten sich bis Ende 2020 wichtige Küsten­staaten wie Norwegen, Island, Groß­britannien und die EU nicht auf die Verteilung von Quoten einigen. „Ökosysteme müssen als Ganzes über ihre nationalen Grenzen hinaus verwaltet und bewirt­schaftet werden“, sagt Stefanie Kirse, Leiterin des MSC in Deutsch­land, Österreich und der Schweiz. Folge: Es wird weniger MSC-Fisch auf den Markt kommen. „Wenn die atlanto-skan­dischen Herings­fischereien und Fischereien auf Blauen Witt­ling ihr Zertifikat verlieren, werden auto­matisch auch die MSC-zertifizierten Anlandungen in Deutsch­land sinken, da diese Fischereien einen großen Anteil in der deutschen Hoch­seefischerei haben“, bestätigt Stefanie Kirse den Trend.

MSC könnte strenger sein

Während der MSC über­zeugt ist, dass seine Zertifizierungs­auflagen dazu beitragen, dass sich das Management von interna­tional bewirt­schafteten Fisch­beständen verbessert, wünschen sich Umwelt­organisationen wie der WWF mehr Engagement. Sie sehen den MSC mehr in der Pflicht und kritisieren, seine Anforderungen an Fang­betriebe seien nicht streng genug. Auch die Stiftung Warentest hat 2018 die Aussagekraft des Siegels untersucht und gelangte damals zu einem durch­wachsenen Fazit (Die Siegel auf Fischprodukten verstehen).

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Zucht­betriebe – die nach­haltigere Alternative?

Farm­betrieb in Norwegen. Das skandinavische Land hat ideale Bedingungen, um Lachs zu züchten.

Zukunfts­projektionen gehen davon aus, dass die welt­weite Fang­ausbeute deutlich zurück­gehen wird. Die Fisch­zucht, Aquakultur genannt, wird noch weiter an Bedeutung gewinnen. Schon heute stammt knapp die Hälfte des welt­weit verzehrten Fischs aus Zucht­betrieben. Laut der Welt­ernährungs­organisation FAO wachsen Aquakulturen seit 2001 jähr­lich um rund fünf Prozent. 2018 erreichte die welt­weite Produktion einen neuen Höchst­wert von 114 Millionen Tonnen Lebendgewicht. Zucht­kriterien gibt es inzwischen viele: von Algen über Nilbarsch bis zu Kaviar (Kaviar: Zucht schont Geldbeutel und wilden Stör).

Deutsche Zucht­betriebe haben Potenzial

Wie wäre es mit Karpfen, Forelle, Saibling oder Wels aus deutschen Teichen oder Flüssen? Vor allem die Zucht von Karpfen, Regen­bogen- oder Lachs­forelle gilt als unkritisch. Auch eine Option: Muscheln von der deutschen Nord­seeküste. Ihre Produktion ist 2019 um über 40 Prozent gewachsen. Bisher decken die rund 2 500 deutschen Zucht­betriebe weniger als drei Prozent des hiesigen Fisch­konsums. Das muss nicht so bleiben: „Deutsch­land verfügt bezüglich Wasser, Fläche, Technik, Know-how und Kauf­kraft über genügend Ressourcen, um die Produktion mit nach­haltigen Verfahren deutlich zu erhöhen“, sagt Fabian Schäfer, Forscher am Leibniz-Institut für Gewässer­ökologie und Binnen­fischerei und und Redak­teur der Informations­platt­form aquakulturinfo.de. Die Produktions­kosten hier­zulande seien jedoch höher als im Ausland, wo häufig geringe Sozial- und Umwelts­tandards gelten.

Belastung für die Umwelt

Die Zucht kann negative Auswirkungen für die Umwelt haben. Zucht­fische wie Lachs und Forelle benötigen tierisches Futter – meist Fisch­mehl und Fischöl aus Wild­beständen. Um ein Kilogramm Lachs zu erzeugen, sind immerhin knapp ein Kilogramm Wild­fisch nötig. Zudem können Chemikalien oder Antibiotika umliegende Flüsse und Meere belasten. Für den Aufbau von Zucht­farmen werden mancher­orts zudem wert­volle Lebens­räume zerstört – etwa Mangrovenwälder für die Shrimp-Zucht in tropischen Gebieten.

ASC-Produkte wählen

Wer es exotischer mag, Garnelen oder ­Tilapia aus Südost­asien etwa, sollte vorzugs­weise Produkte wählen, die nach Bio-Kriterien oder denen des Aquaculture Steward­ship Council (ASC) erzeugt wurden (Siegel auf Fischprodukten verstehen). Hoch entwickelt sind beispiels­weise auch Lachs­betriebe in Norwegen, wie unsere Recherchen vor Ort belegen (Produktionsbedingungen Lachs).

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Die Siegel auf Fisch­produkten verstehen

Fisch­siegel – Marine Steward­ship Council (MSC)

Im deutschen Handel findet sich auf vielen Wild­fisch­produkten das Siegel des Marine Stewardship Council (MSC). Derzeit gibt es rund 3 400 registrierte Produkte mit dem MSC-Logo in Deutsch­land. Das blau-weiße Logo soll garan­tieren, dass die Ware aus nach­haltiger Fischerei stammt. Der MSC wurde 1997 vom WWF und dem Lebens­mittel­konzern Unilever ins Leben gerufen und ist unabhängig.

Für das Siegel müssen Fischerei­betriebe nach­weisen, dass sie nicht mehr Fisch fangen, als nach­wachsen kann. Ihre Fang­methoden sollen angemessen sein und möglichst wenig Beifang produzieren. Bald aber könnte es weniger Fisch mit MSC-Logo geben: Bereits seit 2018 haben einige Fang­betriebe ihr MSC-Zertifikat verloren, darunter für Hering, Kabeljau und Makrele, weil die Bestände keine gesunde Größe mehr hatten oder nicht nach­haltig gemanagt wurden. Ende 2020 wird weiteren Betrieben das Zertifikat entzogen, die im Nord­ost­atlantik Hering und Blauen Witt­ling befischen.

In einem Siegel-Check hat die Stiftung Warentest 2018 Ziele und Anforderungen des MSC über­prüft, ob er Produkte mit seinem Logo zurück­verfolgen kann. Fazit: Es ist gut, dass es das Siegel gibt, doch es könnte höhere Ansprüche stellen, um Über­fischung effektiv zu unterbinden. Auch Umwelt­schutz­organisationen üben seit längerem Kritik. So fordert der WWF etwa, dass der MSC seine Richt­linien nachbessert und unabhängige Kontrollen verstärkt, um glaubwürdig zu bleiben.

Fisch­siegel – Aquaculture Steward­ship Council (ASC)

Das türkis­farbene Siegel des Aquaculture Stewardship Council (ASC) ist das Pendant zum MSC-Siegel für Zucht­fisch und hat in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen. Die ASC-Datenbank führt momentan rund 2 600 registrierte Produkte für den deutschen Markt auf. Der ASC hat bislang elf Stan­dards für siebzehn Spezies entwickelt, darunter für Forellen, Garnelen, Pangasius, Tilapia und Muscheln.

Zucht­betriebe müssen nach­weisen, dass sie unerwünschte Auswirkungen auf die Umwelt und die Arten­vielfalt aktiv reduzieren. Sie müssen beispiels­weise die Wasser­qualität einhalten und dürfen Antibiotika nur unter medizi­nischer Über­wachung an erkrankte Tiere verabreichen. Der Stan­dard umfasst auch soziale Kriterien: Betriebe müssen nach­weisen, dass sie verantwort­lich mit ihren Mitarbeitern umgehen.

Fisch­siegel – Natur­land Aquakultur

Der Bio-Anbau­verband Naturland vergibt ein Siegel für Produkte aus ökologischer Aquakultur. Das Siegel gibt es mitt­lerweile für zahlreiche europäische Arten: Bachforelle, Regenbogenforelle, Saibling und Atlantischer Lachs, Karpfen, Miesmuschel, Mikro- und Makroalgen, Dorade und Wolfs­barsch. Für außer­europäische Arten gibt es das Siegel bei: Black Tiger Shrimps, Western White Shrimps, Tilapia und Pangasius.

Die Richt­linien der ökologischen Aquakultur besagen unter anderem, dass die Betriebe nur Fisch­mehl und -öl verwenden dürfen, das aus der Verarbeitung von Speise­fischen stammt. Umliegende Ökosysteme sind zu schützen. Vorgeschrieben sind zudem nied­rige Besatz­dichten für die Zucht­fische sowie der Verzicht auf Gentechnik und Hormone. Natur­land-Kriterien sind strenger als die EU-Öko-Verordnung.

Fisch­siegel – Natur­land Wild­fisch

Auch für nach­haltig gefangenen Wild­fisch vergibt der Öko-Anbau­verband Naturland ein Siegel. Neben der Erhaltung von Fisch­beständen und Ökosystemen umfassen die Richt­linien soziale Stan­dards wie gerechte Arbeits­bedingungen. Derzeit arbeitet der Verband mit fünf nachhaltig arbeitenden Fischereien zusammen und bietet so zertifizierten Seelachs aus Deutsch­land an, Scholle aus Dänemark, Kabeljau aus Island, Thun­fisch von den Azoren sowie Nilbarsch aus Tansania.

Bioland

Der Öko-Anbau­verband Bioland zertifiziert bislang lediglich Karpfen. Der ist ein Fried­fisch, also ein sich vegetarisch ernährender Fisch, und muss deshalb nicht mit Fischöl oder Fisch­mehl gefüttert werden. Das Siegel zeigt unter anderem an, dass eine geringe Besatz­dichte einge­halten wird. Das Futter soll haupt­sächlich aus dem Nahrungs­aufkommen des Teiches kommen. Pflanzliche Biofuttermittel sollen nur ergänzend zugefüttert werden. Außerdem ist der Einsatz von Hormonen bei der Zucht verboten.

Das EU-Bio-Siegel

Seit Juni 2009 gibt es EU-weite Richt­linien für Bio-Aquakulturen, zu erkennen an dem EU-Bio-Siegel. Sie gelten für Fische, Krebs­tiere und Algen in Salz- und Süßwasser, darunter Lachs, Forelle, Seebarsch und Karpfen. Laut den Regeln soll Arten­vielfalt gewahrt werden, das Laichen mithilfe künst­licher Hormone ist verboten. Das Fisch­futter muss aus ökologischem Anbau stammen, kann aber durch Fisch­futter aus nach­haltig betriebener Fischerei ergänzt werden.

Geschützte geographische Angabe (g.g.A)

In Deutsch­land dürfen derzeit sieben regional vorkommende Fisch­arten das blau-gelbe EU-Herkunfts­siegel Geschützte geographische Angabe (g.g.A.) tragen. Es zeigt an, dass bei ihnen mindestens eine der Produktions­stufen – Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – in der Herkunfts­region durch­laufen wird. Neben der Schwarz­wald­forelle und dem Glück­städter Matjes sind das alles Karpfen-Spezialitäten: Aisch­gründer Karpfen, Fränkischer Karpfen, Holsteiner Karpfen, Oberlausitzer Biokarpfen sowie Oberpfälzer Karpfen. Regionale Erzeugung wirkt sich in den meisten Fällen positiv auf die Ökobilanz aus.

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Fisch­ratgeber von WWF und Greenpeace

Eine Orientierungs­hilfe für den nach­haltigen Fisch­kauf sind Fisch­ratgeber von Organisationen wie dem WWF und Greenpeace. Sie informieren, welchen Fisch Verbraucher guten Gewissens verzehren können und auf welche Arten sie besser verzichten sollten. Die Empfehlungen gelten für einzelne Fisch­bestände in unterschiedlichen Fang­gebieten. Da der WWF und Greenpeace teils unterschiedliche Bewertungs­methoden anwenden, können ihre Tipps bei einigen Fisch­beständen voneinander abweichen.

Empfehlungen des WWF

Der WWF empfiehlt Verbrauchern bei Wild­fisch meist, Produkte mit dem blauen Siegel des Marine Steward­ship Council (MSC) zu bevor­zugen. Bei Zucht­fischen sollten sie auf das türkis­farbene Siegel des Aquaculture Steward­ship Council (ASC) achten und auf Bio-Siegel (Die Siegel auf Fischprodukten verstehen). Nicht jeder Fisch ohne Siegel ist bedenk­lich – Verbraucher sollten dann allerdings darauf achten, aus welchen Beständen die Fische stammen. Es gibt eine Online-Version des WWF-Einkaufsratgebers, sie wird bei wichtigen Änderungen aktualisiert. Und sie kann als App herunter­geladen werden.

WWF: Diese Fische sind eine gute Wahl

Es gibt kaum noch Wild­fische, die Verbraucher aus Sicht des WWF ruhigen Gewissens verzehren können. Die Scholle kann wieder auf den Teller, wenn sie in der Nordsee mit Kiemennetzen gefangen wurde, Wildlachs, wenn er aus dem Nord­ost-Pazifik vor Alaska oder Kanada kommt. Kabeljau empfiehlt der WWF nur dann, wenn er in der Nord­ost-Arktis mit Lang­leinen oder Kiemennetzen gefangen wurde. Nichts falsch machen Fisch­esser zudem mit Karpfen. Auch Forelle, Dorade, Lachs, Pangasius und tropische Garnelen aus Bio-Zucht sind eine gute Wahl. Der meiste Thun­fisch aus Dosen stammt übrigens von der Thun­fisch­art Echter Bonito und kann gegessen werden, wenn er im West-Pazifik mit Hand- oder Angelleinen gefangen wurde (mehr Infos in unserem Thunfisch-Test).

WWF: Diese Fische sollten nur zweite Wahl sein

Viele Fang­gebiete verschiedener Fisch­arten stuft der WWF-Fisch­ratgeber nur als „zweite Wahl“ ein – dort müssen sich die Bestände weiter erholen. So gibt es kaum noch unbe­denk­liche Fang­gebiete für Dorsch, auch bei Seelachs ist die Auswahl schwerer geworden. Alaska-Seelachs aus Teilen des Nord­west-Pazifiks gilt nur noch als zweite Wahl, ebenso Makrele aus dem Nord­ost- oder Nord­west-Atlantik. Für alle diese Fisch­arten empfiehlt der WWF: Lieber Produkte mit dem Siegel des MSC kaufen.

Pangasius und Dorade stuft die Umwelt­schutz­organisation Fische dann als noch akzeptabel ein, wenn sie aus Zucht­stationen kommen, die Global-Gap-Kriterien beachten und damit einen Stan­dard für gute Agrarpraxis anwenden. Noch besser sind Zucht­fische mit ASC- oder Natur­land-Siegel. Lange Zeit galt Pangasius aus konventioneller Zucht als tabu. Aquakulturen in Asien hatten in den vergangenen Jahren ein rasantes Wachs­tum erfahren. Pangasius aus thailän­discher Zucht sollte immer noch gemieden werden.

WWF: Diese Fische lieber nicht kaufen

Gar nicht auf den Teller gehören laut WWF eine ganze Reihe an Fischen: Aal, Blauflossen- und Roter Thun, Dornhai, Granat­barsch, Grenadier­fisch, Hai, Papagei­fisch, Rochen, Venusmuschel und Witt­ling. Ihr Fang sollte welt­weit tabu sein, denn diese Arten sind stark gefährdet. Ebenso sollten Fisch­lieb­haber Kabeljau meiden, falls er aus dem Nord­pazifik oder dem Nord­ost-Atlantik – mit Ausnahme der Nord­ostarktis – stammt. Kabeljau aus der Nord­ostarktis ist derzeit unkritisch. Auch Rotbarsch wird vom WWF in die Kategorie Rot einge­ordnet – außer er wurde in der Nord­ostarktis oder der Norwegischen See gefangen.

Empfehlungen von Greenpeace

Auch Greenpeace gibt Empfehlungen zum Kauf von Speise­fischen. Verbraucher sollten bewusster und seltener Fisch essen und Fisch aus gesunden Beständen wählen, die mit schonenden Methoden gefangen wurden. Als Orientierung bietet die Umwelt­organisation ebenfalls einen Fisch-Einkaufsratgeber an. Dieser wurde allerdings zuletzt 2016 veröffent­licht, ist also nicht auf dem aktuellsten Stand. Eine über­arbeitete Fassung soll laut Greenpeace bis Anfang 2021 erscheinen.

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Frischen Fisch erkennen, Keime und Schad­stoffe umgehen

Auf die Augen achten. Bei frischen Tieren sind sie vorgewölbt und glänzen.

Ob Fisch frisch ist, können Verbraucher an bestimmten Merkmalen leicht erkennen. Was ist aber mit Keimen oder Schad­stoffen aus dem Meer oder der Zucht? Unsere Tipps helfen bei der Orientierung.

Aufgetauten Tiefkühl­fisch nicht wieder einfrieren

Tiefkühl­fisch wird gleich nach dem Fang auf großen Fabrikschiffen bei minus 40 Grad Celsius gefrostet. Das bewahrt die Nähr- und Inhalts­stoffe, bis der Fisch in Pfanne oder Topf landet. Nach dem Auftauen sollten Sie den Fisch nicht wieder einfrieren, sondern schnell verbrauchen.

Frischer Fisch hat glänzende Augen und rote Kiemen

Frisch gefangener Fisch braucht in etwa drei bis vier Tage, bis er beim Fisch­händler liegt. Richtig gekühlt in schmelzendem Eis bei Temperaturen zwischen 0 bis 2 Grad, kann er den Trans­port gut über­stehen. Sie erkennen frischen Fisch an glänzenden, vorgewölbten Augen und leuchtend roten Kiemen. Der Fisch sollte zudem nicht auffällig fischig riechen. Ist die Ware frisch, verströmt sie eher einen unauf­dringlichen Geruch nach Teich- oder Meer­wasser. Achten Sie bei Fisch­filets zudem auf eine glatte Schnitt­fläche. Wichtig: Roher Fisch hält sich im Kühl­schrank nur einen Tag.

Keime und Parasiten im Fisch

Vorsicht, Listerien! Tiefkühlen sowie Erhitzen töten vorhandene Keime und Larven von Parasiten im Allgemeinen zuver­lässig ab. Vorsicht ist aber bei rohem Fisch sowie gebeizten oder geräucherten Produkten angebracht. Gerade bei rohen, geräucherten oder gebeizten Fischer­zeug­nissen werden immer wieder erhöhte Keimmengen entdeckt, allen voran Listerien. Diese vermehren sich auch im Kühl­schrank und sind geschmacks­neutral.

Roher Fisch ist nichts für Risiko­gruppen. Vorsichts­halber sollten ältere und geschwächte Menschen daher generell auf Räucherlachs verzichten. Auch Schwangere sollten möglichst nur durch­gegarten Fisch verzehren (So schützen Sie sich vor Krankmachern). In unseren Tests von Lachsfilets und Räucherlachs enthielten einige Wildlachs­produkte tote Fadenwürmer, Nema­toden genannt. Diese Wurmleichen sind nicht gesund­heits­gefähr­dend, aber unappetitlich. Ist ihre Anzahl sehr hoch, lautet das Urteil bei Tests der Stiftung Warentest in der Regel: Mangelhaft.

Schad­stoffe aus dem Meer

Queck­silber, Kadmium oder Dioxin – regel­mäßig gibt es Meldungen über hohe Schad­stoff­konzentrationen in Fischen. In der Unter­suchung von Garnelen fielen vier Produkte auf. Sie waren hoch mit Perchlorat und Chlorat belastet. Diese Schad­stoffe könnten über chloriertes Trink­wasser oder Desinfektions- und Reinigungs­mittel in die Meerestiere gelangen. In früheren Tests gab es keine Schad­stoff­probleme (Räucherlachs, Lachsfilet, Geräucherte Forelle). Das liegt unter anderem daran, dass viele Fische so jung gefangen werden und sich noch keine Schad­stoffe anreichern konnten. Bei älteren Raub­fischen wie Thun- oder Schwert­fisch können dagegen Kadmium oder auch Queck­silber in höherer Konzentration enthalten sein. Das ist vor allem für Schwangere und Klein­kinder gefähr­lich. 2016 haben wir Thunfisch auf einschlägige Schad­stoffe untersucht.

Ethoxyquin in Zucht­fisch: Bedenk­licher Zusatz­stoff

Bearbeitetes Fisch­mehl. „Chemie in Speise­fisch“, warnte Greenpeace 2016. Die Umwelt­schützer hatten in Proben von Zucht­fischen Ethoxyquin gefunden. Die Substanz kommt als Zusatz­stoff für Fisch­mehl zum Einsatz und verhindert etwa, dass es ranzig wird. Sie kann sich im Fett von Tieren anreichern. Ethoxyquin steht unter Verdacht: Ein Umwandlungs­produkt zum Beispiel könnte das Erbgut schädigen. Das gilt auch für einen Stoff, der bei der Herstellung von Ethoxyquin entsteht.

2021 ist Schluss. Im Jahr 2017 verkündete die EU, den Zusatz­stoff Ethoxyquin sowie alle damit hergestellten Futtermittel „so bald wie möglich vom Markt“ zu nehmen. Die Über­gangs­frist für Fisch­farmer endet 2020. Bis 2011 war Ethoxyquin in der EU auch als Pestizid für Obst zulässig. Auch im Test von Lachsfilets fanden wir in einigen Zucht­lachsen Rück­stände von Ethoxyquin.

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Auswirkungen des Klimawandels

Noch weitreichender sind für das Meer und seine Bewohner die Veränderungen, die der Klimawandel mit sich bringt. Gesunde Welt­meere sichern üblicher­weise Millionen von Menschen Nahrung. Und sie nehmen einen beträcht­lichen Teil des von der Menschheit ausgestoßenen atmosphärischen Kohlen­dioxids auf.

Ozeane puffern Klimawandel ab

„Der Ozean puffert zu unseren Gunsten den Klimawandel ab, etwa indem der Kohlen­stoff in Form kleiner Teilchen in die Tiefsee absinkt und somit für bis zu tausend Jahre nicht wieder in die Atmosphäre gelangen kann“, sagt Dr. Jan Taucher vom Geomar Helmholtz-Zentrum für Ozean­forschung. Dadurch wird die Aufheizung des Klimas verlang­samt, anderer­seits führt die Lösung von CO2 im Meer­wasser zur Versauerung der Ozeane.

Korallenriffe sterben ab

Noch ist unklar, wie Meerestiere auf die Veränderungen reagieren werden. Möglich ist, dass kleinere, schwache Tiere nach­wachsen, Nahrungs­ketten unterbrochen werden oder dass sich Bestände in tiefere, entferntere Regionen zurück­ziehen, wo kein Küsten­fischer sie erreichen kann. Einige Folgen sind schon sicht­bar: Korallenriffe, Lebens­raum für unzäh­lige Meereslebewesen, beginnen abzu­sterben.

Meeresforscher stehen vor neuen Fragen

Mit XXL-Reagenz­glas. Mit so genannten Mesokosmen haben Forscher vor der Küste Perus in dem Projekt Cusco die Kohlen­stoff­aufnahme des Meeres ermittelt.

Die Kompensations­prozesse der Meere sind allerdings komplexer als bisher angenommen. Das zeigt eine neue Studie von Geomar-Forschern. Mithilfe von Mesokosmen, einer Art über­dimensionaler Reagenz­gläser, haben sie in fünf Meereszonen der Welt untersucht, wie Plankton­gemeinschaften auf erhöhte Mengen an CO2 reagieren. „Der Trans­port von kohlen­stoff­haltigen Teilchen in die Tiefsee kann je nach vorkommendem Plankton – pflanzlich, tierisch oder bakteriell – sehr unterschiedlich ausfallen“, sagt Dr. Jan Taucher. Mal sinke, mal steige der Kohlen­stoff­gehalt. Das bedeutet: Modelle, wie der Klimawandel sich auf den Ozean auswirkt, müssen neu berechnet werden. 

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Dieses Special wird regel­mäßig aktualisiert. Letztes Update: 17. Dezember 2020.

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