Interview: „Öl hat ein gutes sensorisches Gedächt­nis“

Rapsöl im Test Test

Bertrand Matthäus ist Experte für Speiseöl am Max-Rubner-Institut in Detmold.

Kaum jemand kennt sich so gut mit Rapsöl aus wie Bertrand Matthäus. Seit Jahren erforscht er Sensorik und Qualität der Produkte. Im Gespräch mit test.de erklärt er, wie schwierig die Herstellung von kalt­gepressten Ölen ist und woran man ein gutes Rapsöl erkennt.

Warum manche Öle komisch schme­cken oder riechen

Kalt­gepresste Öle fallen oft durch sensorische Fehler auf. Ist es so schwer, sie fehler­frei herzu­stellen?

Ja, es ist schwierig. Der Hersteller muss sich um die Qualität der Saat kümmern, sie von der Ernte bis zum Press­prozess im Blick haben. Alles, was der Saat widerfährt, wird sich im Öl nieder­schlagen.

Was kann passieren?

Kommt die Saat lange mit Feuchtig­keit in Kontakt, ist sie für die Kalt­pressung nicht mehr geeignet. Dann hat man ratzfatz sensorische Defizite. Öl hat ein gutes sensorisches Gedächt­nis und hält Aroma­stoffe aus der Luft oder dem Samen fest. Wir haben fest­gestellt: Wenn Saaten neben einem Güllehaufen gelagert werden, kann man das anschließend im Öl heraus­schme­cken.

Die zwei Verlierer-Öle im Test schme­cken stichig-modrig. Wie entstehen solche Noten?

Im Prinzip durch feuchte Lagerung. Kommt der Samen mit Feuchtig­keit in Kontakt, wird sein Stoff­wechsel angeregt, es bilden sich Abbau­produkte – das ruft das Stichig-Modrige hervor. Das kann auch passieren, wenn Saat nach der Ernte feucht wird. Nach­träglich lässt sich das nicht beheben.

Warum Rapsöl heute viel besser ist als früher

Als Leiter der Arbeits­gruppe Lipid­forschung tüfteln Sie an der Qualität von Rapsöl. Mit Erfolg?

Ja, sie ist deutlich besser geworden. Als wir vor 15 Jahren Raps­öle verkostet haben, waren drei Viertel gnadenlos modrig-stichig und fielen einem wieder aus dem Mund. Heute macht man nicht mehr die Ölmühle für schlechten Geschmack verantwort­lich, sondern weiß: Die Ursachen beginnen deutlich früher.

Im Test war kein Rapsöl in der Verkostung sehr gut. Was braucht es dafür?

Es geht um das Zusammen­spiel von nussig und saatig. Es gibt nur ganz wenige Öle, bei denen das sehr gut zusammenpasst. Die lassen erkennen, dass es ein Rapsöl ist, haben im Nachgeschmack etwas leicht Nussiges, aber nichts Holzig-Strohiges und Adstringierendes.

Kalt­gepresste und raffinierte Raps­öle haben identische Fett­säurespektren. Wie sieht es bei anderen Inhalts­stoffen aus?

Beim Raffinations­prozess werden 20 bis 30 Prozent der Phytosterine und des Vitamins E entfernt. Karotinoide und pheno­lische Verbindungen verschwinden weitest­gehend. Ernährungs­physiologisch relevant ist das aber nicht. Ein Rapsöl ist keine gute Quelle für bioaktive Substanzen. Da sollte man eher einen Apfel essen.

Raffiniert oder kalt­gepresst?

Was haben raffinierte Raps­öle zu bieten?

Durch den stan­dardisierten Verarbeitungs­prozess ist ihre Qualität vergleich­bar. Sie sind universell einsetz­bar, preis­wert und nicht schlechter als kalt­gepresste.

Kalt­gepresste waren im Test hitze­stabil. Viele raten aber, raffinierte Öle zum Braten zu verwenden. Was ist richtig?

Kalt­gepresste Öle verfügen über mehr antioxidative Substanzen, das macht sie hitze­stabil. Es kann aber passieren, dass sie eher anfangen zu rauchen. Dabei entweichen die Aroma­stoffe, die der Hersteller zuvor mühevoll erhalten hat. Eigentlich sind sie zu teuer dafür. Die Empfehlung lautet, kalt­gepresstes Rapsöl für die kalte Küche, raffiniertes für die warme Küche zu verwenden. Wer will, gibt Kalt­gepresstes über das fertige Stück Fleisch.

Wann sollte Rapsöl entsorgt werden?

Verlassen Sie sich auf die eigene Nase. Dazu etwas Öl auf einen Löffel geben und daran riechen. Riecht es nach Fens­terkitt, Firnis oder Ölfarbe: Weg damit.

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