Glossar

Native Öle

Für native Rapsöle wird die Rapssaat, geschält oder ungeschält, ohne Wärmezufuhr gepresst. Die Temperatur darf dabei nicht über 40 Grad Celsius steigen. So bleiben typische Aroma-, Farb- und sekundäre Pflanzenstoffe (Karotinoide) und Vitamine weitgehend erhalten. Nach dem Pressen wird das Öl filtriert, dann abgefüllt. Wird ein Öl nicht nur als nativ ausgelobt, sondern als kaltgepresst oder aus 1. Pressung, weist das auf eine besondere Auswahl der Rohware und auf besonders schonende Pressbedingungen hin. Native Öle sind im Allgemeinen teurer als extrahierte, da die Ölausbeute geringer ist.

Dampfwäsche: Native Öle mit leichten Geruchs- oder Geschmacksfehlern können schonend mit Wasserdampf (maximal 100 Grad Celsius, bis zu drei Stunden unter Vakuum) nachbehandelt werden. Dabei werden flüchtige Aroma- und Farbstoffe aus dem Öl entfernt und Enzyme, die den Fettverderb fördern, deaktiviert. Je drastischer die Bedingungen (höhere Temperaturen), desto neutraler der Geschmack, desto heller die Farbe des Öls.

Bioanbau: Für native Öle ist die sorgfältige Auswahl der Rohware besonders wichtig. Geruchs- und Geschmacksfehler treten dann seltener auf und eine Nachbehandlung (Dampfwäsche) ist nicht nötig. Deshalb findet man unter den nativen Produkten viele aus ökologischem, biologischem und kontrolliert biologischem Anbau. Pestizide werden nicht eingesetzt, Gentechnik ist tabu. Kontrollierter Anbau unterliegt nicht den EU-Richtlinien für Biolandbau, weist aber auch auf eine besondere Auswahl der Rohstoffe hin. Wie bei den Bioölen stammt die Rohware oft aus regionalem Anbau und eine Rückverfolgung von der Flasche bis zum Acker ist garantiert.

Raffinierte Öle

Extraktion: Um die Rapssaat optimal auszunutzen und das Öl leichter aus dem Zellgewebe lösen zu können, kann für nicht native Öle die Saat erwärmt und extrahiert werden. Das Öl wird mit einem chemischen Lösemittel, zum Beispiel Hexan, herausgelöst. Um Lösemittelreste und auch unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie freie Fettsäuren, die beim Erwärmen entstehen, zu entfernen, muss extrahiertes Öl raffiniert werden.

Die Raffination ist ein aufwendiger Prozess. Er umfasst Entschleimung, Entsäuerung, Bleichen, Desodorieren und Dämpfen bei hohen Temperaturen. Raffiniertes Öl ist heller und klarer als natives, fast geruchslos, geschmacksneutral und in der Regel länger haltbar. Die Raffination hat keinen Einfluss auf das Fettsäurespektrum. Allerdings werden viele gesunde Begleitstoffe entfernt: Karotinoide, Vitamine.

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