Räucherlachs: Zucht- und Wildlachs im Test

Die wichtigsten Zubereitungs­formen für Lachs und Lachs­ersatz: Räuchern und Beizen machen halt­bar

Räucherlachs

Die gebräuchlichste Methode, um den leicht verderb­lichen Fisch halt­bar zu machen, ist das Räuchern. Bevor der filetierte Lachs in den Räucher­ofen kommt, wird er gesalzen – traditionell trocken und von Hand. Das Salz ist wichtig für den Geschmack und wirkt konservierend, da es dem Fisch Wasser entzieht. Eine moderne Methode ist das Flüssigsalzen durch Injektion. Fisch, der so behandelt wurde, nimmt an Gewicht zu und ist meist nicht mehr so fest wie trockengesalzener. Viele Anbieter im Test werben damit, dass ihr Fisch trocken und von Hand gesalzen ist. Nach dem Salzen wird der Fisch bei Temperaturen zwischen 20 und 30 Grad Celsius kaltgeräuchert, etwa über Buchen­holz­rauch. Die Lachs­seiten liegen meist auf Gitterrosten in der Räucherkammer. Details, wie Rauchdichte oder Räucher­zeit, sind oft Geheimnis des Herstel­lers.

Stremellachs

© Fotolia / M. Rogner

Stremellachs. Der Heiß­geräucherte lässt sich warm und kalt genießen.

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Anders als Räucherlachs wird Stremellachs heiß bei mehr als 60 Grad Celsius geräuchert. Er wird in geschnittenen Streifen verarbeitet und verkauft. Daher hat er auch seinen Namen: Stremel ist nord­deutsch und bedeutet Streifen. Die heiß­geräucherten Stücke werden pur oder gewürzt angeboten, etwa mit Pfeffer und Senfkörnern. Stremellachs kann sowohl kalt als auch warm serviert werden.

Graved Lachs

Graved Lachs wird nicht geräuchert, sondern gebeizt. Ursprüng­lich kommt dieses Konservierungs­verfahren aus Skandinavien – über­setzt bedeutet Graved Lachs „vergrabener Lachs“. Die Lachs­seiten wurden früher mit einer Beize aus Salz, Zucker, Kräutern und Gewürzen einge­rieben, danach in der kühlen Erde vergraben und mit Steinen beschwert. Der Druck und die Beize konservierten den Fisch. In der industriellen Herstellung wird Graved Lachs gebeizt und reift dann unter leichtem Druck in Kühlhäusern. Im Handel wird er oft geschnitten und zusammen mit einer süßlichen Senf-Dill-Soße angeboten. Gebeizter Lachs lässt sich auch leicht selbst machen. Mehr dazu im Rezept des Monats: Lachs in Orangen-Wacholder-Beize.

Seelachs (Köhler) oder Alaska-Seelachs (Pazi­fischer Pollack)

Diese fett­armen, hell­fleischigen Fische haben trotz ihres Handels­namens nichts mit Lachs zu tun, sondern gehören zur Familie der Dorsche. Im Kühl­regal sind die beiden Fische in unterschiedlichen Varianten vertreten: Es gibt sie als Scheiben oder Schnitzel. Teils werden sie kaltgeräuchert angeboten oder mit Raucharoma, einge­legt in Öl. Damit sie dem Räucherlachs optisch näher kommen, werden geräucherter Seelachs und Alaska-Seelachs rot gefärbt. Um Verwechs­lungen mit Räucherlachs zu vermeiden, muss auf dem Etikett der Hinweis „Lachs­ersatz“ stehen.