Testergebnisse für 20 Räucherlachs 01/2015
Räucherlachs
Die gebräuchlichste Methode, um den leicht verderblichen Fisch haltbar zu machen, ist das Räuchern. Bevor der filetierte Lachs in den Räucherofen kommt, wird er gesalzen – traditionell trocken und von Hand. Das Salz ist wichtig für den Geschmack und wirkt konservierend, da es dem Fisch Wasser entzieht. Eine moderne Methode ist das Flüssigsalzen durch Injektion. Fisch, der so behandelt wurde, nimmt an Gewicht zu und ist meist nicht mehr so fest wie trockengesalzener. Viele Anbieter im Test werben damit, dass ihr Fisch trocken und von Hand gesalzen ist. Nach dem Salzen wird der Fisch bei Temperaturen zwischen 20 und 30 Grad Celsius kaltgeräuchert, etwa über Buchenholzrauch. Die Lachsseiten liegen meist auf Gitterrosten in der Räucherkammer. Details, wie Rauchdichte oder Räucherzeit, sind oft Geheimnis des Herstellers.
Stremellachs
Stremellachs. Der Heißgeräucherte lässt sich warm und kalt genießen. © Fotolia / M. Rogner
Anders als Räucherlachs wird Stremellachs heiß bei mehr als 60 Grad Celsius geräuchert. Er wird in geschnittenen Streifen verarbeitet und verkauft. Daher hat er auch seinen Namen: Stremel ist norddeutsch und bedeutet Streifen. Die heißgeräucherten Stücke werden pur oder gewürzt angeboten, etwa mit Pfeffer und Senfkörnern. Stremellachs kann sowohl kalt als auch warm serviert werden.
Graved Lachs
Graved Lachs wird nicht geräuchert, sondern gebeizt. Ursprünglich kommt dieses Konservierungsverfahren aus Skandinavien – übersetzt bedeutet Graved Lachs „vergrabener Lachs“. Die Lachsseiten wurden früher mit einer Beize aus Salz, Zucker, Kräutern und Gewürzen eingerieben, danach in der kühlen Erde vergraben und mit Steinen beschwert. Der Druck und die Beize konservierten den Fisch. In der industriellen Herstellung wird Graved Lachs gebeizt und reift dann unter leichtem Druck in Kühlhäusern. Im Handel wird er oft geschnitten und zusammen mit einer süßlichen Senf-Dill-Soße angeboten. Gebeizter Lachs lässt sich auch leicht selbst machen. Mehr dazu im Rezept des Monats: Lachs in Orangen-Wacholder-Beize.
Seelachs (Köhler) oder Alaska-Seelachs (Pazifischer Pollack)
Diese fettarmen, hellfleischigen Fische haben trotz ihres Handelsnamens nichts mit Lachs zu tun, sondern gehören zur Familie der Dorsche. Im Kühlregal sind die beiden Fische in unterschiedlichen Varianten vertreten: Es gibt sie als Scheiben oder Schnitzel. Teils werden sie kaltgeräuchert angeboten oder mit Raucharoma, eingelegt in Öl. Damit sie dem Räucherlachs optisch näher kommen, werden geräucherter Seelachs und Alaska-Seelachs rot gefärbt. Um Verwechslungen mit Räucherlachs zu vermeiden, muss auf dem Etikett der Hinweis „Lachsersatz“ stehen.
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Zuchtlachs vor Wildlachs
- Im Lachs-Test: 25 abgepackte Filets. Zwei frische Zuchtlachse aus dem Kühlregal schmecken am besten. Wildlachs kann nicht mithalten. Tiefkühllachs ist besser geworden.
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Graved Lachs
- Die skandinavische Spezialität lässt sich gut für Gäste vorbereiten. Wird der Lachs zwei Tage mariniert, entstehen frisch-würzige Aromen. Keime haben keine Chance.
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Lachs mit Honig-Senf-Soße
- Es ist einfach, Graved Lachs selbst zuzubereiten, braucht aber Vorlauf. Der rohe Fisch zieht 20 Stunden in Salz, Honig, Whisky und Dill gar. Danach schmeckt er...
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@merdanotron: Es wurde kein Ethoxyquin in den Proben nachgewiesen. (bp)
Ich beziehe mich auf ihren Kommentar vom 06.06: Zitat "Wir konnten jedoch keine Auffälligkeiten bezüglich Ethoxyquin feststellen"
Können sie bitte erklären was sie unter "keine Auffälligkeiten" verstehen da die Grenzwerte bezüglich des Ethoxyquingehaltes im Zuchtfisch (noch) nicht geregelt sind.
Dankeschön.
@merdanotron: Selbstverständlich haben wir den von uns getesteten Räucherlachs auf Ethoxyquin untersucht. Wir konnten jedoch keine Auffälligkeiten bezüglich Ethoxyquin feststellen. (bp)
Könnten sie bitte eine Stellungnahme abgeben warum die Belastung der Zuchtlachse mit Ethoxyquin in ihrem Test nicht berücksichtigt wurde. Für die Verbraucher ist die Ethoxyquinbelastung durchaus von Relevanz. Besten Dank.
@Robert-H: Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) können beim Räuchern entstehen. Einige dieser PAK sind als krebserregend eingestuft. Unser Schadstoffurteil gibt jedoch Entwarnung.