Testergebnisse: Räucherlachs 01/2015
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Die wichtigsten Zubereitungsformen für Lachs und Lachsersatz: Räuchern und Beizen machen haltbar
Räucherlachs
Die gebräuchlichste Methode, um den leicht verderblichen Fisch haltbar zu machen, ist das Räuchern. Bevor der filetierte Lachs in den Räucherofen kommt, wird er gesalzen – traditionell trocken und von Hand. Das Salz ist wichtig für den Geschmack und wirkt konservierend, da es dem Fisch Wasser entzieht. Eine moderne Methode ist das Flüssigsalzen durch Injektion. Fisch, der so behandelt wurde, nimmt an Gewicht zu und ist meist nicht mehr so fest wie trockengesalzener. Viele Anbieter im Test werben damit, dass ihr Fisch trocken und von Hand gesalzen ist. Nach dem Salzen wird der Fisch bei Temperaturen zwischen 20 und 30 Grad Celsius kaltgeräuchert, etwa über Buchenholzrauch. Die Lachsseiten liegen meist auf Gitterrosten in der Räucherkammer. Details, wie Rauchdichte oder Räucherzeit, sind oft Geheimnis des Herstellers.
Stremellachs
Stremellachs. Der Heißgeräucherte lässt sich warm und kalt genießen.
Anders als Räucherlachs wird Stremellachs heiß bei mehr als 60 Grad Celsius geräuchert. Er wird in geschnittenen Streifen verarbeitet und verkauft. Daher hat er auch seinen Namen: Stremel ist norddeutsch und bedeutet Streifen. Die heißgeräucherten Stücke werden pur oder gewürzt angeboten, etwa mit Pfeffer und Senfkörnern. Stremellachs kann sowohl kalt als auch warm serviert werden.
Graved Lachs
Graved Lachs wird nicht geräuchert, sondern gebeizt. Ursprünglich kommt dieses Konservierungsverfahren aus Skandinavien – übersetzt bedeutet Graved Lachs „vergrabener Lachs“. Die Lachsseiten wurden früher mit einer Beize aus Salz, Zucker, Kräutern und Gewürzen eingerieben, danach in der kühlen Erde vergraben und mit Steinen beschwert. Der Druck und die Beize konservierten den Fisch. In der industriellen Herstellung wird Graved Lachs gebeizt und reift dann unter leichtem Druck in Kühlhäusern. Im Handel wird er oft geschnitten und zusammen mit einer süßlichen Senf-Dill-Soße angeboten. Gebeizter Lachs lässt sich auch leicht selbst machen. Mehr dazu im Rezept des Monats: Lachs in Orangen-Wacholder-Beize.
Seelachs (Köhler) oder Alaska-Seelachs (Pazifischer Pollack)
Diese fettarmen, hellfleischigen Fische haben trotz ihres Handelsnamens nichts mit Lachs zu tun, sondern gehören zur Familie der Dorsche. Im Kühlregal sind die beiden Fische in unterschiedlichen Varianten vertreten: Es gibt sie als Scheiben oder Schnitzel. Teils werden sie kaltgeräuchert angeboten oder mit Raucharoma, eingelegt in Öl. Damit sie dem Räucherlachs optisch näher kommen, werden geräucherter Seelachs und Alaska-Seelachs rot gefärbt. Um Verwechslungen mit Räucherlachs zu vermeiden, muss auf dem Etikett der Hinweis „Lachsersatz“ stehen.
